Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)

Мета заняття: вивчити асортимент солено-копчених виробів; набути навичок у розробці технологічних карток з виробництва солено-копчених виробів; вивчити можливі дефекти солено-копчених виробів; визначити способи усунення та запобігання цих дефектів.

Матеріали та обладнання: ДСТУ4424:2005, ДСТУ4434:2005, ДСТУ4531:2006, ДСТУ4668:2006, рецептури продуктів.

Методичні вказівки: студенти з допомогою викладача проводять вивчення асортименту солено-копчених виробів, проводять складання технологічних карток виробництва.

Зміст заняття

Солено-копчені вироби – це вироби із свинини, яловичини, баранини та м‘яса інших забійних тварин, що являють собою цілі частини туш, піддані засолюванню, послідуючому копченню або варінню чи запіканню. В цю групу включають також продукти запечені або жарені, що не піддаються ні солінню, ні копченню (буженина, карбонад, шийка московська).

В залежності від виду м‘яса копченості поділяють на свинячі, яловичі, баранячі та інші; від способу термічної обробки – на сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, варені.

Основними і загальними технологічними процесами при виробництві копчених продуктів є розробка туш і формування виробів, засолювання, вимочування, термічна обробка, контроль якості, пакування, реалізація, але кожний продукт має свою технологічну схему виробництва.

Натуральні м’ясні продукти з свинини

В асортимент свинокопченостей входять сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені вироби та продукти із шпику.

Сировина. Для виготовлення продуктів із свинини використовують охолоджене, заморожене м‘ясо, яке отримують від здорових тварин. Перед виготовленням продуктів туші підлягають ветеринарно-санітарній експертизі.

Вироби високої якості отримують з охолодженої свинини, беконної або м‘ясної вгодованості з ніжною нежирною м‘язовою тканиною і щільним шпиком, а також м‘яса молодих тварин. Туші беконної вгодованості повинні відповідати підвищеним вимогам – товщина шпику повинна бути приблизно однаковою. Туші жирної вгодованості можуть бути використані після видалення зайвого жиру. Висока якість продукту досягається при використанні ошпарених і обсмалених туш.

М‘ясо, яке поступає для виготовлення продуктів із свинини повинно мати температуру у товщі стегна і лопатки не вище 4⁰С. Тривалість охолодження та дозрівання м‘яса після забою повинна становити не менше 48 годин.

Розробка _півтуш. Розбирання півтуш здійснюється з метою надання їм певної форми та розмірів найзручніших для здійснення технологічного процесу. Розподіл туші на частини визначає властивості готового продукту, тому що вміст м‘язової, жирової, сполучної та кістково-хрящової тканин коливається від місця розташування відрубу.

Існує багато різних способів розбирання півтуш. Найбільш розповсюдженими схемами розбирання є стандартна та беконна.

За стандартною схемою свинячу півтушу розділяють на три основні відруби, з яких потім виділяють сировину для виготовлення різних найменувань продуктів.

Передній відруб (плечелопаточну частину) відділяють між 4-м і 5-м спинними хребцями півтуші, задній відруб - між останнім поперековим та 1-м крижовим хребцями.

Розділення переднього відрубу починають з відділення щоковини(у тому випадку якщо вона є на півтуші). Ніжку відокремлюють по зап‘ясному суглобу. Вихід цього відрубу – 30...34% від маси півтуші, залежно від категорії вгодованості свинини.

Із середнього відрубу вирізають грудну кістку разом із зрощенням її з реберними хрящами і хребет біля основи ребер. Потім по всій довжині виділяють корейку шириною 14-15 см(довжина ребер не більше 8 см) і грудинку шириною 22-30 см, нижня границя якої проходить по границі сосків. Допускається розділення грудинки на дві рівні частини шириною 11-15 см. Вихід відрубу 25-32% від маси півтуші.

Розділення заднього відрубу починають з відокремлення ніжки(якщо вона є) по верхній частині скакального суглобу. Вихід заднього відрубу 31-38% від маси півтуші в залежності від категорії вгодованості.

При формуванні виробів видаляють зайвий жир і частково або повністю кістки, а іноді і шкурку і придають форму, властиву даному продукту.

