Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Характеристика структури тіста.

2. Стадії тістоприготування, їх характеристика.

3. Характеристика процесів, що відбуваються на стадії дозрівання тіста.

4. Вплив допоміжних компонентів тіста (цукру, солі, жиру) на процес тістоутворення.

5. Вплив параметрів технологічного процесу (температури, трива­лості) на процеси тістоутворення.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Характеристика процесів, що відбуваються на стадії замісу дріжджового тіста.

2. Колоїдні та фізико-хімічні процеси на стадії замішування тіста.

Термінологічний словник до теми

Опарний спосіб – приготування тіста в 2 фази: приготування опа­ри, приготування тіста.

Безопарний спосіб – однофазний, він передбачає внесення всієї кількості борошна, води, солі, дріжджів, які передбачені рецептурою для даної порції тіста.

Дозрівання – сукупність мікробіологічних, фізико-хімічних, біохі­мічних процесів, що протікають у тісті після його утворення і забез­печують якість, оптимальну для його оброблення і випікання.

Тістоутворення – одержання в результаті замішування борошна, води, цукру, жиру та інших компонентів рецептури однорідної маси без слідів непромісу, що має задану вологість та певні структурно-механічні властивості.

Література: 3; 4; 6; 7; 13; 15; 18; 23; 29; 32; 34; 43.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

ТЕМА 7

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Методичні рекомендації до вивчення теми

Булочки – це дрібноштучні вироби з дріжджового тіста невеликої маси. Асортимент булочних виробів різноманітний як за рецептурним складом, так і за формою та зовнішнім виглядом, але майже всі вони виготовляються опарним способом. Вони можуть мати різний вигляд і форму (круглу, овальну, пиріжка, бантика, плетену), бути змазані перед випіканням яйцем, посипані цукром, корицею, горіхами, маком, борошняними крихтами або посипані після остигання цукровою пуд­рою тощо. У табл. 7.1 наведено асортимент найбільш розпов­сюджених булочних виробів з дріжджового тіста.

Для виготовлення булочок готове тісто розподіляють на шматки масою 2…4 кг, розкачують у джгут, нарізають на шматочки, зважують після попереднього вистоювання і надають необхідної форми (круг­лої, овальної, завитої та ін.).

Булочка ванільна випікається з опарного дріжджового тіста. Тісто ділять на шматочки певної маси і формують з них кульки, які кладуть на лист, змащений жиром. Після вистоювання булочки обмазують яйцем і випікають. Булочку шкільну виробляють так, як і «Ванільну». Булочку з горіхами перед випіканням обмазують меланжем і поси­пають подрібненими горіхами, а булочку домашню – цукром – піском. Для булочки з кремом із тіста формують кульки, укладають їх на листи і залишають для вистоювання, через 15…20 хв булочки злегка притискують до листа долонею, а за 10…15 хв до випікання змазують поверхню яйцем і випікають. Верхню частину остиглих булочок надрізають на У* і в утворену заглибину випускають крем із кон­дитерського мішка. Крем може бути масляний або заварний.

Батончик кавовий виробляють із дріжджового тіста, в яке додають кавовий настій, формують батончики, яким дають вистоятися, а потім змазують яйцем, посипають борошняними крихтами. Для приготу­вання крихт борошно і маргарин з’єднують у співвідношенні 1 : 1, ретельно перемішують і протирають крізь сито.

Під час виготовлення булочки дорожньої з тіста формують пам­пушки овальної форми, а зверху роблять 3–4 надрізи. Сформовані булочки укладають на лист, дають їм добре вистоятися, зверху зма­зують жиром, посипають крихтами.

Булочку медову випікають у конусоподібних формах. Поверхню булочок перед випіканням змазують меланжем і посипають подріб­неними горіхами та цукровою пудрою.

Для булочки глазурованої шматки тіста певної маси вкладають у гофровані формочки. Після того як булочки піднялися, їх випікають. Остиглі вироби просочують сиропом, а зверху глазурують помадкою.

Таблиця 7.1