10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів

Напівфабрикат	Температура повітря у камері, 0С, не вище	Кінцевий строк зберігання, міс.
З яловичини	-12 -18 -25	3 6 8
З свинини	-12 -18 -25	1,5 3 11

У торгівельній мережі заморожені напівфабрикати зберігають і реалізують при температурі не вище –5 ⁰С на протязі 48 годин.

Строк зберігання великошматкових напівфабрикатів, упакованих під вакуумом у плівку при температурі 0-4 ⁰С для яловичини не більше 5 діб, для свинини не більше 3 діб; при температурі -2+2 ⁰С для яловичини не більше 10 діб, для свинини не більше 8 діб.

Порційні напівфабрикати

Це один або два приблизно однакових за масою шматки м‘яса, призначені для смаження цільними шматками.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізанням жилованого м‘яса на дрібні шматки.

Порційні і дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з великошматкових напівфабрикатів та м’ясо-кісткових частин, що отримані при неповному обвалюванню м‘яса. Дрібношматкові напівфабрикати виробляють двох видів: безкісткові та м’ясо-кісткові. Напівфабрикати виробляють в охолодженому і замороженому стані.

Асортимент залежить від виду м‘яса та розділення порційних та дрібношматкових напівфабрикатів (табл.11).

Сировина. Порційні і дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з великошматкових напівфабрикатів, м’ясо-кісткових частин (шийних, спинно-реберних, поперекових, грудних, крижових), що отримані при неповному обвалюванні м‘яса усіх видів. При їх виробництві використовують яйця та яєчні продукти, панірувальні сухарі, сіль кухонну, плівку целюлозну, пергамент, підпергамент та інші пакувальні матеріали та ін.

Заморожені напівфабрикати виготовляють з великошматкових напівфабрикатів, що отримані з охолодженої яловичини, свинини і баранини.

Дозволяється заміна меланжу яєчним порошком або курячими яйцями з розрахунку 24 курячих яйця або 274 г яєчного порошку замість 1 кг меланжу.

Технологія виробництва. Сировину нарізають таким чином, щоб кількість порційних напівфабрикатів була максимальною. З сировини, що залишається, отримують дрібношматкові напівфабрикати, нарізаючи їх вручну( під нахилом або перпендикулярно) впоперек м’язових волокон. При цьому поверхневу плівку і міжм‘язову сполучну тканину не видаляють.

11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів

З яловичини	З свинини	З баранини
Порційні
Вирізка Біфштекс натуральний Лангет Антрекот Зрази натуральні Яловичина духова Ромштекс без панірування Ромштекс з паніруванням	Вирізка Котлета натуральна без панірування Котлета натуральна з паніруванням Ескалоп Свинина духова Шніцель без панірування Шніцель з паніруванням	Котлета натуральна без панірування Ескалоп Котлета натуральна з паніруванням Баранина духова Шніцель без панірування Шніцель з паніруванням
Дрібношматкові безкісткові
Бефстроганов Піджарка Гуляш Азу М‘ясо для шашлику	Піджарка Гуляш М‘ясо для шашлику	М‘ясо для плову М‘ясо для шашлику
Дрібношматкові м’ясо-кісткові
Яловичина для тушкування Суповий набір Столовий набір	Рагу Рагу по-домашньому	Рагу Суповий набір Грудинка на харчо

Кожну порцію напівфабрикатів зважують на вагах з грузопод‘ємністю 2 кг з погрішністю 2 г. Дозволяється відхилення від встановленої маси для окремих порцій 3%. Для дрібношматкових напівфабрикатів дозволяється відхилення по формі окремих шматків у кількості 10% маси однієї порції.

Втрати при нарізці вручну порційних, дрібношматкових та безкісткових напівфабрикатів не повинні бути більшими ніж 0,5% маси сировини.