При беконному розбиранні з півтуші видаляють грудну кістку, шийні хребці, лопаткову частину і відпилюють передню ніжку по другому ряду зап‘ястних кісток. Із задньої частини видаляють кісткиі таза і ніжку, відпилюють кінці ребер, що виступають, і відрізають по прямій лінії шию. Беконне розбирання свинячих півтуш забезпечує рівномірне соління відрубу, тому що видалення тазової та лопаткової кісток полегшує проникнення розсолу у товсті прошарки м‘язової тканини.

При виготовленні копчено-запечених виробів півтушу ділять на шість частин: задній окіст, лопатку, шийно-лопаткову вирізку, корейку, грудинку, бочок.

При переробці м‘ясної та жирної свинини часто застосовують комбіноване розбирання, при якому отримують жиловану свинину, напівфабрикати та солоні продукти.

Вихід сировини при розробці свинячих туш на м‘ясокопченості приведені у додатку Е.

Засолювання сировини. Засолюють м‘ясо при температурі 2-4⁰С. Внаслідок засолювання вироби набувають солонуватого смаку із специфічним присмаком та запахом. Щоб м‘ясо дістало гарне, стійке забарвлення при засолюванні добавляють нітрити, цукор, аскорбінову кислоту, а для поліпшення смаку, аромату, соковитості та ніжності – фосфати і глютамінат натрію.

Для видалення надлишку солі в поверхневому шарі соленого м‘яса, його відмочують у холодній воді.

В залежності від призначення частин свинячих півтуш, способів їх розділення, особливостей технологічних процесів використовують різні способи засолювання м‘ясної сировини.

При сухому солінні сировину натирають сіллю або сухою засолювальною сумішшю і укладають в тару або штабелями, пересипаючи кожний ряд сухою засолювальною сумішшю. Загальна витрата солі – 8-15% до маси сировини. Тривалість соління від 7 до 30 діб залежно від виду, стану та розміру м‘ясопродукту. За звичай сухе соління застосовують для обробки сировини з високим вмістом жирової тканини (шпик, грудинка) і для виробів з тривалим строком зберігання(сиросолоні, сирокопчені, сиров’ялені).

Мокре соління – обробка м‘яса розсолами. Соління у розсолі забезпечує одержання продуктів кращої якості, з високим виходом готового продукту. Вироби витримують у розсолі або вводять його у товщу продукту шприцюванням, або спочатку м‘ясо шприцюють, а потім занурюють у розсіл.

Змішане соління – поєднання сухого і мокрого соління. Сировину шприцюють розсолом, натирають сухою засолювальною сумішшю і витримують у штабелях(сухе соління), перекладаючи через певні проміжки часу для рівномірного просолювання. Потім продукти заливають розсолом (30-60% від маси сировини), заздалегідь підпресувавши їх, щоб не спливли.

Після закінчення мокрого соління сировину витримують без розсолу для розподілу засолювальних речовин і стікання вологи. Для видалення зайвої солі продукт вимочують у проточній воді, а потім підсушують.

Шприцювання розсолів у сировину можна здійснити такими способами: через кровоносну систему, уколами у м‘язову тканину, безголчастими ін‘єкторами.

Механічна обробка сировини. Для інтенсифікації процесів перерозподілу розсолу та дозрівання м‘яса застосовують механічну тендеризацію м‘яса, тумблирування та масажування.

Тендеризація та тумблирування використовується для обробки низькосортної сировини, масажування – для м‘яса з переважаючим вмістом м‘язової тканини.

Ці види механічної обробки сировини базується на принципах використання енергії падіння шматків м‘яса з деякої висоти, удару їх один об одного, об виступи та стіни апарата.

Тендеризація – це спосіб розм’якшення тканин м‘яса шляхом наколювання або відбивання сировини. Здійснюють її на різного виду пристроях: валиках з насічками або клиноподібними зубцями, пластинах з рифленою поверхнею або оснащених голками. Найбільш ефективним є поєднання тендеризацію з тумблируванням або масажуванням. Найдоцільніше проводити механічну тендеризацію яловичини, з подальшим використанням для виготовлення реструктованих продуктів.

