Р ис. 2.3. Склад протеїнів пшеничного борошна

Представником альбумінів є лепкозин пшениці, жита, ячменю. До найбільш вивчених білків групи проламінів належать гліадіни пше­ниці та жита і гордеїн ячменю, до глютелінів – глютенін пшениці та жита.

Розподіл протеїнів на фракції досить умовний. За нашого часу встановлено, що кожна з цих фракцій є гетерогенною і складається з декількох білків.

Гліадин і глютенін у воді нерозчинні, тому у разі відмивання клей­ковини з пшеничного борошна є основними її компонентами. Вони поглинають воду, набрякають, злипаються і утворюють пружну, елас­тичну масу – сиру клейковину. У зв’язку з цим їх називають клейко­винними білками. Гліадин і глютенін знаходяться в енцоспермі зерна, тому їх більше міститься в борошні вищих сортів. Альбумін і глобулін входять до складу білків зародка й алейронового шару зерна, їх більше в борошні високих виходів.

У сирій клейковині міститься 65…70 % води і 35…30 % сухих речовин. Останні складаються в основному з білків (83,5 %), ліпідів (7,0 %), крохмалю (6 %), а також інших речовин борошна. Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні коливаєтьси в межах 20…35 % від маси борошна. Чим більше білків міститься в борошні та чим сильніша їх здатність до набрякання, тим більше вийде сирої клейковини.

Якість клейковини характеризусться кольором, еластичністю (здат­ність клейковини відновлювати свою форму після розтягування або стискання), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину над лінійкою до розриву) і пружністю (здатність чинити опір під час стискання). Залежно від показників якості клейковину пшеничного борошна поділяють на три групи (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Показники якості клейковини пшеничного борошна

Група	Колір	Еластич­ність	Розтяж­ність*	Пружність, одиниць приладу ИДК
				борошно вищого, першого і обойного сортів	борошно другого сорту
I – клейковина хороша	Світлий або з жовтим відтінком	Хороша	Середня або довга	55–75	55–75
II – клейковина задовільно міцна	Світлий або з сірим відтінком	Хороша або задовільна	Коротка	35–50	40–50
або задовільна слабка	Світлий або з сірим відтінком	Задовільна	Середня або довга	80–100	80–100
III – клейковина незадовільно міцна	Темний	Нееластична або крихка	Коротка	0–30	0–35
або незадовільна слабка	Темний	Нееластична, провисає під час розтягування	Сильно тягнеться	105 і більше	105 і більше

* Клейковина за розтяжністю: коротка – до 10 см, середня – 10–20 см, довга – більше 20 см.

Кількість клейковини та її фізичні характеристики визначають технологічні властивості борошна і якість борошняних виробів. Для дріжджового, листкового, заварного тіста бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною і мала середню розтяжність, для бісквітного і пісочного тіста вона повинна бути слабкою за якісними характеристиками.

Серед фізико-хімічних властивостей білків найбільш важливими в технології борошняних кондитерських і булочних виробів є розчин­ність, денатурація, гідроліз ферментативний та кислотний, здатність до набрякання.

Денатурація – це зміни просторової структури молекули під впли­вом зовнішніх чинників, що призводять до втрати її природних влас­тивостей. Білки денатурують внаслідок дії високих температур, силь­них кислот і лугів, солей важких металів, ультрафіолетового опромі­нювання та деяких інших чинників.

Теплова денатурація білків протікає, наприклад, під час сушіння зерна, під час випікання тіста тощо. За нагрівання до температури 60 °С відбувається їх незворотна денатурація. Денатурований білок втрачає здатність до розчинності та набрякання. Початкову стадію денатурації білків іноді снеціально викликають сушінням або гарячим кондиціонуванням зерна, щоб трохи зменшити їх здатність до набря­кання і тим самим зміцнити слабку клейковину. Повна денатурація білків знижує хлібопекарські властивості борошна (клейковина стає нееластичною і короткорваною). Під час випікання виробів білки цілком денатурують, закріплюючи при цьому білковий каркас, що утворює м’якушку і забезпечуює форму виробів.

Під дією протеолітичних ферментів складна структура білкової молекули спрощується, зменшується її здатність до набрякання, збільшується розчинність.

Білки житнього борошна за складом і властивостями відрізняються від білків пшеничного. Білкові речовини жита клейковину не утворю­ють. Близько половини цих білків розчинні у воді або сольових роз­чинах. У житньому тісті велика їх частина знаходиться у вигляді в’язкого розчину, тому житнє тісто позбавлене пружності та еластич­ності, які властиві пшеничному тісту. Білки житнього борошна мають більшу харчову цінність, ніж пшеничні (містять багато незамінних амінокислот).

Ліпіди. У пшеничному борошні залежно від сорту містяться 1,4…2,3, а у житньому – 1,6…2,7 % ліпідів відповідно. Їх поділяють на прості, складні та похідні ліпідів (рис. 2.4).