11.5 Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1. (Чем характеризуется качество пищевых продуктов? Какими нормативными документами оно регламентируется?)

Качество пищевых продуктов характеризуется гигиеническими критериями, к которым относятся безопасность пищевых продуктов и их пищевая ценность, а также потребительскими свойствами. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов регламентируются Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, утвержденными Минздравом России в 2001 г. Потребительские свойства пищевых продуктов, включающие органолептические и физико-химические показатели качества регламентируются соответствующими нормативными документами.

Ответ на вопрос 2. (Дайте характеристику понятию «пищевая ценность пищевых продуктов».)

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевых продуктов – понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Определяется на основании расчета химического состава пищевого продукта, его энергетической ценности, а также степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г или одной порции пищевого продукта. При необходимости определяется также биологическая ценность, как показатель качества пищевого белка, и биологическая эффективность, как показатель качества жировых компонентов пищевого продукта.

Ответ на вопрос 3. (Перечислите основные критерии пищевой ценности пищевых продуктов.)

Основные критерии пищевой ценности пищевого продукта:

- Химический состав

- Энергетическая ценность

- Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии

- Биологическая ценность

- Биологическая эффективность

Ответ на вопрос 4. (Приведите рекомендуемые среднесуточные нормы потребления основных пищевых веществ взрослым человеком.)

Рекомендуемые среднесуточные нормы потребления взрослым человеком иона используются для расчета степени удовлетворения суточной потребности основных пищевых веществ, а также энергетическая ценность пищевого рацчеловека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении конкретного продукта питания.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов. В том числе от образа жизни. Физиологической активности, климата, пола и возраста. Для России с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в энергии для среднего жителя установлена 2500 ккал. Рекомендуемые СанПин нормы потребления основных пищевых веществ предусматривают среднесуточное употребление белков – 75 г, жиров – 83 г, усвояемых углеводов – 365 г, пищевых волокон – 30 г.

Ответ на вопрос 5. (Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов животного происхождения.)

Пищевая ценность продуктов животного происхождения определяется в основном содержанием в них биологически полноценного белка в среднем до 15-18%, насыщенного жира до 50%, что определяет их высокую энергетическую ценность, а также содержанием жирорастворимых витаминов и легкоусвояемых микроэлементов, в первую очередь Fe. Продукты животного происхождения, особенно мясо свинины, обладают высокой биологической эффективностью жировых компонентов. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному (3:6:1), т.е. свиной жир является одним из наиболее полноценных. Химический состав яиц отличается высоким содержанием биологически полноценного белка. Липиды яиц содержат много фосфолипидов (3,39%), нейтрализующих неблагоприятное действие холестерина. В желтке яиц сконцентрированы витамины (A, D, E). Минеральные вещества яиц находятся в них в легкоусвояемой для человека форме. Пищевая ценность молока и молочных продуктов определяется преимущественно содержанием в них белка, жира, некоторых витаминов (в основном группы В и жирорастворимых: В₂ и А, включая b-каротин), макро- и микроэлементов (Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu). Основным углеводом молока является лактоза, но содержание ее невелико.

Ответ на вопрос 6. (Дайте краткую характеристику пищевой ценности продуктов животного происхождения.)

Пищевая ценность продуктов, произведенных на основе растительного сырья, отличается высоким содержанием усвояемых углеводов, а следовательно высокой энергетической ценностью, высоким содержанием витаминов группы В, ряда минеральных веществ. Растительные продукты отличает высокое содержание пищевых волокон, что снижает степень усвоения содержащихся в них минеральных веществ, но существенно повышает пищевую ценность продукта в целом, т.к. положительно влияет на многие физиологические процессы. Белки продуктов растительного происхождения, за исключением бобовых и некоторых других, отличаются биологической неполноценностью, в основном по лизину и треонину. Растительные продукты не являются для человека источником жиров из-за низкого его содержания в них, однако растительный жир отличается высокой биологической эффективностью. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки в питании человека являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, b-каротина, пищевых волокон.

Ответ на вопрос 7. (Охарактеризуйте пищевую ценность хлебобулочных и кондитерских изделий.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий характеризуется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов группы В и некоторых минеральных веществ. В питании хлеб является важнейшим источником белка, покрывающим его суточную потребность (при потреблении 450 г в день) на 30%. Это важнейший источник растительного белка, биологически лимитированного по лизину(0,45) и треонину (0,76). Пищевые вещества хлебобулочных изделий находятся в легкоусвояемой для организма человека форме. Белки хлеба в основном денатурированы. Крахмал частично клейстеризован, деполимеризован, липиды адсорбированы или образуют комплексы с белками и углеводами. Пищевые волокна находятся в размягченном и набухшем состоянии. Хлеб является источником некоторых минеральных веществ, в основном железа. Основной компонент хлеба - крахмал. Моно- и дисахаридов в хлебе мало. Но за счет высокого содержания крахмала потребность человека в углеводах покрывается хлебом на 40-50%. Хлеб является важнейшим источником пищевых волокон. Чем ниже сорт муки, тем больше их содержится в хлебе.

Пищевая ценность сахарных кондитерских изделий может колебаться в широких пределах и зависит от содержания сахара (40-85%) и других углеводов, жира (в среднем 10-15%; по рецептуре от 3% в карамели до 42 % в шоколаде), в некоторых случаях белка (в шоколаде 5-8%, халве 11-13%). Энергетическая ценность этих продуктов колеблется от 300 до 550 ккал и в среднем может быть приравнена к сахару. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий определяется содержанием в них углеводов за счет крахмала пшеничной муки (30-40%) и сахара (до 40%); некоторые изделия (печенье, кексы, вафли с жировой начинкой) характеризуются высоким содержанием жира (30-40%). Энергетическая ценность этих продуктов 400-500 кКал.

Ответ на вопрос 8. (Приведите основные требования к этикетированию пищевой ценности пищевых продуктов.)

Расфасованные пищевые продукты должны иметь этикетку (вкладыш), на которой наносится маркировка с указанием показателей пищевой ценности, характеризуемых энергетической ценностью и массовой долей пищевых веществ в 100 г (или одноразовой порции) продукта или степенью удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в случае, если их количество в одноразовой порции или в 100 г (мл) пищевого продукта составляет не менее 2%, а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления. Во всех случаях обогащения пищевых продуктов белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами приводятся сведения об их количестве с учетом их естественного содержания в продукте.

Ответ на вопрос 9. (Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ? Как рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов?)

Энергетическая ценность 1 г белка – 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал, 1 г усвояемых углеводов – 4 ккал и 1 органических кислот – 3 ккал. Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо умножить содержание пищевых веществ в продукте на их энергетическую ценность и суммировать полученный результат.

Ответ на вопрос 10. (Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ? Как рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов?)

Безопасность пищевых продуктов – это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Безопасность пищевых продуктов гарантируется отсутствием или установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья. Основные виды опасностей, связанных с употреблением пищевых продуктов это - острое токсическое действие, токсичность при длительном поступлении вещества в организм, канцерогенное действие, тератогенное действие, мутагенное действие.