Р ис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату звичайним способом

Залежно від рецешурних компонентів та способу виробництва ви­робляють бісквіт (основний), бісквіт для рулету, бісквіт із какао-порошком, бісквіт «Прага», бісквіт із горіхами, бісквіт з ізюмом, бісквіт з ізюмом та горіхами, бісквіт із вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше» (рис. 8.2). Рецептурний склад бісквітного напів­фабрикату змінюється залежно від його виду та подальшого приз­начення. Борошно з крохмалем, цукор і меланж входять до бісквітного тіста у співвідношенні 1:1:1,7. Напівфабрикат бісквіта круглого містить більше борошна та яєць і зовсім не містить крохмалю, тому що тісто повинно бути густішим за звичайне бісквітне. Рецептурні компоненти та режими проведения технологічних операцій значно впливають на властивості тіста.

Вологість тіста – один з основних показників якості готових виро­бів. Бісквітні напівфабрикати мають майже однакову вологість – це 25,00±3,0 %. Виключення становить бісквітний напівфабрикат для бісквіта круглого, його вологість 16,00±3,00 %. Це пов’язано з особ­ливостями формування виробів із нього (вони не повинні розпли­ватися).

Приготовлене тісто негайно направляють на формування: його розливають у деки, форми (круглі, овальні) або розмазують на листи тонким шаром.

Р ис. 8.2. Технологічна схема приготування бісквіта круглого «Буше»

Вид тари для випікання підбирають з урахуванням зниження втрат, які виникають під час надання бісквіту потрібної форми. Перед заповненням форм тістом їх дно необхідно вистелити папером, а борти змастити жиром.

Вистилання папером потребують деки і форми великих розмірів, тому що це уберігає випечений бісквіт від прилипання до їх поверхні. Малі форми можна змащувати кондитерським жиром без запаху або маслом. Форми тістом заповнюють на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не виходило за борти. Випікання бісквітного тіста проводиться в печах різної конструкції. Температура випікання бісквітного напівфабрикату залежить від низки чинників і становить в середньому 40…70 хв за температури 170…190 °С (табл. 8.1).

Посадка тіста в піч проводиться обережно, без струшувань. За перший період випікання тісто піднімається, об’єм його збільшується внаслідок того, що бульбашки повітря, якими воно насичено, розши­ряються від нагрівання. У перші 10…15 хвилин випікання не треба відкривати дверці печі та переставляти деки і форми. У разі недотри­мання цих умов тісто може осісти, бісквіт буде плоский і твердий. Закінчення процесу випікання визначається: за кольором верхньої скориночки (золотисто-жовта з коричневим відтінком); за пружністю бісквіта під час натискання пальцем (якщо залишається заглиблення на поверхні бісквіта – процес випікання ще не закінчено).

Таблиця 8.1

Режим випікання бісквітних напівфабрикатів

Форма випікання	Товщина бісквіта, мм	Вологість, %		Температу­ра випікан­ня, °С	Тривалість випікання, хв
		тіста	бісквіта
На деках	30…40	36…38	22±2	195…200	50…55
В формах	30…40	36…38	22±2	205…225	40…45
На листах (розмазування)	7…10	36…38	22±2	200…220	10…15

Пропеченість бісквіта, великого за розміром, визначається також проколюванням тонкою дерев’яною паличкою (якщо тісто на ній відсутнє – процес випікання закінчено). Випечений бісквіт після 20…30 хв охолодження витягують із дек та форм за допомогою тон­кого ножа, яким бісквіт відділяють від бортів за всім периметром; потім форму перевертають і бісквітний капсуль із папером направ­ляють на вистоювання. Тонкі бісквітні коржі (для рулетів) також вистоюються до використання без відділення паперу, на якому прохо­дило випікання – це оберігає їх від надлишкового висихання. Із невеликих форм бісквіт витягують перекидуванням.

Випечений у деках і різних формах бісквіт зазвичай називають «бісквітним капсулем». Випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується в основному для загортання рулетів, називають «бісквітною розмазкою».

Після звільнення від форм бісквіт направляють на вистоювання, яке триває 8…10 год в умовах цеху з доступом повітря. Якщо вистою­вати бісквіт при вищій температурі (35…40 °С) і в непровітрюваному приміщенні, може з’явитися «картопляна хвороба».

Під час вистоювання відбувається охолодження і деяке зниження вологості напівфабрикату. Після вистоювання він легко розрізається. Якщо розрізати теплий бісквіт, він буде кришитися і м’ятися, а після просочення сиропом розмокне і розвалиться.

Вологість готового бісквітного напівфабрикату становить 22…27 %.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж із цукром-піском підігрівають до 40…50 °С, енергійно розмішуючи компоненти на конфорці або в збивній машині з підігрівом.

У процесі нагрівання жир жовтка розтоплюється під впливом підвищеної температури, яєчно-цукрова суміш стає менш в’язкою і добре піддається збиванню. У разі холодного способу виробництва меланж розріджується механічно і на це потрібно більше часу. Підігрівання і збивання проводять протягом 5…7 хв при 120 об/хв вінчика. Потім підігрів припиняють і збільшують частоту обертання вінчика до 240…300 об/хв. Тривалість збивання 25…30 хв.

Далі процес замішування тіста, випікання і вистоювання проводять аналогічно традиційному (холодному) способу приготування.

Бісквіт із какао-порошком одержують так само, як і основний бісквіт. Відмінність у тому, що борошно з крохмалем заздалегідь ретельно перемішують із какао-порошком; одержана суміш викорис­товується для замісу тіста. Це забезпечує рівномірний колір бісквіта і не збільшує тривалість замісу. Бісквітний напівфабрикат із какао-по­рошком відповідає тим же вимогам, що і основний, але має шоколадний колір і присмак.

Бісквіт із горіхами. Обсмажені та подрібнені до дрібної крупи горі­хи ретельно перемішуються з борошном і крохмалем для подальшого замішування тіста. Готовий бісквітний напівфабрикат має своєрідний приємний смак із рівномірно розподіленими в масі частинками горіха.

Бісквіт із вершковим маслом має назву масляного бісквіта. М’я­кушка у нього густіша, ніж в основного, але смак більш ніжний. Особ­ливість його приготування полягає в тому, що одночасно збиваються дві маси: яєчно-цукрова суміш і розм’якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У збиту яєчно-цукрову суміш вводять есенцію і збите вершкове масло. Суміш перемішується до отримання однорідної структури, потім поступово додається борошно з крох­малем, і замішується тісто. Температура тіста – 25…28 °С. Тісто формують і випікають за тих режимів, що й основний бісквіт.