Натуральні м‘ясні продукти з яловичини

Технологія виробництва продуктів з яловичини в основних операціях аналогічна виробництву продуктів із свинини. Проте має ряд особливостей в залежності від найменування виробу.

Технологічні схеми виробництва продуктів з яловичини включають такі основні технологічні операції як розбирання туші, підготування сировини, засолювання, термічну обробку (копчення, варіння, охолодження), контроль якості, пакування тощо.

В асортимент продуктів із яловичини входять варені та копчено-варені вироби.

Сировина. Для виробництва виробів із яловичини використовують яловичі півтуші і четвертини першої категорії вгодованості молодняку та дорослої худоби. Кращою сировиною для виготовлення виробів із яловичини є м‘ясо молодняку. Яловичі копченості в основному виготовляють із задньої частини туші. Найбільш цінним продуктом із цих копченостей є яловичий язик у шпику.

Яловичину використовують у парному (для варених виробів), охолодженому, а для окремих продуктів у розмороженому стані.

Розробка півтуш. Яловичі півтуші ІІ категорії розбирають наступним чином: для рулетів і яловичину в упаковці відділяють тазостегновий відруб, відокремлений від поперекової частини між 5-м та 6-м поперековими хребцями до лінії відділення пахвини і до підстегенця по колінному суглобу.

Для виготовлення яловичини пресованої відбирають м‘ясо при ковбасному обвалюванню яловичини І категорії з лопаткової частини з вмістом жиру не більше 20% і грудинно-реберної – від 4-го шийного хребця до 12-13-го ребра.

Засолювання сировини. При засолюванні сировини для виробництва продуктів з яловичини застосовують ті ж самі методи, що і для продуктів з свинини (сухе, мокре і змішане соління), у відповідності до технології окремих виробів (див. попереднє заняття).

Механічна обробка сировини. При виробництві продуктів з яловичини використовують механічну тендеризацію (для сировини, що в подальшому використовують для виготовлення реструктованих продуктів), тумблирування (для безкісткової сировини) та масажування. Але найбільш ефективним є поєднання тендеризацію з тумблируванням або масажуванням (див. попереднє заняття).

Термічна обробка. Термічну обробку цільном‘язових м’ясопродуктів здійснюють з метою доведення виробу до кулінарної готовності, надання їм необхідних органолептичних показників та гарантованої санітарно-гігієнічної безпеки, стійкості при зберіганні.

Основні операції термічної обробки виробів з яловичини – копчення, смаження, варіння, сушіння, охолодження.

В залежності від способу термічної обробки натуральні м‘ясні продукти з яловичини поділяють на копчено-варені і варені.

Копчено-варені вироби – спочатку коптять при температурі 30- 50 ⁰С 2-6 годин або смажать при 80-110 ⁰С протягом 1-2,5 годин, потім варять при температурі 80-82 ⁰С до досягнення у товщі виробу температури 70-72 ⁰С, або з поступовим зниженням температури з 95-98 ⁰С до 80-82 ⁰С( варіння продовжується 3-12 годин, з розрахунку 50-60 хвилин на 1 кг маси). Деякі продукти після варіння коптять ще раз при температурі 50 ⁰С протягом 2-3 годин.

Готовий продукт охолоджують у камерах з температурою повітря 0-8 ⁰С до досягнення температури у товщі продукту не вище 8 ⁰С.

Варені вироби – тільки варять до готовності для вживання. Вони містять небагато солі і багато вологи, а тому не стійки при зберіганні.

Вироби варять у воді або парових камерах при температурі 95- 100 ⁰С в момент завантаження, потім температуру знижують до 80-90⁰С і варять протягом 4-7 годин або з розрахунку 45-55 хвилин на 1 кг маси, до досягнення у товщі продукту температури 70-72 ⁰С.

Деякі вироби після закінчення процесу варіння в гарячому вигляді підпресовують і тільки потім направляють на охолодження.

Іноді при виробництві варених виробів застосовують обжарювання протягом 90-140 хвилин при 90-100 ⁰С з послідуючим варінням при 75-85 ⁰С до досягнення температури всередині батону 70-72 ⁰С.

Охолодження та зберігання. Операції здійснюють по режимам, аналогічним при виробництві м’ясних натуральних виробів з свинини.