Виконати самостійно:

Вивчити основні технологічні процеси та схеми виробництва при виробництві м’ясних і м’ясо-рослинних консервів. За стандартами, підручниками вивчити класифікацію та асортимент м’ясних консервів.

Провести:

1. Вивчення класифікації та асортименту м’ясних консервів за стандартами, підручниками, заповнити таблицю 21.

2. Складання технологічної схеми та технологічної карти виробництва м’ясних натуральних консервів за вибором студента .

3. Складання технологічної схеми та технологічної карти виробництва м’ясо-рослинних консервів за вибором студента.

4. Складання технологічної схеми та технологічної карти виробництва паштетних консервів за вибором студента.

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Заповнити таблицю 22. Захистити роботу.

21. Асортимент м’ясних консервів

Група консервів за видом сировини	Група консервів за режимом теплової обробки	Група консервів за призначенням	Найменування консервів	Характеристика консервів (вміст, співвідношення компонентів)

22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів

Найменування процесу, операції	Призначення, мета	Режими	Обладнан-ня, пристрої	Показники, що контролюються

Питання для самоперевірки:

1. Чинники, що характеризують м’ясні консерви.

2. Вимоги до сировини при виробництві м’ясних консервів.

3. Основні технологічні операції при виробництві консервів.

4. Допоміжна сировина використовується при виробництві м’ясних консервів.

5. Види тари використовуються при виробництві консервів.

6. Дефекти консервів виникають при порушенні технології виробництва.

Література: 2, 4, 5, 6, 7, 12, 13, 14, 17.

Додатки

Додаток А

Норми виходу при обвалюванні і жилуванні яловичини,

% до маси м’яса на кістках, без вирізки

	Вгодованість (категорія)	М’ясо жилована, жир-сирець	Сухожилля, хрящі, обрізь	Кістки	Технічні зачистки і втрати
Яловичина	І	75,5	3,0	21,2	0,3
	ІІ	71,5	4,0	24,2	0,3
	Худа	65,1	5,0	29,2	0,7
Телятина молочна	І	73,2	3,5	23,0	0,3
	ІІ	69,2	4,5	25,8	0,5
	Худа	62,0	5,0	32,5	0,5