6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м’яса за категоріями		Норма виходу при жилуванні	Кількість м’яса на кістках
	%	Кг	%	кг
Перша	30		75,5-4,0=71,5
Друга	70		71,5-1,5=70,0
Разом	100

Кількість яловичих напівтуш розраховуємо за формулою:

,

де:

М – маса однієї напівтуші, кг (для розрахунків приймається 100 кг);

А_з - загальна кількість м’яса яловичини на кістках, кг.

7. Розрахунок кількості м’яса свинини.

У ковбасному виробництві використовується свинина другої, третьої та четвертої категорії вгодованості. Для розрахунку кількості м’яса свинини на кістках приймаємо наступне співвідношення категорій вгодованості: друга категорія – 35%, третя категорія – 35%, четверта категорія – 30% від загальної кількості жилованої свинини.

Розрахунок проводимо у відповідності з потрібною кількістю жилованого м’яса і нормами виходів його від м’яса на кістках (додатки Б і В).

Кількість м’яса на кістках по кожній категорії вгодованості з урахуванням виходів жилованого м’яса розраховуємо за формулами:

,

де: А_с – загальна кількість жилованого м’яса свинини, кг;

А_2к - кількість м’яса 2 категорії вгодованості, кг;

А_3к - кількість м’яса 3 категорії вгодованості, кг;

А_4к - кількість м’яса 4 категорії вгодованості, кг.

Результати розрахунків зводимо у таблицю 7.

7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)

Категорія вгодованості	Кількість жилованого м’яса за категоріями		Норма виходу при жилуванні	Кількість м’яса на кістках
	%	Кг	%	кг
Друга	35		84,7-16,0=68,7
Четверта	30		83,6-18,0=65,6
Третя	35		88,2-26,0=62,2
Разом	100

Кількість напівтуш розраховуємо за формулою, аналогічною для яловичини. Вага однієї напівтуш приймається – 35 кг.

Основні поняття та дані записати у зошити для лабораторних робіт. Захистити роботу.

Виконати самостійно:

Вивчити методичні підходи до проведення основних технологічних розрахунків з виробництва ковбасних виробів.

Провести:

1. Технологічні розрахунки за самостійно обраним асортиментом ковбас.

Отримані дані оформити у вигляді таблиць.

Питання для самоперевірки.

1. Що називається виходом ковбасних виробів? Які виходи ковбас за асортиментними групами?

2. Від яких чинників залежить вихід ковбас?

3. Для яких ковбасних виробів характерний процес обжарювання?

4. Механізм кольороутворення при посолі м’яса?

5. Термін охолодження варених ковбас.

6. Характеристика процесу копчення.

Література: 2,3, 4, 5, 6, 7, 8, 11,12,13, 14,19.