Тумблирування – це обробка продукту у тумблерах, тобто ємностях ( найчастіше циліндричних, що обертаються) з горизонтальною віссю обертання, оснащених шнеками, лопатями та виступами на внутрішній поверхні. Частота обертання тумблера для м‘якітної сировини складає 8-20 об/хв., для м’ясо-кісткової – 4-8 об/хв.. Тривалість процесу залежить від розміру шматків, виду, стану та властивостей сировини, типу пристроїв, попередньої обробки. В тумблерах краще обробляти жорсткішу сировини – безкісткову яловичину та баранину.

Масажування – різновид інтенсивного перемішування. Масажер – ємкість, оснащена лопатями або шнеками, що обертаються. У масажерах відсутні ударні дії, тому обробка сировини менш інтенсивна, ніж у тумблерах, тривалість масажування значно більша.

Види параметрів механічної обробки для кожного продукту здійснюється індивідуально, беручи до уваги вид сировини та тип обладнання, яке має підприємство.

Термічна обробка. В залежності від способу термічної обробки свинокопченості поділяють на сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варені і запечені.

Сирокопчені вироби. Окісти після вимочування коптять 5 діб при 18-22 ⁰С або 2 доби при 30-35 ⁰С. Сушка відбувається 3-7 діб при 12 ⁰С та відносній вологості повітря 75%.

Рулети, філей та інші вироби коптять 48 годин при 30-35⁰С, після копчення їх охолоджують до 12 ⁰С. Сушка проводиться так само, як і для сирокопчених окостів.

Копчено-варені вироби – коптять при температурі 30-45 ⁰С 10-12 год., а потім варять при температурі 82 ⁰С із розрахунку 1 година на 1 кг продукту.

При виготовленні копчено-варених окостів їх коптять в коптильних камерах протягом 1 години при температурі 80-100 ⁰С, або в коптильнях 2-6 годин при 30-50 ⁰С. Потім окости варять у котлах при температурі 80-82 ⁰С протягом 4-6 годин, у залежності від маси окостів. Готовими окости вважаються при досягненні температури у товщі м‘язів 72 ⁰С. Після варіння окости занурюють на 5 хвилин у гарячу воду або промивають під душем, а потім охолоджують на стелажах, столах або у підвішеному стані протягом 12 годин при температурі 4 ⁰С.

Копчено-запечені вироби (окіст, шинка, рулет) – одночасно коптять та запікають димом та теплом у обжарювальних камерах при температурі 85-95 ⁰С протягом 6-12 годин, у залежності від товщини і маси виробів; окости – 11-12 годин, шинку і рулет – 7-8 годин, до досягнення у товщі продукту 68-70 ⁰С. Після чого ці вироби охолоджують до температури 10-12 ⁰С.

Варені вироби – тільки варять до готовності для вживання. Вони містять небагато солі і багато вологи, а тому не стійки при зберіганні.

Запечені вироби – спочатку натирають засолювальною сумішшю, а потім запікають у жирі. Ці вироби можна зберігати не більше доби.

Сушіння. При виробництві сирокопчених та сиров‘ялених продуктів на завершальному етапі технологічного процесу їх піддають сушінню. Тривалість сушіння становить від 3 до 15 діб і залежить від виду виробів – від 3-7 до 10-15 діб.

Сушіння здійснюють у спеціальних камерах при температурі 12-15 ⁰С, відносній вологості 75-82% і швидкості руху повітря 0,05-0,1 м/с.

Охолодження та зберігання. Охолодження виробів проводять з метою запобігання розвитку небажаної мікрофлори. Зниження температури повинно бути швидким.

Варені та копчено-варені вироби охолоджують за два заходи: під душем водою з температурою 10-12 ⁰С протягом 20-30 хвилин до температури у центрі 27-30 ⁰С, а потім у камерах повітряного охолодження при температурі 4 ⁰С і відносній вологості повітря 95%. Температура у центрі виробу повинна бути 0-8 ⁰С.

Охолоджування копчено-запечених, запечених та смажених виробів здійснюють повітрям у камерах охолодження при температурі 4 ⁰С і відносній вологості повітря близько 95%.

Термін зберігання нормується залежно від види виробу та способу упаковування. Варені вироби зберігаються 3-4 доби, копчено-запечені, копчено-варені, запечені та смажені – 5 діб, сирокопчені залежно від температури – від 15 діб до 4-х місяців.