Решение тренировочных задач

1. Рассчитайте аминокислотный скор белков макаронных изделий высшего сорта по лизину, если известно, что в 100г белка этих изделий содержится 2,4г лизина.

Решение

Сравниваем содержание лизина 100г белка в макаронных изделиях с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ

АС(Лиз)=2,4/5,5=0,43

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

2. Рассчитайте аминокислотный скор белков хлеба ржаного простого по лизину, если известно, что в 100г белка этих изделий содержится 3,4г лизина.

Решение

Сравниваем содержание лизина в 100г белка хлеба ржаного простого с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ

АС(Лиз)=3,4/5,5=0,61

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба ржаного простого, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

1. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, если известно, что в 100г этих изделий содержится 7,59г белка и 0,189г лизина.

Решение

Находим содержание лизина в 100г белка данного продукта

7,59г-0,189г

100г-Хг Х=2,49г

Сравниваем содержание лизина в 100г белка хлеба из пшеничной муки высшего сорта с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ

АС(Лиз)=2,5/5,5=0,45

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

4.Рассчитайте энергетическую ценность гороха.

Решение

Энергетическую ценность пищевого продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ=Б4,0+Ж9,0+У4,0+О.К.3,0 (1)

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот, и подставляем их в уравнение 1.

ЭЦ=20,5Х4,0+2,0Х9,0+48,6Х4,0+1,2Х3,0=298Ккал

5.Рассчитайте и сравните энергетическую ценность для пива "Жигулевского" и кваса "Московского"

Решение

Энергетическую ценность пищевого продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ=Б4,0+Ж9,0+У4,0+О.К.3,0 (1)

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот пива "Жигулевского" и кваса "Московского" и подставляем их в уравнение 1.

Для пива "Жигулевского" имеем:

ЭЦ=0,6Х4,0+0Х9,0+4,8Х4,0+0,2Х3,0=37Ккал

Для кваса "Московского" имеем:

ЭЦ=0,4Х4,0+0Х9,0+4,2Х4,0+0,3Х3,0=25Ккал

Энергетическая ценность пива "Жигулевского" выше чем кваса "Московского".

6.Рассчитайте энергетическую ценность сухарей сливочных из пшеничной муки высшего сорта.

Решение

Энергетическую ценность пищевого продукта рассчитывается по формуле:

ЭЦ=Б4,0+Ж9,0+У4,0+О.К.3,0 (1)

Из таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот для сухарей сливочных из пшеничной муки высшего сорта и подставляем их в уравнение 1.

ЭЦ=8,5Х4,0+10,8Х9,0+66,0Х4,0+0,3Х3,0=398Ккал

7.Рассчитайте насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в фосфоре за счет употребления 100г вина "Портвейн".

Решение

Из таблиц химического состава выписываем содержание фосфора в вине "Портвейн". Оно составляет 30мг на 100г продукта. Суточная норма в фосфоре составляет 1200мг, следовательно: 1200мг-100%

30мг-Х% Х=2,5%

8. Можно ли компенсировать суточную потребность взрослого человека в липидах за счет употребления 50г сливочного маргарина

Решение

Из таблиц химического состава выписываем содержание липидов в сливочном маргарине. Оно составляет 82г на 100г продукта. Суточная норма в липидах составляет 102г, следовательно: 102г-100%

41г-Х% Х=40,0%

9. Определить степень удовлетворения суточнуй потребности взрослого человека в белках за счет употребления 100г хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта массой 0,95кг.

Решение

Из таблиц химического состава выписываем содержание белка в 100г хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой0,95кг.Оно составляет 6,6г на 100г продукта. Суточная норма в белках составляет 85г, следовательно: 85г-100%

6,6г-Х% Х=7,76%

10.Рассчитайте коэффициент биологической эффективности липидов для хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, массой 0,95 подового, если в 100г продуктасодержание липидов составляет1,2г,НЖК-0,46г, ПНЖК-0,17г и олеиновой кислоты - 0,15г.

Решение

Находим содержание НЖК(F₁₁), ПНЖК(F12), олеиновой кислоты(F₁₃) в 100г липидов продукта.

