- •Програма курсу
- •Тема 6. Виробництво ковбасних виробів
- •Зміст заняття
- •Технологія варених ковбас
- •Технологія напівкопчених ковбас
- •Технологія виробництва сирокопчених ковбас
- •Практичне заняття 2. Технологічні розрахунки з виробництва ковбасних виробів (2 години).
- •Виконати самостійно:
- •1. Асортимент ковбасних виробів
- •Питання для самоперевірки.
- •Зміст заняття
- •2. Розрахунок кількості основної сировини
- •3. Розрахунок кількості допоміжної сировини та спецій
- •5. Розрахунок оболонок та шпагату
- •6. Розрахунок кількості м’яса на кістках (яловичина)
- •7. Розрахунок кількості м’яса на кістках (свинина)
- •Виконати самостійно:
- •Питання для самоперевірки.
- •Тема 7. Виробництво натуральних м’ясних продуктів Практичне заняття 3. Асортимент та технологія солено-копчених виробів (2 години)
- •Зміст заняття
- •Натуральні м’ясні продукти з свинини
- •Натуральні м‘ясні продукти з яловичини
- •Виконати самостійно:
- •8. Асортимент солено-копчених виробів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 8. Технологія м’ясних напівфабрикатів Практичне заняття 4. Асортимент та технологія напівфабрикатів (2 години).
- •Зміст заняття Великошматкові напівфабрикати
- •9. Асортимент великошматкових напівфабрикатів
- •10. Строки зберігання заморожених м‘ясних напівфабрикатів
- •Порційні напівфабрикати
- •11. Асортимент порційних і дрібношматкових напівфабрикатів
- •Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
- •12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
- •13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
- •14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
- •Порційній і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з свинячих великошматкових напівфабрикатів
- •15. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з корейки
- •Порційні паніровані напівфабрикати
- •16. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •17. Характеристика свинячих порційних і дрібношматкових
- •Дрібношматкові м’ясо-кісткові напівфабрикати
- •18. Характеристика панірованих напівфабрикатів
- •19. Характеристика м’ясо-кісткових напівфабрикатів
- •Фарш м‘ясний
- •Рубані напівфабрикати
- •Технологія охолоджених рубаних напівфабрикатів.
- •Технологія заморожені рубаних напівфабрикатів.
- •Пельмені, фрикадельки, заморожені м'ясні рубані напівфабрикати
- •Напівфабрикати порційні заморожені рубані (біфштекси, ромштекси)
- •Виконати самостійно:
- •20. Технологічна карта виробництва напівфабрикатів
- •Питання для самоперевірки:
- •Тема 9. Виробництво м’ясних баночних консервів Практичне заняття 5. Асортимент м’ясних баночних консервів (2 години).
- •Зміст заняття
- •Виконати самостійно:
- •21. Асортимент м’ясних консервів
- •22. Технологічна карта виробництва м’ясних консервів
- •Питання для самоперевірки:
- •Додатки
- •Додаток б
- •Додаток г Норми використання природної оболонки
- •Додаток д Норми використання штучної оболонки на 1 т ковбас, м
- •Додаток е
- •Додаток ж Вміст сахарози в м’ясних напівфабрикатах
- •Список рекомендованої літератури
Порційні і дрібношматкові безкісткові напівфабрикати з яловичих великошматкових напівфабрикатів
При виготовленні порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з вирізки видаляють блискуче сухожилля, що розміщене на поверхні. При цьому відходи не повинні перевищувати 3% від маси вихідної сировини. Яловичу вирізку нарізують на наступні напівфабрикати (табл.12).
Перед виготовленням напівфабрикатів з найдовшого м‘яза спини блискуче сухожилля, що розміщене на його поверхні, видаляють. При цьому відходи не повинні перевищувати 6% маси вихідної сировини.
Найдовший м‘яз спини нарізають на напівфабрикати (табл.13).
Великошматкові напівфабрикати з тазостегнової частини попередньо ріжуть вздовж м‘язових волокон на два-три шматки, з яких отримують напівфабрикати (табл.14).
З лопаткової і підлопаткової частин і покроми яловичини І категорії виготовляють гуляш. При цьому поверхневі плівки і міжм‘язову сполучну і жирову тканини не видаляють. Напівфабрикат являє собою шматочки м‘яса масою 20-40 г з вмістом жирової тканини не більше 10% від маси порції напівфабрикату. Маса порцій для торгівельної мережі 125, 250 і 500 г.
12. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з вирізки
Напівфабрикат |
Характеристика |
Маса порцій, г |
Порційні |
||
Біфштекс натуральний |
Шматок м‘яса неправильної округлої форми товщиною 20-30 мм |
125 |
Лангет |
Два порівняно рівних по масі шматки м‘яса неправильної округлої форми товщиною 10-12 мм |
125 |
Вирізка |
Один або два шматки м‘яса овально-продовгуватої форми |
250, 500 |
Дрібношматкові |
||
М‘ясо для шашлику |
Шматочки м‘яса масою 20-40 г |
250,500 |
Бефстроганов |
Брусочки м‘яса довжиною 30-40 мм, масою 5-10 г |
125, 250, 500 |
13. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що виготовлені з найдовшого м‘яза спини
Напівфабрикат |
Характеристика |
Маса порцій, г |
Порційні |
||
Антрекот |
Шматок м‘якоті овально-продовгуватої або неправильної округлої форми товщиною 15-20 мм |
125 |
Ромштекс |
Шматок м‘яса овально-продовгуватої або неправильної округлої або чотирьохкутної форми товщиною 8-10 мм |
125 |
Дрібношматкові |
||
Піджарка |
Шматочки м‘яса масою 10-20 г |
125, 250, 500 |
Бефстроганов |
Брусочки м‘яса довжиною 30-40 мм, масою 5-10 г |
125, 250, 500 |
14. Характеристика порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, що отримані з тазостегнової частини
Сировина |
Напівфабрикат |
Характеристика |
Маса порцій, г |
Порційні |
|||
Верхній і внутрішній шматки |
Ромштекс |
Шматок м‘якоті овально-про-довгуватої або неправильної округлої форми товщиною 8-10 мм |
125 |
Верхній і внутрішній шматки |
Зрази натуральні |
Один або два приблизно рівних за масою шматки м‘яса неправильної округлої форми товщиною 10-20 мм |
125 |
Боковий і зовнішній шматки |
Яловичина духова |
Один або два приблизно рівних за масою шматки м‘якоті неправильної чотирьохкутної або овальної форми товщиною 20-30 мм |
125 |
Дрібношматкові |
|||
Верхній і внутрішній шматки |
Бефстроганов |
Брусочки м‘яса довжиною 30-40 мм, масою 5-10 г |
125, 250, 500 |
Верхній і внутрішній шматки |
Піджарка |
Шматочки м‘яса масою 10-20 г |
125, 250, 500 |
Зовнішній і боковий |
Азу |
Брусочки м‘яса довжиною 30-40 мм, масою 10-20 г |
125, 250, 500 |