2. Расчет биологической ценности пищевых продуктов.

Определение аминокислоного скора белков

______________________________________________

(название продукта)

Сравнение биологической ценности белков различных групп

пищевых продуктов

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответстия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

В 1973 году совместным решением Всемирной производственной организацией (FAO) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) введен показатель биологической ценности пищевых белков – аминокислотный скор (АС). Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном – эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Скор аминокислоты может равняться 1,0 – при точном соответствии ее содержанию эталону, больше 1,0 – избыточное содержание, и меньше 1,0 – недостаточное содержание аминокислоты.

Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение называется первой лимитирующей аминокислотой.

Таблица 5- Расчет биологической ценности белков ____________________

(название продукта)

Незаменимые аминокислоты	Содержание аминокислоты			Аминокислотный скор (АС)
	Эталонный белок	______________ (название продукта)
	г на 100г белка	г на 100 г продукта	г на 100 г белка
Лизин	5,5
Треонин	4,0
Триптофан	1,0
Метионин+цистин	3,5
Фенилаланин+Тирозин	6,0
Валин	5,0
Лейцин	7,0
Изолейцин	4,0

2.1.Определение аминокислотного скора эссенциальных аминокислот белков _________________

(название продукта)

Для определения аминокислотного скора (АС) __________________:

(название продукта)

- вычисляют содержание аминокислот в г на 100г белка_________________

(название продукта)

- сравнивают содержание той или иной незаменимой аминокислоты с абстрактным белком по шкале FAO/ВОЗ.

Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 1. Биологическая ценность, а следовательно и степень усвоения белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте.

Пример: рассчитать аминокислотный скор по лизину для хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Для этого в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание лизина в хлебе из пшеничной муки высшего сорта. Содержание лизина – 189мг на 100г продукта. Для расчета АС необходимо пересчитать эту величину на 100г белка.

Из таблиц химического состава выписываем содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Содержание белка в 100г хлеба из пшеничной муки высшего сорта составляет 7,59г.

Следовательно

7,59г ---- 0,189г

100г -----х г х = 2,49г

Сравниваем полученные значения с содержанием лизина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ.

АС = 2,49/5,5 АС=0,45

Таким образом, лизин является лимитирующей аминокислотой для хлеба из пшеничной муки высшего сорта, так как АС по данной аминокислоте меньше 1.

Таблица 6 - Проведение расчетов биологической ценности______________

(название продукта)

Расчет аминокислотного скора (АС)	Пересчет содержания каждой аминокислоты на 100г белка
АС лизин =	100 г—х г …. г---… г
АС треон.=	100 г—х г …. г---… г
АС трипт. =	100 г—х г …. г---… г
АС мет.+цист. =	100 г—х г …. г---… г
АС фен.+тир.=	100 г—х г …. г---…г
АС валин =	100 г—х г …. г---… г
АС лейцин =	100 г—х г …. г---… г
АС изолейцин =	100 г—х г …. г---… г

Вывод.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2.Сравнение биологической ценности белков различных групп пищевых продуктов.

Таблица 7 - Биологическая ценность белков пищевых продуктов

№	Наименование пищевого продукта	Содержание лимитирующих аминокислот
1
2
3
4
5

Вывод.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________