Фарш м‘ясний

В залежності від виду сировини, що використовується, фарш виготовляють наступного асортименту:

• фарш м‘ясний натуральний (яловичий, свинячий, домашній, баранячий);

• фарш особливий, фарш для біфштексів;

• в залежності від термічного стану – охолоджений або заморожений.

Сировина та матеріали. Для виробництва фаршу м‘ясного натурального, особливого, для біфштексів використовують наступну сировину і матеріали: яловичину ІІ ґатунку, м‘ясо яловиче котлетне, свинину напівжирну і м‘ясо свиняче котлетне, блоки з жилованого м‘яса заморожені яловичі, свинячі і баранячі, баранину односортну, м‘ясо бараняче котлетне, шпик ковбасний, білок соєвий, воду, пергамент рослинний, підпергамент, фольгу, плівку целюлозну, поліетиленову товщиною не більше 0,03 мм, целофан та інші прозорі плівки.

Сировина і матеріали, що використовуються для виготовлення фаршу м‘ясного натурального, особливого і для біфштексів, повинні відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

Заморожений фарш готують з охолодженої сировини. Для вироблення фаршу не допускається використання м‘яса бугаїв, кнурів, виснаженого, а також двічі замороженого.

Підготовка сировини. М‘ясну сировину інспектують на відповідність його вимогам діючої нормативно-технічної документації і охолоджують до температури не вище 4-8 ⁰С.

Соєвий білок (борошно, текстурований концентрат або крупу) попередньо замочують у воді на протязі 1 години (співвідношення білку і води 1:2 для борошна, 1:3 для концентрату). Температура гідратованого білку повинна бути не вище 4-8 ⁰С. Отриманий після замочування текстурований гідратований білок подрібнюють на кутері 2-3 хвилини або на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Дозволяється використовувати соєві білки у вигляді крупи без попереднього замочування, при цьому воду для набухання додають безпосередньо у мішалку згідно рецептурі.

Приготування фаршу. Приготовані соєвий білок, м‘ясо, шпик зважують згідно рецептурі і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 4-5 мм для фаршу і для біфштексів і 2-3 мм для фаршу натурального і особливого.

Подрібнені сировину, соєвий білок і спеції завантажують у мішалку, перемішують 3-5 хвилин і направляють на фасування. Дозволяється перемішування гідратованого соєвого білку, м‘яса і шпику перед подрібненням.

Фасування фаршу. Фарш фасують на автоматах АР1М або вручну порціями по 250, 500 і 1000 г у пергамент, підпергамент, фольгу та ін.

На кожну порцію фасованого фаршу наносять етикетку, де вказують: найменування підприємства, товарний знак, найменування фаршу, його термічний стан, масу нетто і вартість однієї порції, дату і час закінчення технологічного процесу, строк реалізації.

Охолоджений фарш повинен мати температуру не вище 4⁰С. У випадку необхідності фасований фарш заморожують при температурі не вище –10⁰С. Фарш заморожують на рамах, стелажах у холодильний камерах або морозильний агрегатах та іншому обладнанні, що забезпечує необхідні температурні режими.

Пакування, маркування, зберігання. Фарш фасований на порції або ваговий вкладають у чисті і сухі, без стороннього запаху дощаті, металеві, полімерні ящики. Ящики повинні бути закриті кришками або плівкою.

У ящик вкладають фарш, що виготовлений у одну зміну, одного найменування, однакової маси порцій. Маса нетто фасованого фаршу не повинна перевищувати 20 кг, вагового – 10 кг. На кожен ящик наклеюють етикетку, де вказують: найменування підприємства, товарний знак, найменування фаршу, його термічний стан, масу нетто (для фасованого масу однієї порції та їх кількість), дату і час закінчення технологічного процесу, строк реалізації, визначення стандарту.

Строк зберігання і реалізації фаршу м‘ясного охолодженого при 4-8⁰С не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

Загальний строк зберігання і реалізації фасованого замороженого фаршу на підприємстві, де виготовлена продукція, та підприємствах торгівлі при температурі не вище –10⁰С не більше 1 місяця з дня виготовлення. Строк зберігання і реалізації замороженого фаршу у торгівельній мережі при температурі не вище 4-8⁰С не більше 16 годин, при температурі нижче 0⁰С не більше 48 годин.