Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:ПХ-Часть2.doc
X
- •Часть 2
- •Москва – 2011
- •Содержание
- •Модуль 4. Вода
- •4.1 Методические указания по работе с модулем
- •4.2 Словарь основных понятий модуля
- •4.3 Теоретическая часть модуля
- •4.3.1 Роль воды в организме человека и ее влияние на пищевые продукты
- •4.3.2Физические свойства воды и льда
- •4.3.3 Структура и свойства молекулы воды
- •4.3.4 Структура и свойства льда
- •4.3.5 Свободная и связанная влага в пищевых продуктах, классификация и свойства
- •4.3.6 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •4.3.7 Роль льда в стабильности пищевых продуктов
- •4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)
- •4.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •Вопрос 1. (в чем заключается особенность строения и свойств воды?)
- •Вопрос 2.(Охарактеризуйте физические свойства воды и льда.)
- •Вопрос 3. (Какие процессы протекают в организме с участием воды?)
- •Вопрос 4. (Охарактеризуйте роль воды в пищевых продуктах.)
- •Вопрос 5. (в чем отличие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах?)
- •Вопрос 6. (Каковы причины связывания влаги в пищевых продуктах?)
- •Вопрос 7. (Какие процессы происходят при хранении пищевого сырья и пищевых продуктов с участием воды?)
- •Вопрос 8. (Что такое активность воды и как она влияет на стабильность пищевых продуктов?)
- •Вопрос 9. (Охарактеризуйте роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.)
- •4.6 Контролирующий тест
- •Модуль 5. Витамины
- •5.1 Методические указания по работе с модулем
- •5.2 Словарь основных понятий модуля
- •5.3 Теоретическая часть модуля
- •5.3.1 Витамины и их краткая характеристика
- •5.3.2 Суточная норма витаминов в питании и пути повышения витаминизации пищевых продуктов
- •5.3.3 Классификация витаминов, витаминоподобные соединения и их краткая характеристика
- •5.3.4 Водорастворимые витамины
- •5.3.5 Жирорастворимые витамины
- •5.3.6 Витаминоподобные соединения
- •5.4 Вопросы для самоконтроля
- •5.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •5.6 Контролирующий тест
- •Модуль 6. Минеральные вещества
- •6.1 Методические указания по работе с модулем
- •6.2 Словарь основных понятий модуля
- •6.3 Теоретическая часть модуля
- •6.3.1 Минеральные вещества, их классификация, физиологическое значение, свойства
- •6.3.2 Макроэлементы
- •6.3.3 Микроэлементы
- •6.3.4 Процессы, происходящие с минеральными веществами в ходе технологического процесса и кулинарной обработки пищи. Методы определения минеральных веществ
- •6.4 Вопросы для самоконтроля
- •6.5. Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •Вопрос 1. (Какие элементы относятся к макроэлементам? Какова суточная физиологическая потребность в них?)
- •Вопрос 2. (Какие микроэлементы Вы знаете? Какова суточная физиологическая потребность в них?)
- •Вопрос 3. (Какие минеральные вещества обеспечивают постоянство осмотического давления в организме?)
- •Вопрос 4. (Какие минеральные вещества являются пластическим материалом для образования костной ткани и зубов?)
- •Вопрос 5. (Приведите другие функции минеральных веществ в организме.)
- •Вопрос 6. (Какие происходят с минеральными веществами при технологической обработки сырья и пищевых продуктов?)
- •Вопрос 7. (Какие современные методы определения минеральных веществ Вы знаете?)
- •6.6 Контролирующий тест
- •Модуль 7. Пищевые кислоты
- •7.1 Методические указания по работе с модулем
- •7.2 Словарь основных понятий модуля
- •7.3 Теоретическая часть модуля
- •7.3.1 Пищевые кислоты. Эндогенные и экзогенные пищевые кислоты в пищевых системах
- •7.3.2 Краткая характеристика пищевых кислот, используемых в пищевой промышленности
- •7.4 Вопросы для самоконтроля
- •7.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •Вопрос 1. (Приведите примеры веществ, используемых в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.)
- •Вопрос 2. (Какие основные цели добавления кислот в пищевую систему Вы знаете?)
- •Вопрос 3. (Какие органические кислоты применяют в пищевых целях?)
- •Вопрос 4. (Приведите примеры биохимических изменений кислотности пищевой системы.)
- •7.6 Контролирующий тест
- •Модуль 8. Ферменты
- •8.1 Методические указания по работе с модулем
- •8.2 Словарь основных понятий модуля
- •8.3 Теоретическая часть модуля
- •8.3.1 Ферменты, их строение и классификация
- •8.3.3 Свойства ферментов, которые отличают их от неорганических катализаторов
- •8.3.4 Единицы активности ферментов
- •8.3.5 Характеристика оксидоредуктаз
- •8.3.6 Характеристика гидролитических ферментов
- •8.3.7 Ферментные препараты и их применение в пищевой технологии
- •8.3.8 Иммобилизованные ферменты и их использование
- •8.4 Вопросы для самоконтроля
- •8.5 Ответы на вопросы самоконтроля (тренинг)
- •Вопрос 1. (Каковы химическая природа и особенности ферментов как биологических катализаторов? Что изучает кинетика ферментативных реакций?)
- •Вопрос 2. (Приведите классификацию ферментов.)
- •Вопрос 3. (Каковы свойства ферментов, которые отличают их от неорганических катализаторов?)
- •Вопрос 4. (Какие единицы активности ферментов Вы знаете?)
- •Вопрос 5. (Что такое ферментные препараты, и каково их отличие от ферментов?)
- •Вопрос 6. (Какие ферментные препараты наиболее широко применяются в пищевой промышленности? Приведите примеры.)
- •Вопрос 7. (Дайте определение иммобилизованным ферментам и назовите способы иммобилизации.)
- •Вопрос 8. (в каких целях можно использовать иммобилизованные ферменты как катализаторы многоразового действия?)
- •8.6 Контролирующий тест
- •Для заметок Для заметок Для заметок
- •Пищевая химия
- •Часть 2
Для заметок Для заметок Для заметок
Цыганова Татьяна Борисовна
Гусева Дарья Александровна
Ильина Ольга Александровна
Пищевая химия
Часть 2
Учебно–практическое пособие
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]