Р ис. 2.5. Показники, що обумовлюють хлібопекарські властивості пшеничного борошна

Пшеничне борошно хорошої хлібопекарської якості у разі правиль­ного проведения технологічного процесу дозволяє одержувати готові вироби достатнього об’єму, правильної форми, з нормально забарвле­ною скоринкою, еластичною м’якушкою, смачні та ароматні.

Газоутворювальна здатність борошна – це спроможність приго­товленого з нього дріжджового тіста утворювати диоксид вуглецю. Газоутворювальна здатність борошна пов’язана зі станом його вуглеводно-амілазного комплексу (рис. 2.6).

Р ис. 2.6. Складові вуглеводно-амілазного комплексу борошна

Газоутворювальна здатність залежить від вмісту власних цукрів у борошні і від його цукроутворювальної здатності (рис. 2.7).

Вміст цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим вище вихід борошна, тим більше у ньому міститься цукрів. Власні цукри борошна (глюкоза, фруктоза, мальтоза та ін.) зброджуються на самому початку процесу дозрівання дріжджового тіста.

Р ис. 2.7. Чинники, що впливають на газоутворювальну здатність пшеничного борошна

Колір борошна і його здатність до потемніння в процесі приготування виробів. Колір м’якушки виробів із дріжджового тіста – один із найважливіших органолептичних показників їх якості, на який звертає увагу споживач.

Колір м’якушки залежить від кольору борошна. Із темного борош­на виходять вироби з темною м’якушкою. Однак у певних випадках і зі світлого борошна можуть бути отримані вироби з темною м’якуш­кою. Тому для характеристики хлібопекарських властивостей борош­на мае значения не тільки його колір, але й здатність до потемніння.

Колір борошна в основному визначасться кольором ендосперму зерна, з якого змелене борошно, а також кольором і кількістю в борошні периферійних часток зерна (висівок), які містять пігменти.

Здатність же борошна до потемніння під час переробки обумовлю­ється окислениям у присутностї ферменту О-дифенолоксидази віль­них амінокислот, що містять у своїй структурі бензольне кільце тирозина і фенілаланіна. У результаті цього в тісті утворюються темнозабарвлені речовини - меланіни, які викликають потемніння як тіста, так і м’якушки виробів.

Колір борошна можна визначати органолептично, порівнюючи його з еталоном кольору борошна даного сорту або за показником білизни, тобто вимірюючи відбивну здатність поверхні борошна за допомогою фотоелектричних приладів РЗ-БПЛ або РЗ-БПЛ-Ц.

Автолітична активність борошна – це важливий показник його хлібопекарських властивостей. Автоліз – це сукупність фермента­тивних перетворень біополімерів борошна внаслідок дії його гідро­літичних ферментів. Інтенсивність процесу автолізу в першу чергу залежить від активності ферментів і податливості субстрату.

Як низька, так і висока автолітична активність борошна негативно впливають на якість тіста і виробів з нього. Бажано, щоб автолітичний процес розкладання білків і крохмалю тіста відбувався з вичначеною помірною швидкістю.

Терміном «автолітична активність» («авто» само, «лізис» – розчин­ність) характеризують здатність борошна утворювати під час прогрі­вання водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин.

Слід відмітити, що основну роль в накопиченні водорозчинних речовин відіграє α-амілаза. Під її дією у процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м’якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.

Останнім часом цей показник введено для оцінки хлібопекарських властивостей і пшеничного борошна. За ним можна адекватно охарак­теризувати хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна з підвищеною активністю ферментативних комплексів – пророс­лого, недозрілого, морозобійного, а також ураженого клопом-черепашкою.

Автолітичну активність борошна визначають за автолітичною про­бою згідно з ГОСТ 27495-87, за показником «числю падіння» (ГОСТ 7045-90), на приладах – Selma (Україна), Амілотест, ПЧП-3 (Росія), FN-1300, FN-1700 (Швеція). У науково-дослідній роботі автолітичну (амілолітичну) активність борошна визначають також за допомогою приладу амілограф Брабендера.

Крупність часток пшеничного борошна. Розміри часток борошна впливають на швидкість протікання в тісті біохімічних і колоїдних процесів і, внаслідок цього, на властивості тіста, якість і вихід виробів.

Розміри часток борошна вищого і першого сортів переважно коли­ваються в межах від декількох мікрометрів до 180–190 мкм. У звичай­ному хлібопекарському пшеничному борошні цих сортів приблизно половина часток має розміри, менші 40–50 мкм, а інших сортів – у межах від 45–50 до 190 мкм.

У борошні другого сорту, особливо в обойному, міститься значно більше великих часток. Так, у борошні обойному до 67 % часток мають розмір близько 200 мкм, а 15 % – близько 600 мкм.

Борошно з м’яких сортів пшениці, як правило, характеризується трохи меншими розмірами часток, порівняно з борошном із твердих пшениць.

Як недостатнє, так і надмірне подрібнювання борошна погіршує його хлібопекарські властивості: надмірно крупне борошно має низьку водопоглинальну і газоутворювальну здатності та дає вироби недостатнього об’єму з грубою товстостінною пористістю м’якушки і часто з блідо забарвленою скоринкою. Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну та підвищену цукроутворювальну здат­ність. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається, а хліб має малий об’єм, погано розпушену м’якушку. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів.

Вироби з дріжджового тіста високої якості виходять з борошна з оптимальним розміром часток. Деякі дослідники вважають, що кращі хлібопекарські властивості має борошно, яке складається з частинок розміром 60–100 мкм.

Отже, чим сильніша клейковина зерна, тим дрібнішими повинні бути частки борошна. 3 погляду хлібопекарських властивостей бажа­ним є борошно, частки якого найбільш однорідні.

Водопоглинальна здатність борошна, Борошно під час замішування з водою поглинає певну кількість води. Ця властивість борошна характеризується поняттям водопоглинальна здатність.

Водопоглинальна здатність борошна – це кількість води, яку спро­можне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консис­тенції, і яка обумовлена вмістом і станом біополімерів, здатних до набрякання: білків, крохмалю, пентозанів, клітковини. Тому водопог­линальна здатність залежить від сорту борошна, його вологості, крупності частинок, ступеня дозрівання.

Середні значення водопоглинальної здатності пшеничного борош­на вищого сорту – 50, першого – 52, другого – 56, обойного – 60 % до маси борошна.

Борошно, яке відлежалося після помелу, тобто в якому відбулися процеси дозрівання, зв’язує на 5…10 % більше води, ніж свіже зме­лене. Борошно, що одержане із зерна пророслого, ушкодженого кло­пом-черпашкою або висушене за високих температур, має низьку водопоглинальну здатність, тому що в ньому порушена природна структура біополімерів. Надмірно сухе борошно має також низьку водопоглинальну здатність. Під час розрахунку рецептур, якщо фак­тична вологість борошна менша за 12 %, її прирівнюють до 12 %.

Водопоглинальна здатність має велике технологічне значення, тому що впливає на вихід тіста і хліба. Недодавання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід виробів приблизно на 1 %.

Визначають водопоглинальну здатність борошна за допомогою приладів валориграфа або фаринографа.