Вопрос 2. (Какие микроэлементы Вы знаете? Какова суточная физиологическая потребность в них?)

Микроэлементы – это вещества концентрация которых составляет

10^-3–10^-5%.

Таблица14 - Суточная норма микроэлементов

Название минерального вещества	Суточная норма
Кобальт	0,1 - 0,5 мг
Бром	0,5 – 2,0 мг
Селен
Никель	400 мкг
Хром	150 мкг
Цинк	12 мг
Марганец	2 – 10 мг
Фтор	2 -3 мг
Йод	100 -150мкг
Медь	2 -5 мг
Железо	14 мг

Вопрос 3. (Какие минеральные вещества обеспечивают постоянство осмотического давления в организме?)

Ионы натрия, калия и хлора.

Вопрос 4. (Какие минеральные вещества являются пластическим материалом для образования костной ткани и зубов?)

Соединения кальция, фосфора и фтора.

Вопрос 5. (Приведите другие функции минеральных веществ в организме.)

Минеральные вещества играют важную роль в пластических процессах, в формировании и построении тканей организма. Они очень важны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, создании физиологической концентрации водородных ионов в тканях и клетках, в межтканевых и межклеточных жидкостях и придания им свойств, необходимых для нормального течения процессов обмена веществ и энергии.

Минеральные вещества играют важную роль для образования и формирования белка, а также для деятельности эндокринных желез и в ферментативном катализе.

Минеральные вещества участвуют в нейтрализации кислот и служат для предотвращения «закисления » организма, т.е. развития так называемого ацидоза.

Вопрос 6. (Какие происходят с минеральными веществами при технологической обработки сырья и пищевых продуктов?)

В процессе технологической и кулинарной обработки минеральный состав пищевых продуктов меняется. При этом, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме добавления поваренной соли). В растительных продуктах они теряются с отходами. Например, в среднем, в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7%, в муке в зависимости от сорта от 0,5% (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При кулинарной обработке плодов и овощей теряется еще от 5% до 30% минеральных веществ. Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют кальций и фосфор при отделении мякоти от костей.

Важно помнить, что железо и медь способны вызывать окисление прдуктов. При концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди – 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание продуктов.

В ходе технологического процесса в конечный продукт из-за недостаточно качественного оборудования может переходить некоторое количество микроэлементов. Например, при изготовлении хлеба в готовом продукте содержание железа может увеличиться на 30%. При этом в хлеб могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных банках с некачественно выполненным припоем, в продукт могут переходить высокотоксичные элементы, такие как свинец, кадмий и олово.