Листкові напівфабрикати
Листкові напівфабрикати виготовляються на базі однієї рецептури, але до їх складу можуть входити різні збагачувальні добавки.
Готовий листковий напівфабрикат складається зі зв’язаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні – м’які.
Особливістю листкового тіста є те, що воно досить пружне та еластичне і не містить цукру.
Рецептуру листкового напівфабрикату наведено в табл. 8.2.
Таблиця 8.2
Рецептура листкового напівфабрикату
Сировина |
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини, г |
Борошно пшеничне вищого ґатунку |
85,50 |
6 578,6 |
Масло вершкове |
84,00 |
4 385,8 |
Меланж |
27,00 |
333,4 |
Сіль кухонна харчова |
96,50 |
52,6 |
Кислота лимонна |
98,00 |
8,7 |
Разом |
|
11 359,1 |
Вихід, г |
92,50 |
10 000,0 |
Вміст вологи, % |
7,5±1,5 |
– |
Найкращу шарувату структуру напівфабрикату забезпечує борошно з сильною клейковиною і вмістом її від 38 до 40 %. Сильна клейковина сприяє утворенню пружного тіста, добре чинить опір під час його багаторазової прокатки. Лимонна або виннокам’яна кислоти застосовуються як поліпшувачі клейковини під час замішування тіста, оскільки в слабокислому середовищі підвищується в’язкість білкових речовин, тісто стає більш еластичним і пружним. Вологість тіста становить від 38 до 44 %. У розрахунок води для замісу тіста беруть вологість 40 %, вершкове масло при цьому не враховують.
Приготування листкового напівфабрикату складається зі стадій, що показані на рис. 8.4.
Заміс тіста проводиться в універсальних машинах із двома Z-подібними лопатами. Завантаження сировини проводять у такій послідовності: заливають воду, розчин кислоти, меланж, додають сіль і борошно. Заміс компонентів триває 15…20 хв до одержання однорідного тіста і пружної консистенції. Температура тіста після замісу 20 °С. Паралельно з замісом тіста проводиться підготовка вершкового масла. Для цього масло вивільняють від тари, зачищають ножем ззовні, потім нарізають на невеликі шматки і перемішують у місильній машині з борошном у співвідношенні 10:1 до одержання однорідної маси. Перемішування триває 4 хв за температури масла 12 °С та 10…12 хв за 0 °С.
Мета перемішування масла з борошном – зв’язати вологу масла, яка може викликати злипання шарів тіста під час багаторазової прокатки.
Підготовлене масло (тобто масло-борошняну суміш) порціями викладають у вигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодження за температури 5…10 °С на 30…40 хв.
Р ис. 8.4. Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату
Після цього тісто декілька разів прокатують з охолодженим маслом, періодично охолоджуючи прокатане тісто.
Шарування тіста проводиться вручну або на спеціальних машинах шляхом його прокатування у двох взаємно перпендикулярних напрямах до товщини шару 20…25 мм.
Операції обробки листкового тіста з маслом вручну показано на рис. 8.5.
Рис. 8.5. Операції обробки листкового тіста з маслом вручну
Для загортання масла беруть шматок тіста масою 10…12 кг, закачують його у вигляді кульки, потім надрізають хрестоподібно ножем на чотири частини (рис. 8.5, а).
Після відлежування (15…20 хв) тісто розкачують на присипаному борошном столі в довжину і одержують пласт товщиною 20…25 мм хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. На потовщену середину пласта викладають охолоджену порцію масла з борошном (рис. 8.5, б).
Після цього масло послідовно накривають чотирма вільними кінцями тіста (рис. 8.5, в), з яких попередньо зметене борошно; при цьому утворюється конверт із тіста з маслом всередині.
Конверт присипають борошном і, починаючи з середини, розкачують у прямокутний пласт товщиною 10 мм (рис. 8.5, г), який має один шар масла і два шари тіста, Обидва кінці пласта складають до середини з невеликою відстанню між ними (рис. 8.5, д). У такому вигляді пласт складається вже з двох шарів масла.