11.3.2 Безопасность пищевых продуктов. Основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания

Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений иначе говоря, это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов питания на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность пищевых продуктов гарантируется отсутствием или установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Основные виды опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов и воздействием содержащихся в них чужеродных веществ можно подразделить на:

- острое токсическое действие;

- токсичность при длительном поступлении вещества в организм;

- канцерогенное действие;

- тератогенное действие;

- мутагенное действие.

Острое токсическое воздействие подразумевает вредное действие какого-либо вещества, введенного в однократной дозе или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок.

Токсичность при длительном поступлении вещества в организм возможна при проявлении свойства кумуляции вещества, т.е. способности накапливаться в организме в опасных количествах или суммировать свое действие.

Канцерогенное действие предусматривает возможность возникновения злокачественных опухолей в результате употребления в пищу продуктов, содержащих канцерогенные вещества.

Тератогенное действие чужеродных веществ предусматривает возможность аномалий в развитии плода, вызванных структурными, функциональными или биохимическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенное действие – это индукция качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.

11.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Чем характеризуется качество пищевых продуктов? Какими нормативными документами оно регламентируется?

2. Дайте характеристику понятию «пищевая ценность пищевых продуктов».

3. Перечислите основные критерии пищевой ценности пищевых продуктов.

4. Приведите рекомендуемые среднесуточные нормы потребления основных пищевых веществ взрослым человеком.

5. Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов животного происхождения.

6. Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов на основе растительного сырья.

7. Охарактеризуйте пищевую ценность хлебобулочных и кондитерских изделий.

8. Приведите основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.

9. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ? Как рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов?

10. Дайте определение понятию «безопасность пищевых продуктов». Перечислите основные виды опасностей, возможных при употреблении продуктов питания.