3. Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки

При нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води відбувається його клейстеризація, яка починається при температурі 55-60 С. При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, що міститься в самій картоплі. Сирий крохмаль не засвоюється в організмі людини, тому всі крахмаловміщуючі продукти вживають в їжу після теплової обробки. При нагріванні крохмалю понад 110 С без води крохмаль розщеплюється до декстринів, які розчиняються у воді. Декстринізація відбувається на поверхні виробів, що випікаються при утворенні скоринки, підсмажуванні крупи, запіканні макаронних виробів. Сахароза, що міститься в плодах і ягодах, при варінні під дією кислот розщеплюється з утворенням глюкози і фруктози. При нагріванні сахарози вище 140-160 С вона розпадається з утворенням темноокрашених речовин. Цей процес називається карамелізацією, а суміш продуктів карамелізації використовується для підфарбовування супів, соусів і кондитерських виробів. Клітковина — основний структурний компонент стінок рослинних клітин — при тепловій обробці змінюється незначно: вона набухає і стає пористі.

4. Перетравлювання вуглеводів

Основні вуглеводи їжі: крохмаль, сахароза, глюкоза, харчові волокна.

У порожнині рота

• Крохмаль  мальтоза ( під дією амілази)

У шлунку (20-30 хв)

У тонкому кишечнику

• Поліцукриди  мальтоза, сахароза, лактоза ( під дією ферментів панкреатичного та шлункового соку і слаболужного середовища)

• Мальтоза  глюкоза ( під дією мальтази)

• Сахароза  глюкоза+фруктоза (під дією сахарази)

• Лактоза  глюкоза+галактоза (під дією лактази)

! Клітковина часто під дією ферментів мікроорганізмів частково розщеплюється у товстій кишці, решта виводиться з організму.

! Продукти розщеплення полісахаридів – моноцукриди всмоктуються з тонкої кишки в кров.

5. Глюкоза( відгрец. солодкий) – дужепоширений у природі вуглевод групи моносахаридів. Безбарвні,солодкі на смак кристали, добрерозчинні у воді. Як і всі моносахариди, має два оптичніантиподи (D- та L-форми). Найпоширеніша в природі D- форма (винограднийцукорчи декстроза). У природі синтез глюкози відбувається із неорганічних речовин в процесі фотосинтезу й хемосинтезу (в рослинах). У вільномустані глюкоза разом із фруктозою міститься в меді, плодах, квітках та інших частинах рослин; у тваринних тканинах – у крові, лімфі, мозку, серцевому та скелетному м’язах тощо. Вільна глюкоза використовується організмом для біосинтезу ряду інших цукрів – фруктози, сахарози, ксилоли, глюкуронової кислоти тощо.

Препарати глюкози широко використовують у медицині. У промисловості глюкозу добувають при гідролізікрохмалю, застосовують у кондитерськомувиробництві та інше

Глюкоза подібно до альдегідів може відновлюватись, перетворюючись на шестиатомний спирт — сорбіт.

Добування глюкози. У промисловості глюкозу добувають з більш складного вуглеводню — крохмалю.

Фруктоза (плодовийцукор), С₆Н₁₂О₆ — органічна речовина — вуглевод із групи моносахаридів, що міститься в солодких плодах, меді; безбарвні кристали солодкого смаку (солодше сахарози в 1,5 разу і глюкози в 3 рази), t пл 102–104°С; розчина у воді.

Навідміну від глюкози, що служить універсальним джерелом енергії, фруктоза не поглинається інсуліно-залежними тканинами. Вона майже повністю поглинається і метаболізується клітинами печінки. Практично ніякі інші клітини людського організму (окрім сперматозоїдів і клітин печінки) не можуть використати фруктозу.

Проте перетворення фруктози на глюкозу — складний багатоступінчастий процес, і здатність печінки переробляти фруктозу обмежена.

Фруктоза — натуральний замінник цукру, має досить високу солодкість — 1,5-1,7 до солодкості цукрози. Температура плавлення кристалічної фруктози — 104 °C. Фруктоза добрерозчиняється у воді її розчинність перевищує розчинність цукру. Вона має досит ьвисоку гігроскопічність: вже при відносній вологості повітря 45 — 50 % вона починає сорбувати вологу. Калорійність фруктози аналогічна до цукрози і складає близько 4 ккал/г. Фруктозу можна рекомендувати для харчування хворих на цукровий діабет так як її засвоєння не супроводжується значним підвищенням цукру у крові.

Надмірне споживання фруктози небезпечніше для організму, ніж тої ж кількості глюкози. Зокрема, зловживання фруктозою більшою мірою сприяє розвитку серцевихзахворювань і діабету.

1.Ліпіди — це група органічних речовин, що входять до складу живих організмів і характеризуються нерозчинністю у воді та розчинністю в неполярних розчинниках, таких як ефір, хлороформ та бензол

2.Будова: Молекули ліпідів побудовані з різних структурних компонентів, до складу яких входять залишки спиртів, вищих карбонових кислот, а окремі групи ліпідів можуть містити залишки фосфорної кислоти, вуглеводів, азотистих основ, у звязку з чим єдина класифікація ліпідів відсутня.

Біохімічна роль: Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини. Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними жирами -так звані видимі жири, а також з рибою, мясом, молоком, яйцями тощо — сховані жири. Доросла людина повинна споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на видимі жирові продукти.У харчовій промисловості широке застосування має твердий жир, який одержують при гідрогенізації олії — приєднання водню до залишків ненасичених жирних кислот гліцеридів у присутності каталізаторів.

З. Хімічні і фізичні властивості Л. визначаються наявністю в їх молекулах як полярних угрупувань, так і неполярних вуглеводневих ланцюгів. Завдяки такій будові більшість Л. є поверхнево-активними речовинами, помірно розчинними в неполярних розчинниках (петролейном ефірі, бензолі і ін.) і дуже мало розчинними у воді.