Рецептури на крекер

Найменування сировини	На дріжджах
	з жировим прошарком «Столовий»	і хімічних розпушувачах з жиром «До сніданку»	без жиру – «Любительський»	і хімічних розпушувачах з жиром і добавками «3 маком»	і хімічних розпушувачах ПАВ, з жиром «Фігурний»
Борошно пшеничне 1-го гатунку	956,51	–	–	–	–
Борошно пшеничне вищого гатунку	–	919,34	1 123,03	861,85	906,97
Цукор-пісок	–	11,47	–	23,17	11,36
Дріжджі пресовані	16,28	17,48	2,48	24,92	37,80
Інвертний сироп	–	–	–	–	11,34
Сіль	8,00	17,26	1,92	11,99	13,23
Вуглеаммонійна сіль	–	3,73	–	3,54	12,29
Маргарин	139,32	172,38	–	149,17	16,80
Патока	21,44	–	–	–	–
Сироватка молочна згущена	–	–	–	39,78	<
Мак	–	–	–	46,41	–
Жир кулінарний	–	–	–	–	75,58
ПАВ (паста для збиття)	–	–	–	–	14,54
Разом	1 141,55	1 141,66	1 128,23	1 160,83	1 158,68
Вихід	1 000,00	1 000,00	1 000,00	1 000,00	1 000,00
Вологість, %	8,0+1,5	8,0+1,5	8,0±1,5	8,0+1,5	8,0+1,5

Залежно від складу галети поділяють: на прості без жиру і цукру; покращені з жиром; дієтичні з жиром і цукром Прості галети поді­ляють: на галети з пшеничного борошна 1-го ґатунку, з пшеничного борошна 2-го гатунку і з пшеничного оббивального борошна та су­міші пшеничного оббивального борошна і борошна 1-го ґатунку.

Окрім виробів масового асортименту виготовляють галети дієтичні з підвищеним і пониженим вмістом жиру.

Дієтичні галети призначені для людей, котрі страждають ожирін­ням або недостатньою масою тіла.

Прості галети, по суті, є замінниками хліба і мають великий термін зберігання – до 2 років.

Форма галет – прямокутна, квадратна, кругла. Поверхня галет повинна бути гладкою, з проколами; без плям і сторонніх вкраплень. Для простих галет з пшеничного оббивального борошна і борошна 1-го ґатунку допускаються вкраплення борошна і висівок.

Колір галет рівномірний – від ясно-жовтого до світло-коричневого. У зламі галети мають шарувату структуру з рівномірною пористістю.

Галети випускають фасованими в пачки, коробки, пакети і ящики. Фасують галети в пачки масою нетто не більше 300 г. У коробки галети фасують масою нетто не більше 1 000 г. Вагові галети укла­дають рядами на ребро масою нетто не більше 15 кг.

Для виготовлення галет потрібна така сировина: пшеничне борош­но різних ґатунків, цукровий пісок, вершкове масло або маргарин, мо­локо незбиране, меланж, фруктове варення, сіль, гідрокарбонат натрію (сода), карбонат амонію, дріжджі, молочна кислота. Для дієтичних га­лет потрібен напівфабрикат – інертний сироп.

Галети і крекери є борошняними виробами, що виготовляються з пшеничного борошна із застосуванням дріжджів, хімічних розпушу­вачів і з можливим введенням до рецептури інших видів сировини.

Галети виробляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґа­тунків і оббивального борошна і містять менше цукру та жиру, ніж крекери. Існують види галет з відсутністю в рецептурі цукру і жиру. Галети призначаються для вживання замість хліба.

Крекер виробляється з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів, 25–30 % слабкої або середньої клейковини, утримує шаруватою струк­турою і крихкістю.

Галети і крекери можуть бути квадратної, прямокутної, округлої або фігурної форми. На поверхні галет і крекерів повинні бути про­коли, допускається наявність дрібних пузирів, що не лопнули. У крекері можуть бути вкраплення смакових добавок.

Колір допускається від солом’яно-жовтого до світло-коричневого. Вироби не повинні бути підгорілими. Загальний тон забарвлення ви­робів при упаковці в пачки дотримується однаковим.

Структура в зламі шарувата, з рівномірною пористістю, без здуття, слідів непромішування і гартування.

Відмінність у приготуванні галет і крекеру полягає в приготуванні тіста. Тісто готується за опарною або безопарною технологією, а та­кож на емульсії.

Основними операціями приготування тіста є: отримання суміші сипких компонентів; приготування опари (опарна технологія) або активація дріжджів (безопарна технологія), або приготування емуль­сії; заміс тіста; приготування жирового прошарку (для видів крекеру з жировим прошарком).

Суміш сипких компонентів готується в змішувачі шляхом перемі­шування протягом 3–5 хв борошна, крохмалю, мілко подрібненої кри­хти зворотних відходів галет або крекеру, висівок та ін.

За відсутності змішувача суміш не готується, а борошно, крохмаль і крихта подаються безпосередньо в машину, тістомісилку.

Приготування тіста опарним способом. Приготування опари прово­диться в машині, тістомісилці, або в діжі. Опара готується з борошна і води з введенням дріжджів. Подрібнені дріжджі перемішуються з теплою водою (35–40 °С) у співвідношенні 1 : 2 і подаються в машину, тістомісилку. Потім додається борошно в кількості 1/8–1/2 від рецептурної кількості, і суміш перемішується протягом 5–8 хв. При виробництві крекеру для кращого живлення дріжджів можна ввести частину рецептурної кількості цукру.

Температура опари після замісу становить 25–28 °С, вологість опари для крекеру – 29–35 %, для галет – 52–60 %. Тривалість бро­діння опари становить 8–18 ч. Готовність опари визначають за збіль­шенням її в об’ємі в 2,5–3 год і досягнення кислотності 6,5–7,9 од.