F₁₁ 1,2г-0,46г

100г Хг Х=38,33г

F₁₂ 1,2г-0,17г

100г Хг Х=14,17г

F₁₃ 1,2г-0,15г

100г Хг Х=12,50г

Рассчитываем скоры для фракций липидов.

С₁₁ = F₁₁ / F₀₁ =38,33/6,0=6,38

С₁₂ = F₁₂ / F₀₂ =14,17/20,0=0,71

С₁₃ = F₁₃ / F₀₃ =12,50/35,0=0,36

Y =3Х С₁₃/ (С₁₁+ С₁₂+ С₁₃) = 3Х0,35/7,45=0,14

Контролирующий ест

1.С точки зрения пищевой ценности углеводы классифицируются на усвояемые и неусвояемые. Какие из ниже перечисленных углеводов относятся к усвояемым?

А)-глюкоза

Б)-крахмал

В)-пектин

Г)-сахароза

2. В ходе технологического процесса приготовления пищи витамины, содержащиеся в сырье, претерпевают различные изменения. Какие витамины разрушаются при варке пищи?

А)- биотин

Б)-тиамин

В)-рибофлавин

Г)-аскорбиновая кислота

3. Амилазы - группа ферментов, гидролизующих крахмал с образованием декстринов, мальтозы и глюкозы. Какой из перечисленных ниже ферментов находится в активном состоянии в пшеничной муке, полученной из кондиционного зерна?

А)- α -амилаза

Б)- β -амилаза

В)- глюкоамилаза

4. витамины не синтезируются организмом, а поступают с пищей. Какие, из перечисленных ниже заболеваний, обусловлены недостатком витаминов в пище?

А)- авитаминоз

Б)- гиповитаминоз

В)- гипервитаминоз

5. В процессе выпечки хлеба отдельные менее термостабильные витамины теряют свою активность. Какие из перечисленных ниже витаминов наиболее термостабильны?

А)- рибофлавин

Б)- тиамин

В)-токоферол

Г)- ниацин

6. Минеральные вещества составляют относительно небольшую часть компонентов пищевых продуктов и классифицируются как макро- и микроэлементы. Какие, из перечисленных ниже элементов, относятся к микроэлементам?

А)-кальций

Б)- фосфор

В)-магний

Г)-йод

7.Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в организме, но особенно важна их роль в построении костной ткани. Какие, из ниже перечисленных элементов, являются пластическим материалом для образования костной ткани зубов?

А)-кальций

Б)-фосфор

В)-магний

Г)-калий

8. Строение белков отличается исключительной сложностью. Белки имеют четыре уровня структурной организации. Какая из перечисленных структур не разрушается при денатурации белков?

А)-первичная

Б)-вторичная

В)- третичная

Г)-четвертичная

9. В построении белковой молекулы участвует 22 аминокислоты. Какие, из ниже перечисленных кислот, являются незаменимыми?

А)-валин

Б)-лейцин

В)- изолейцин

Г)-метионин

10.Количественный и качественный состав белков растительного и животного происхождения варьирует в широких пределах. В каком случае аминокислотный скор будет соответствовать содержанию аминокислоты в идеальном белке?

А)-равен 1

Б)-больше1

В)-меньше 1

11. Энергетическая ценность пищевых продуктов – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. При усвоении какого из перечисленных ниже веществ в организме человека выделяется наибольшее количество энергии?

А)-липиды

Б)-белки

В)-углеводы

Г)-органические кислоты

12. В ходе технологического процесса углеводы, входящие в состав пищевых продуктов, претерпевают различные изменения. Какой, из перечисленных ниже сахаридов, будет сбраживаться в первую очередь при спиртовом брожении пшеничного теста?

А)-мальтоза

Б)-фруктоза

В)-глюкоза

13. Биологическая эффективность липидов пищевых продуктов, обусловленная структурными характеристиками жирных кислот и их соотношением между собой и другими пищевыми компонентами, выражается коэффициентом биологической эффективности. Какое, из указанных ниже значений, имеет коэффициент биологической эффективности идеального липида?

А)-0

Б)-0,2

В)-1

14.Пищевые продукты характеризуются разнообразным химическим составом. Какие, из ниже перечисленных веществ, относятся к пищевым волокнам?

