- •2. Фізико-хімічні властивості білків
- •5. Перет. Білків в проц. Техн.Оброб.
- •6. Повноцінні та неповноцінні білки.
- •7. Білки. Вміст в харчових продуктах
- •8. Вміст білків в тканинах рослин і тварин
- •9. Альбуміни та глобуліни
- •10. Сучасні уявлення про структуру білків
- •11. Незамінні амінокислоти в харчові прод.
- •14.Ізоелектрична точка білка
- •15. Сульфуровмісні амінокислоти: будова, біохімічна роль. Якісна реакція на виявлення сульфуровмісних амінокислот в складі білків.
- •13. Перетворення білків в процесі травлення.
- •2.Класифікація вітамінів
- •1.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •3. Вода в харчових продуктах.
- •4. Розчини
- •5. Вимоги до питної води
- •6. Способи очистки питної води
- •7. Поняття про показник рн. Забарвлення індикаторів
- •1. Функції
- •2. Класифікація
- •2.2 Поліцукриди
- •3. Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки
- •4. Перетравлювання вуглеводів
- •4 .Функції ліпідів в орган. Людини. Добова потреба
- •5. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктів
- •6. Складні ліпіди
- •7. Прості ліпіди
- •8. Перетворення ліпідів в процесі травлення
- •9. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки
- •10. Класифікація ліпідів
- •11. Карбонові кислоти як складники ліпідів
- •134. Гідроліз поліцукридів
- •144. Забруднювачі та токсиканти харчових продуктів
- •1.Ферменти будова механізм дії
- •2.Специфічність ферментів.
- •3.Фактори що впливають на активність ферментів
- •4.Класифікація ферментів
- •5.Застосування ферментів у харчовій промисловості
5.Застосування ферментів у харчовій промисловості
Перевага технології на основі ферментів перед хімічними каталізаторами заключається в тому, що відносно в мяких умовах можна досягти більш високих результатів. Також особливістю є невелика кількість шкідливих для біосфери відходів і побічних продуктів, що є в сьогоднішній час необхідним для збереження нормального екологічного стану навколишнього середовища.На сьогоднішній день виявлено більше 3000 різних видів ферментів.
В промислових технологіях дуже популярними є гідролітичні ферменти. Яскраво виражена специфічність гідролаз дозволяє отримувати готові продукти високої чистоти.
Ізомерази- широке застосування ферменту ізомерази пояснюється тим, що він перетворює глюкозу в фруктозу — утворюється глюкозо-фруктозний сироп,який практично замінює цукор.
Протеїнази - спочатку їх виділяли з тварин. Сьогодні їх все більше заміщують мікробіальні протеїнази. Ці продукти містили значні домішки протеази і їх рекомендували використовувати як засоби, що сприяли травленню. Також на основі протеаз виробляли-сир.
Вони використовуються в пивоварінні, при гідролізі білків ячменю, так як серинові протеази інгібуються речовинами солоду. Видалення з їх допомогою солоду запобігає помутнінню пива, яке проходить при взаємодії білків з танінами при охолодженні.
Сиропи, що добувають з крохмалю, містять багато мальтози 40-50%. Знаходять застосування в виробництві карамелі і заморожених десертів.
Глюкоамілази застосовуються в основному в виробництві концентрованого сиропу 90-97% D-глюкоза, з якого отримують кристалічну глюкозу. Також вони застосовуються при виробництві сиропів з високою ступінню конверсії 35-43% глюкози, 30-37% мальтози і 8-13 % мальтотріози для харчової промисловості.
Сичужний фермент - телячий сичужний фермент відіграє важливу роль у приготуванні сиру. У сироварінні сичужний фермент виконує дві функції. Він розщеплює каппа-казеїн, який ініціює коагуляцію молока і процес виготовлення сиру, а також спричиняє реакції гідролізу протеїнів молока необхідні для формування смаку та аромату сиру.