- •Програма курсу
- •Тема 6. Виробництво ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •Технологія варених ковбас
- •Технологія напівкопчених ковбас
- •Технологія виробництва сирокопчених ковбас
- •Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
- •Виконати самостійно:
- •1. Асортимент ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Зміст заняття
- •2. Розрахунок кількості основної сировини
- •3. Розрахунок кількості допоміжної сировини та спецій
- •5. Розрахунок оболонок та шпагату
- •6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)
- •7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)
- •Зміст заняття
- •Натуральні м’ясні продукти з свинини
- •Натуральні м‘ясні продукти з яловичини
- •Виконати самостійно:
- •8. Асортимент солено-копчених виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).
- •Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати
- •9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів
- •10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів
- •Порційні напівфабрикати
- •11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів
- •Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
- •12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
- •13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
- •14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
- •Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів
- •15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки
- •Порційні паніровані напівфабрикати
- •16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
- •18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
- •19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
- •Фарш м‘ясний
- •Рубані напівфабрикати
- •Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.
- •Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.
- •Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати
- •Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)
- •Виконати самостійно:
- •20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •21. Асортимент м’ясних консервів
- •22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
Список рекомендованої літератури
Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва/ За редакцієюВ.І.Хоменка. – Київ: Сільгоспосвіта. - 1995. – 340 с.
Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбас и копченостей: Метод. рекомендации для студентов и слушателей ФПК/ Белоцерков.с.х.ин-т/ П.В.Микитюк, Н.Г.Бережанский, О.Н.Якубчак, А.И.Панин. – Белая Церковь, 1989. – 71 с.
Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса/ Л.Г.Віннікова. – Одеса:СМИЛ, 2000. – 176 с.
Власенко В.В.Технологія продуктів забою тварин/ В.В.Власенко, І.Г.Береза, М.І.Машкін. – Вінниця РВВ ВАТ “Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.
Житенко П.В.Пособие по оценке качества продуктов животноводства/ П.В.Житенко, Л.И.Устименко. – М.:Россельхозиздат. – 1976. – 208 с.
Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных/ П.В.Житенко. – М.:Колос. – 1984.
Житенко П.В. Оценка качества продуктов животноводства/ П.В. Житенко – М.: Россельхозиздат, 1987. – 208 с.
Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова – М.:Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.
Никитченко И.Н.Адаптация, стрессы и продуктивность сельскохозяйственных животных/ И.Н.Никитченко, С.И. Плященко, А.С. Зеньков. – Минск: Ураджай, 1988. – 200 с.
НуждинА.С. Основы пчеловодства/ А.С.Нуждин, В.П.Виноградов. – М.: Колос, 1982. – 280 с.
Привезенцев Ю.А. Интенсивное прудовое рыбоводство/ Ю.А.Привезенцев. – М.:Агропромиздат, 1991. – 368 с.
ПроцюкТ.Б.Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности / Т.Б.Процюк, В.И. Руденко. – К.: Вища школа, 1982. – 268 с.
Рогов И.А.Технология и оборудование колбасного производства/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, В.А.Алексахина, Е.И.Титов. – М.: Агромпромиздат,1989. – 256 с.
Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства/ Под. ред. П.В.Житенко.– М.:Колос, 1980.
Справочник по качеству продуктов животноводства/ Под. ред. Мысик А.Т., Белова С.М. и др. – М.: Агропромиздат,1986. – 239 с.
Справочник по качеству продукции животноводства/ Под. ред. П.П. Остапчука. – К.: Урожай, 1979. – 320 с.
Тимощук І.І.Технологія м’яса і м’ясопродуктів /І.І. Тимощук, М.Ю. Черниш, В.В. Яворський. – К.:Урожай, 1992. – 156 с.
Федорченко В.И.Товарное рыбоводство/ В.И. Федорченко, Н.П. Новоженин, В.Ф. Зайцев. – М.: Агропромиздат, 1992. – 207 с.
Технология мяса и мясопродуктов/ Под. ред. И.А.Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 350 с.
Царенко П.П. Повышение качества продукции птицеводства: пищевые и инкубационные яйца/ П.П. Царенко. – Л.:Агропромиздат, 1988. -317 с.