План лабораторного заняття

1. Теоретичне опитування.

2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою.

3. Приготувати дріжджове тісто відповідно до варіанта.

4. Визначити органолептичні показники тіста і його масу на початку і в кінці бродіння.

5. Випекти вироби з дріжджового тіста.

6. Провести органолептичну оцінку якості виробів.

7. Оформили лабораторний журнал.

8. Подати вироби на дегустацію.

9. Зробити висновки по роботі.

Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Назвіть стадії тістоутворення.

2. Як класифікується структура тіста борошняних кондитерських виробів за реологічними властивостями?

3. Які колоїдні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси відбуваються під час утворення тіста?

4. Охарактеризуйте роль білків в утворенні структури тіста.

5. Як впливає крохмаль на структуру кондитерського тіста?

6. Назвіть технологічну роль води під час утворення тіста.

7. Як впливає температура тіста на перебіг процесів тістоутво­рення?

8. Як спосіб замішування впливає на властивості тіста?

9. Охарактеризуйте вплив компонентов рецептури на процеси, що відбуваються під час тістоутворення.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Вплив технологічних факторів (температура, тривалість, і т. ін.) на процеси тістоутворення?

2. Способи розпушування тіста.

Термінологічний словник за темою

В’язкість чи внутрішнє тертя – це властивість газів, рідин, чи твердих тіл чинити опір відносному переміщенню шарів.

Пружність – здатність тіла відновлювати свою форму після злиття навантаження.

Еластичність – здатність матеріалу при незначних зусиллях витримувати більш-менш значні пружні оборотні деформації без руйнування. Відмінність «пружності» від «еластичності» полягає в тому, що перша виявляється миттєво, а остання – у часі.

Щільність – здатність тіла чинити опір руйнуванню.

Пластичність – властивість тіл незворотньо деформуватися під дією навантаження.

Тістоутворення – одержання в результаті замішування борошна, води, цукру, жиру та інших компонентів рецептури однорідної маси без слідів непромісу, що має задану вологість та певні структурно-механічні властивості.

Клейковинний каркас – набряклі водонерозчинні білкові речовини тривимірної губчасто-сітчастої структури.

Дозрівання – сукупність мікробіологічних, фізико-хімічних, біохі­мічних процесів, що протікають у тісті після його утворення і забез­печують якість, оптимальну для його оброблення і випікання.

Набрякання – перший етап розчинення білків, що властиво їм як високомолекулярним сполукам.

Вільна вода – це вода, не зв’язана полімерами і доступна для протікання біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.

Зв’язана вода – це асоційована вода, що міцно зв’язана з різними компонентами тіста (білками, ліпідами, вуглеводами тощо) за рахунок хімічної і фізичної взаємодій.

Водопоглинальна здатність борошна – це та кількість води, яка необхідна під час замішування для одержання тіста оптимальної кон­систенції, що забезпечує нормальну обробку тіста на всіх етапах виробництва.

Література: 3; 4; 6; 7; 13; 15; 18; 23; 29; 32; 34; 43.