Питання для самопідготовки і самоконтролю знань

1. Надайте порівняльну характеристику способів приготування дріжджового тіста.

2. Охарактеризуйте процеси, які відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста.

3. У чому суть мікробіологічних процесів, що відбуваються під час дозрівання дріжджового тіста?

4. Надайте характеристику біохімічних процесів, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання.

5. У чому полягають особливості гетеро- і гомо ферментативного молочнокислого бродіння?

6. Як колоїдні та фізико-хімічні процеси впливають на визрівання дріжджового тіста?

7. 3 яких операцій складається обробка тіста?

8. Як впливають на якість готових виробів такі операції як формування і остаточне вистоювання тістових заготовок?

9. Яким способам теплової обробки піддаються дріжджові напівфабрикати?

10. Які мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси відбуваються під час випікання тістових заготовок?

11. Які вироби виготовляють у підприємствах ресторанного бізнесу з дріжджового тіста?

12. Назвіть асортимент булочок із дріжджового тіста.

13. Охарактеризуйте особливості технології дріжджового листового тіста.

14. За якою технологічною схемою виробляють булочки «Слойка з марципаном»?

15. У чому полягають особливості виготовлення пирогів із дріжджового тіста?

16. Які борошняні та кулінарні вироби виготовляють із дріжджового тіста?

17. Назвіть особливості технології виготовлення млинців, оладок та інших кулінарних виробів із дріжджового тіста.

18. Охарактеризуйте технологічні прийоми, що застосовуються під час виготовлення пиріжків, ватрушок і розтягаїв.

19. Назвіть особливості технології виготовлення піци.

20. Які фарші й начинки використовують для виготовлення виробів із дріжджового тіста?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Вплив колоїдних і фізико-хімічних процесів на визрівання дріжджового тіста.

2. Мікробіологічні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, які відбу­ваються під час випікання тістових заготівок.

Термінологічний словник до теми

Баба – кондитерські вироби з дріжджового або здобного тіста, яке виготовляють за різними рецептурами. У тісто для баби можна додавати цукати, горіхи, родзинки, сухофрукти й різні прянощі. Випікаються в спеціальній гофрованій високій формі.

Бріош – різновид булочок з дріжджового тіста з великою кількістю масла в рецептурі, солодких або солоних. Маленькі бріоши тра­диційно подаються до французького сніданку.

Булочки – це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси.

Донати – вироби американської кухні, подібні до пончиків. Їх виготовляють з крутого дріжджового тіста, мають круглу форму. Випікаються у фритюрному жирі, часто покривають до половини шоколадною глазур’ю.

Імбирний хліб – типовий англійський виріб з дріжджового тіста з яскраво вираженим ароматом імбиру.

Піца – борошняна страва італійської кухні, яку готують із дріжджового тіста.

Література: 2; 3; 6; 11; 13; 14; 15; 39; 40.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

ТЕМА 8

ТЕХНОЛОГІЯ БЕЗДРІЖДЖОВОГО ТІСТА І ВИРОБІВ З НЬОГО

Методичні рекомендації до вивчення теми

Бісквітний напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напівфаб­рикат з еластичною м’якушкою. Його отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском і подальшим перемішуванням збитої маси з борошном та випіканням отриманого тіста (рис. 8.1).

За своєю структурою бісквітне тісто – висококонцентрована дис­персія повітря в середовищі, яке складається з яйцепродуктів, цукру, борошна, тому бісквітне тісто відносять до пін.

Для приготування бісквітного напівфабрикату використовується пшеничне борошно з умістом 28…34 % слабкої або середньої за си­лою клейковини. Борошно з більшим вмістом клейковини робить бісквітне тісто затягнутим, а напівфабрикат твердим. Із борошна зі зниженою кількістю клейковини отримують крихкуватий бісквітний напівфаб­рикат.

Рецептура бісквіту передбачає його приготування з крохмалем картопляним або без нього. Функція крохмалю – зниження кількості клейковини в тісті, запобігання його від затягування. Із цією ж метою застосовують ферментні препарати протеолітичної дії.

Замість меланжу для приготування бісквітного напівфабрикату можна застосовувати свіжі яйця.

У рецептуру бісквітного напівфабрикату залежно від його виду додають есенції, какао-порошок, сушені фрукти та ягоди, масло вершкове.

Бісквітне тісто готують холодним способом та з підігрівом.