Показники якості для галет і крекеру

Найменування показників	Галети	Крекер
Вологість, %	9,0…11,0	Не більше 8,0
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (по сахарозі) %, не більше	0…14	0…0,2
Лужність, град., не більше	1,0…1,5	2
Кислотність, град., не більше	0…3	2,5
Здатність намокати %, не менше	130…200	140
Соляна кислота %, не більше	0,1	0,1
Масова частка загальної сірчаної кислоти %, не більше	0,01	0,01

Терміни зберігання крекеру з дня виготовлення для виробів:

із змістом жиру не більше 14,3 % – 3 місяці;

на маргарині або кулінарному жирі – 2 місяці;

на вершковому маслі – 1,5 місяця;

на рослинній олії – 1 місяць;

з обробкою поверхні дезодорованими маслами – 15 діб.

Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Технологія виробництва галет.

2. Процеси, що відбуваються в кожній зі стадій виробництва галет.

3. Технологія виробництва крекерів. Процеси, що відбуваються на кожній із стадій технологічного процесу.

4. Особливості формування тістових заготовок.

5. Терміни зберігання галетів і крекерів.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Особливості технології галет покращених з жиром.

2. Якість борошна для виробництва галет і крекеру.

Термінологічний словник до теми

Крекер – борошняний кондитерський виріб із високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближений до печива, має шарувату і крихку структуру. Допускається назва крекеру – сухе печиво.

Галети – борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини.

Література: 1; 2; 5; 8; 9; 10; 11; 12; 17; 21; 26; 28; 29; 30; 31; 35.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Тема 10

ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ

Методичні рекомендації до вивчення теми

Оздоблювання означає прикрашання, надання виробу певного виг­ляду. Напівфабрикати, призначені для цієї мети, називаються оздоблювальними.

На рис. 10.1 наведено найбільш поширені види оздоблювальних напівфабрикатів.

Р ис. 10.1. Види оздоблювальних напівфабрикатів

Оздоблювальні напівфабрикати в кондитерському виробництві. На­дають виробам художньо оформленого зовнішнього вигляду, приєм­ного смаку, підвищують їх харчову цінність.

Оздоблення кондитерських виробів виконується за допомогою спе­ціальних пристроїв та інструментів, а також на відповідному облад­нанні. Технологічні процеси приготування оздоблювальних напівфаб­рикатів різноманітні.

Асортимент указаних напівфабрикатів дуже широкий і продовжує поширюватися за рахунок розробок і впровадження нових видів. Роз­різняють їх за різними ознаками, такими як: за сировиною, способом приготування, цільовим призначенням, за особливостями рецептури та ін. Так, якщо класифікувати за сировиною, то оздоблювальні напівфабрикати розрізняють вершкові, білкові, шоколадні, цукрові, фруктово-ягідні та ін. У разі класифікації за способом приготування розрізняють такі: сирцеві, заварні, відливні та ін. За цільовим призначенням напівфабрикати для оздоблення розрізняють: для на­повнення порожнин, для прошаровування випічних напівфабрикатів, для виготовлення фігурних прикрас. За особливостями рецептури вони бувають: основні та похідні, з наповнювачами.

Креми

Креми призначені для прошарування випічних напівфабрикатів і контурно-рельефного оздоблення виробів. Існує велика кількість кре­мів. Основні їх види наведено на рис. 10.2. Креми за обсягами виго­товлення складають основну групу оздоблювальних напівфабрикатів. Вони добре зберігають форму, добре забарвлюється харчовими барв­никами в різні кольори. Це дозволяє створювати надзвичайно різно­манітні художні композиції під час оформлення ними кондитерських виробів. Окрім цього, усі креми мають високі харчові та смакові якості.