Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:технология борошн конд виробив.doc
X
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] навчальна програма дисципліни
- •Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Тема 7. Технологія приготування хлібобулочних виробів
- •Тема 8. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього
- •Тема 9. Технологія приготування галет і крекерів
- •Тема 10. Оздоблювальні напівфабрикати
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] тематичний план дисципліни
- •Р ис. 1.1. Класифікація борошняних кондитерських виробів
- •Види випічних напівфабрикатів і виробів з них
- •Р ис. 1.2. Основні принципи виробництва конкурентоспроможної продукції
- •План лабораторної роботи
- •Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 2 наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика I властивості борошна
- •Р ис. 2.1. Класифікація борошна
- •Показники якості борошна
- •Зберігання і подготовка борошна до виробництва
- •Хімічний склад борошна (% на сухі речовини)
- •Р ис. 2.2. Вуглеводи, які містяться у пшеничному борошні
- •Р ис. 2.3. Склад протеїнів пшеничного борошна
- •Показники якості клейковини пшеничного борошна
- •Р ис. 2.4. Cклад ліпідів борошна
- •Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.5. Показники, що обумовлюють хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.6. Складові вуглеводно-амілазного комплексу борошна
- •Р ис. 2.7. Чинники, що впливають на газоутворювальну здатність пшеничного борошна
- •Хлібопекарські властивості житнього борошна
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 3 шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •План лабораторної роботи 2. Покращення якості борошняних виробів з дріжджового тіста при внесенні в тісто різних добавок
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 4 біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика енергетичного обміну дріжджів
- •Різновиди хлібопекарських дріжджів та оцінка їх якості
- •Р ис. 4.2. Класифікація хлібопекарських дріжджів
- •Оцінка якості хлібопекарських дріжджів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 5 наукові основи тістоутворення Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •Роль складових частин пшеничного борошна в утворенні тіста
- •Вплив основних технологічних параметрів замішування на процес тістоутворення
- •Розподіл води між складовими частинами борошна, %
- •Технологічні параметри замішування різних видів тіста
- •Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення
- •План лабораторного заняття
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник за темою
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 6 технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Способи приготування тіста
- •Р ис. 6.1. Класифікація способів приготування тіста
- •Р ис. 6.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста
- •Р ис. 6.3. Процеси дозрівання дріжджового тіста
- •Вплив технологічних чинників на процес спиртового бродіння в тісті
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Асортимент булочок з дріжджового тіста
- •Борошняні кулінарні вироби і страви
- •Асортимент борошняних кулінарних виробів і страв із дріжджового тіста
- •Зміни маси борошняних виробів під час теплової обробки
- •Фарші та начинки для дріжджових виробів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Р ис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату звичайним способом
- •Р ис. 8.2. Технологічна схема приготування бісквіта круглого «Буше»
- •Режим випікання бісквітних напівфабрикатів
- •Пісочні напівфабрикати
- •Р ис. 8.3. Технологічна схема пісочного напівфабрикату
- •Листкові напівфабрикати
- •Рецептура листкового напівфабрикату
- •Р ис. 8.4. Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату
- •План лабораторних занятть № 5, 6, 7
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Рецептури на крекер
- •Показники якості для галет і крекеру
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Тема 10
- •Р ис. 10.2. Основні види кремів
- •Р ис. 10.3. Види масляних основних кремів
- •Рецептури основних масляних кремів
- •Особливості рецептур і технологій приготування похідних масляних кремів
- •Р ис. 10.4. Види основних білкових кремів Цукристі напівфабрикати
- •Р ис. 10.5. Основні види цукристих напівфабрикатів
- •Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок
- •Р ис. 10.6. Види сиропів План лабораторного заняття
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]