- •Програма курсу
- •Тема 6. Виробництво ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •Технологія варених ковбас
- •Технологія напівкопчених ковбас
- •Технологія виробництва сирокопчених ковбас
- •Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
- •Виконати самостійно:
- •1. Асортимент ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Зміст заняття
- •2. Розрахунок кількості основної сировини
- •3. Розрахунок кількості допоміжної сировини та спецій
- •5. Розрахунок оболонок та шпагату
- •6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)
- •7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)
- •Зміст заняття
- •Натуральні м’ясні продукти з свинини
- •Натуральні м‘ясні продукти з яловичини
- •Виконати самостійно:
- •8. Асортимент солено-копчених виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).
- •Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати
- •9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів
- •10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів
- •Порційні напівфабрикати
- •11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів
- •Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
- •12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
- •13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
- •14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
- •Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів
- •15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки
- •Порційні паніровані напівфабрикати
- •16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
- •18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
- •19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
- •Фарш м‘ясний
- •Рубані напівфабрикати
- •Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.
- •Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.
- •Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати
- •Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)
- •Виконати самостійно:
- •20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •21. Асортимент м’ясних консервів
- •22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
Для виготовлення м’ясо-кісткових дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини використовують шийні, спинно-реберні, поперекові, крижові, хвостові хребці, а також грудну і тазову кістки з певним вмістом м‘якоті. Вказані частини розпилюють пилками або машинами або розрубують сікачем на шматки (табл. 19).
Пакування, маркування і зберігання порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. Тара для пакування напівфабрикатів повинна бути чистою, сухою, буз стороннього запаху. Маса одного ящика з продукцією не повинна перевищувати 20 кг.
Охолоджені порційні, дрібношматкові напівфабрикати пакують в зворотну тару: ящики дощаті, полімерні, з гофрованого картону, алюмінієві. В кожен ящик укладають напівфабрикати з м‘яса одного виду, що мають однакову вартість та відносяться до однієї групи і виготовлені в один час.
Кожну порцію напівфабрикатів для торгівельної мережі пакують у целофан, пергамент, поліетиленову плівку. На кожну упаковку наклеюють ярлик, де вказано: найменування підприємства, його товарний знак, найменування напівфабрикату і виду м‘яса, маси нетто порції (г), вартість однієї порції, вартість за 1 кг, дати і часу закінчення технологічного процесу, строк реалізації, визначення стандарту.
18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
Маса, г |
|||
напівфабрикату |
панірувальних сухарів |
льезону |
Панірованого напівфабрикату |
|||
З яловичини |
||||||
Найдовший м‘яз спини, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини |
Ромштекс у паніровці |
Шматок м‘яса овально-продовгуватої або неправильно округлої форми товщиною 8-10 мм; поверхня вкрита рівним тонким шаром панірувальних сухарів |
110 |
11 |
4 |
125 |
З свинини |
||||||
М‘якоть підсте-генця з кісткою |
Котлета відбірна |
Шматок м‘яса з малою берцевою кісткою овально-продовгуватої форми. Кісточка підрізана і зачищена від м‘якоті на 15-20 мм |
115 |
6 |
4 |
125 |
Шийно-підлопат-кова частина |
Котлета останкінська |
Шматок м‘яса овально-продовгуватої або неправильної округлої форми товщиною 15-20 мм |
115 |
6 |
4 |
125 |
З свинини та баранини |
||||||
М‘якоть тазостегнової частини |
Шніцель натуральний панірований |
Шматок м‘яса овально-плоскої форми товщиною 20-30 мм |
110, 70 |
11, 7 |
4, 3 |
125, 80 |
19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
Маса порцій, г |
|||
З яловичини |
||||||
М’ясо-кісткові частини туші: шийна – шість шийних хребців(без атланта); спинно- реберная – 13 спинних хребців з остистими відростками і ребрами; поперекова – шість поперекових хребців з остистими відростками; крижова - п‘ять крижових хребців; хвостова – два хвостових хребця; грудна – грудна кістка з ложними ребрами. |
Суповий набір
Столовий набір |
М’ясо-кісткові шматочки масою 100-200 г з вмістом безкісткової тканини не менш 50% маси порції напівфабрикату
М’ясо-кісткові шматочки масою 100-200 г з наявністю 30% безкісткових тканин |
500, 1000
500, 1000 |
|||
Не обвалована реберна частина від яловичини І категорії |
Яловичина для тушкування |
М’ясо-кісткові шматочки масою не більш 200 г з наявністю безкісткової тканини не менш 75% від маси порції напівфабрикату |
500, 1000 |
|||
Не обвалована грудна частина з хрящами без грудної кістки від яловичини І категорії |
Грудинка на харчо |
Шматочки м‘яса масою до 200 г з вмістом безкісткової тканини не менш 85% від маси порції напівфабрикату |
500, 1000 |
|||
З свинини |
||||||
М‘ясокісткові частини туші: Шийна – сім шийних хребців(без атланта); спинна – 14-16 спинних хребців з ребрами; поперекова – п‘ять-сім поперекових хребців з остистими відростками; крижові – чотири хребця; тазова – дві тазових кістки; грудинка – грудинка з ложними ребрами. |
Рагу |
М’ясо-кісткові шматочки масою 40-100 г з наявністю безкісткової тканини не менш 50% від маси порції напівфабрикату |
500, 1000 |
|||
З баранини |
||||||
М‘ясокісткові частини туші: Шийна – сім шийних хребців; спинна – 14-16 спинних требців з ребрами і грудною кісткою; поперекова – шість поперекових хребців з остистими відростками; крижова – п‘ять крижових хребців. |
Суповий набір |
М‘ясокісткові шматочки масою 100-200 г з наявністю безкісткової тканини не менш 50% від маси порції напівфабрикату |
500, 1000 |
|||
Порційні та дрібношматкові напівфабрикати укладають в один ряд (порційні під нахилом один на одного, дрібношматкові рядом один з одним) на дерев‘яні, металеві або полімерні вкладиші зворотних ящиків. У кожному ящику повинно бути не більше трьох вкладишів з продукцією.
На кожен ящик з напівфабрикатами, що випускають із стандартною масою, наклеюють і вкладають етикетку , де вказують найменування підприємства, його товарний знак, найменування напівфабрикату, виду м‘яса, кількості порцій, маса однієї порції, вартість однієї порції, дати і часу виготовлення, строку зберігання і реалізації, визначення стандарту.
Перед відправкою з підприємства охолоджені напівфабрикати повинні мати температуру у товщі продукту не нижче 00С і не вище 80С, заморожені – не вище –80С.
Охолоджені напівфабрикати зберігають і реалізують у торгівельній мережі при температурі не нижче 00С і не вище 80С: порційні – на протязі 36 годин; порційні у паніровці – 24 годин; дрібношматкові – на протязі 24 годин.
Сировину, що залишилась після приготування порційних напівфабрикатів, направляють на виготовлення інших видів продукції. З метою покращення кулінарних властивостей напівфабрикатів, м‘ясо готують у поєднанні з борошном, меланжем, картоплею, крупами, маслом, молоком та ін. М‘ясо, що використовується для виготовлення вказаних виробів, попередньо подрібнюють на вовчку або кутері.