Приготування опари може здійснюватися в спеціальному примі­щенні – камері ферментації при температурі 25–35 °С і відносній вологості повітря 75–85 %.

При вистоюванні опари проходить процес бродіння з утворенням молочної кислоти, збільшується набрякання білків борошна. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробу.

Для скорочення тривалості дозрівання опари і замісу тіста, еконо­мії цукру-піску, а також підвищення якості виробу (збільшення здат­ності намокати, посилення забарвлення, зниження щільності) застосо­вуються ферментні препарати протеолітичної і амінолітичної дії (амілоризин П10Х та ін.). Ферментний препарат вводиться у вигляді водного розчину на стадії приготування опари. Тривалість дозрівання опари знижується для галет до 30–40 хв, а для крекеру до 1–2 г.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає активацію дріжджів. Подрібнені дріжджі змішують з цукром-піском у кількості близько 0,3–0,5 % від рецептурної і деякою кількістю води темпера­турою 32–35 °С, передбаченої на заміс. Тривалість активації стано­вить 30–40 хв.

Після активації дріжджі надходять у машину, тістомісилку, для замісу тіста або в емульгатор – при приготуванні тіста на дріжджах і хімічних розпушувачах.

Приготування емульсії складається з підготовки компонентів сиро­вини, приготування рецептурної суміші і емульсії. Всі рідкі компо­ненти заздалегідь темперуються до 25 °С (вода, меланж, розчин солі та ін.), жир підігрівається до 40–50 °С.

Всі рецептурні компоненти, окрім жиру, подаються в гомогенізатор і рівномірно перемішуються 5–7 хв. За декілька хвилин до закінчення змішування компонентів вводять хімічні розпушувачі й есенцію.

Готова рецептурна суміш повинна бути однорідною і мати тем­пературу 25–30 °С.

Емульсія готується з рецептурної суміші і жиру. В емульгатор подаються одночасно паралельними потоками рецептурна суміш з гомогенізатора і жир. Суміш інтенсивно перемішується протягом 1 хв. Температура готової емульсії 27…30 °С. Готова емульсія відразу подається в машину, тістомісилку.

Приготування тіста проводиться в машинах, тістомісилках періо­дичної дії, шляхом змішування опари та інших рецептурних компо­нентів при опарному способі виробництва або змішування емульсії, суміші сипких компонентів – при безопарному способі.

В останню чергу на робочому ході місильної машини вводиться борошно або суміш сипких компонентів.

Тривалість замісу тіста становить 20–60 хв і залежить від викорис­товуваного устаткування, властивостей сировини, температурних умов та інших чинників. Температура готового тіста 30–40 °С. Воло­гість тіста залежить від якості борошна, рецептури і становить 26–35 %.

3 метою інтенсифікації технологічного процесу використовується, окрім ферментних препаратів, піросульфіт натрію (мета-бісульфіт натрію).

Розчин покращувача вводиться шляхом рівномірного обприскуван­ня всієї поверхні тіста за 2–5 хв до закінчення замісу. Загальна тривал­ість замісу тіста скорочується до 12–15 хв.

Вологість тіста з піросульфітом натрію становить 25–30 %, темпе­ратура не вище 30–32 °С.

Вилежування (розстійка) тіста. Тісто для галет і крекеру пружне, пластично в’язке. Тому, як і у випадку із затяжним тістом, воно під­дається вилежуванню для ліквідації внутрішніх напруг і підвищення його пластичності. Розстійка тіста проводиться в приміщенні цеху в діжах або в спеціалізованій камері ферментації в діжах або на розстій­ному транспортері. Її тривалість – 0,5–6 год при відносній вологості повітря в камері ферментації 75–85 % при температурі 25–35 °С.

Застосування піросульфіту натрію при замісі тіста виключає стадію розстійки при виробництві крекеру і скорочує її до 1,5 год при вироб­ництві галет.

Плющення тіста проводиться на ламінаторі, технологія аналогічна технології плющення затяжного тіста.

Приготування жирового прошарку для окремих сортів крекеру проводиться в місильній машині, де змішуються борошно, жир та інша сировина відповідно до рецептури протягом декількох хвилин. Температура жирового прошарку 20–24 °С.

При виробництві крекеру з жировим прошарком вона наноситься між двома шарами тіста, які виходять з-під першої пари валків ламінатора.

Формування тістових заготовок проводиться штампмашинами легкого типу або ротаційними машинами. Для галет і крекеру обов’яз­кові крізні проколи тестових заготовок для виключення утворення великих пузирів (здуття) на поверхні виробу після ВИПІЧКИ.

Випічка проводиться при температурі 160–290 °С протягом 3–5 хв. для крекеру і 210–300 °С протягом 7–12 хв для галет. Після випічки крекер відразу ж рівномірно і безперервно з усіх боків окропляється розтопленим жиром відповідно до рецептури. Готові галети і крекери повинні відповідати технічним вимогам за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Далі готові вироби охолоджуються до 40 °С і прямують на фасування і упаковку.

Терміни зберігання з дня виготовлення для галет:

прості галети:

герметично упаковані – 2 роки;

вагові з борошна 1-го, 2-го ґатунків і оббивального пшеничного борошна – 6 місяців.

Покращені галети:

вагові – 3 місяці;

фасовані, зокрема герметично упаковані – 6 місяців.

Дієтичні галети з підвищеним вмістом жиру:

вагові – 3 тижні;

фасовані – 1,5 місяця.

Дієтичні галети з пониженим вмістом жиру:

вагові – 1,5 місяця;

фасовані – 3 місяці.

Таблиця 9.2