А)-крахмал

Б)-пектин

В)-пентозаны

Г)-лактоза

15. По химическому строению высшие жирные кислоты, входящие в состав липидов продуктов питания отличаются большим разнообразием. Какая из перечисленных ниже кислот является мононенасыщенной?

А)-стеариновая

Б)-линолевая

В)-олеиновая

16. Пищеварение представляет сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком. из ниже перечисленных органов, завершается разрушение основных компонентов пищи?

А)-желудок

Б)-тонкий кишечник

В)-толстый кишечник

17. В составе пищевых продуктов имеются простые и сложные углеводы. Какие, из перечисленных ниже углеводов, способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ, влияют на перестальтику кишечника?

А)-глюкоза

Б)- крахмал

В)-пищевые волокна

Г)-декстрины

18.Ферменты класса оксидаз катализируют реакции окисления органических соединений кислородом воздуха. С действием таких ферментов связано прогоркание и потемнение муки и круп, разрушение каратиноидов и ксантофиллов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения. Какой, из перечисленных ниже ферментов, вызывает разрушение каратиноидов и ксантофиллов и в результате происходит осветление муки при хранении?

А)-полифенолоксидаза

Б)-пероксидаза

В)-липоксигеназа

Г)-каталаза

19. Пищеварение представляет собой сложный процесс, при котором пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и биохимическим изменениям, способствующим всасыванию пищевых веществ в кровь. В каком, из ниже перечисленных органов, происходит окончательная деполимеризация крахмала до глюкозы и всасывание ее в кровь?

А)-желудок

Б)-тонкий кишечник

В)-толстый кишечник

20. Витамины классифицируются как водо- и жирорастворимые. Какие, из перечисленных ниже витаминов, являются водорастворимыми?

А)-аскорбиновая кислота

Б)- тиамин

В)-токоферол

Г)- ретинол

21. Аминокислотный скор (АС) – это отношение между содержанием аминокислоты в граммах на 100г белка пищевого продукта к содержанию той же аминокислоты в 100г идеального белка. В белках хлеба из пшеничной муки второго сорта аминокислотный скор по валину равен 1,02, по треонину – 0,82, по лизину – 0,50. Какие из этих перечисленных аминокислот являются лимитирующими?

А)-валин

Б)-треонин

В)-лизин

22. Потемнение пищевых продуктов может иметь место в результате окислительных или неокислительных реакций. Какая реакция относится к реакции Майяра?

А)-карамелизация

Б)-меланоидинобразование

В)-реакция между фенольным субстратом и кислородом

23. Сырой жир состоит из различных компонентов. Какие компоненты используют для получения жира и растительного масла?

А)-жирорастворимые пигменты

Б)-жирорастворимые витамины

В)-стерины

Г)-изопреноиды

Д)-липиды

24. Минеральные вещества играют разнообразную роль в организме человека. Какова роль кальция в организме?

А)- пластическая

Б)- участие в водно-солевом обмене

В)- каталитическая

25. Микроэлементы, в зависимости от функционального состояния, подразделяются на три группы. К какой группе относится йод?

А)-жизненнонеобходимой

Б)-функционально полезной

В)-вредные, токсичные

26. На отдельных стадиях производства полуфабрикатов и готовых изделий происходит гидролиз полисахаридов. При получении какого продукта можно использовать как кислотный так и ферментативный гидролиз?

А)-пиво

Б)-патока

В)-солод

27. при хранении и переработке масляничного сырья липиды претерпевают различные изменения. Какая реакция связана со сложноэфирной связью?

переэтерификация;

гидрирование;

окисление ацилглицеринов.

28. В состав сырого жира входят ряд компонентов

А)-воска

Б)-ацилглицерины

В)-фосфолипиды

Какая группа приводит к прогорканию жира?

29. В процессе производства продуктов питания отдельные витамины полностью или частично теряют свою активность. Какой, из перечисленных витаминов, полностью теряет свою активность при термообработке?

А)-рибофлавин

Б)-тиамин

В)-аскорбиновая кислота

30. При производстве и хранения продуктов питания липиды претерпевают изменения. Какая, из перечисленных реакций, связана с изменением углеводородного радикала?

А)-переэтерификация

Б)-гидролиз

В)-гидрирование