8. Перетворення ліпідів в процесі травлення

Поскільки ліпази (ферменти що розщеплюють жири) мають оптимум дії рН=7.8–8.1, то процеси розщеплення ліпідів локалізовані в кишково–шлунковому тракті.

Ротова порожнина- Процеси розщеплення відсутні

Шлунок- Розщеплення білків .

12–пала кишка та відділи тонкого киш. - основне місце розщеплення ліпідів.(емульгування

гідролітичне розчеплення, міцело утворAення - за участю ліпаз, фосфоліпази,естераз,жовчних кислот,фосфоліпідів.)

9. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки

Ліпіди — складні ергамічні сполуки, до яких відносяться нейтральні жири, які складаються з гліцерину і жирних кислот. Хімічні реакції, які відбуваються під час нагрівання ліпідів, можуть призвести до утворення різних гідрокси-, епокси та пероксисполук; деякі з них вирізняються токсичністю через їхню високу здатність ушкоджувати структуру живої клітини. Під час смаження харчових продуктів руйнування жирів і жирних кислот, що входять до їхнього складу, відбувається дуже швидко. Зміни жирів можуть тривати і за низьких температур. Окиснення жирів, яке вже розпочалося, не зупиняється. За звичайного термічного оброблення варіння або мікрохвилями жири молока, мяса і яєць суттєво не змінюються. За технологічного оброблення харчових продуктів і консервування зменшення поживної цінності жирів зазвичай незначне або майже відсутнє.

10. Класифікація ліпідів

Традиційно ліпіди поділяються на прості естери жирних кислот із спиртами( жири, воски,стерини) та складні - фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.

Класифікація: Жирні кислоти FA ;Гліцероліпіди GL ;Гліцерофосфоліпіди GP ;Сфінголіпіди SP;Стероїдні ліпіди ST;Пренольні ліпіди PR;Сахароліпіди SL;Полікетиди PK.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо.

11. Карбонові кислоти як складники ліпідів

Карбонові кислоти — це похідні вуглеводнів в яких один, або декілька атомів водню заміщені на карбоксильну групу.

У молекулах карбонових кислот містяться гідроксильні групи, унаслідок чого кислоти виявляють деяку схожість із спиртами

Карбонові кислоти є слабкими кислотами, тому їх солі зазнають гідролізу. Залежно від числа карбоксильних груп в молекулі, карбонові кислоти підрозділяються на одноосновні, двоосновні і т.д.За фізичними властивостями карбонові кислоти є рідинами або твердими речовинами. Низькомолекулярні карбонові кислоти добре розчинні у воді.

Кислоти розчинні в розчинах лугів з утворенням солей.

Мінеральні речовини

1. Елементи органогени: O, C, H, N, P, S хімічні елементи, що становлять основу органічних сполук.

Джерела їх надходження: Близько 96% маси людського тіла приходиться на 4 елементи-органогени О, С, Н, N.

Елементи надходять з їжею, водою і повітрям, засвоюються організмом і розподіляються в його тканинах; активно функціонують, виконують роль учасників і регуляторів біохімічних процесів у цих тканинах а також будівельного матеріалу іабо, взаємодіють один з одним, депонуються і, у кінцевому підсумку, виводяться з організму.

Вуглець С. В організм людини вуглець надходить з їжею у нормі близько 300 г у добу. Загальний вміст вуглецю досягає близько 21 %. Вуглець становить 23 маси мязів і 13 маси кісткової тканини.

ВоденьH надходить з водою .Входить до складу води, мінералів, нафти, вугілля, живих істот. Азот N Азот надходить в організм із харчовими продуктами, до складу яких входять білки й інші азотвмісні речовини. Організм людини не здатний синтезувати деякі необхідні для життя амінокислоти й отримувати їх з їжею у готовому виді.

O – 62.4% C – 21% H- 9.7% N- 3.1% P- 0.95% S-0.16%

2. За Виноградовим елементи поділяються на:

• Макроелементи до них належать елементи-органогени + K, Na, Ca, Mg, Cl

• Мікроелементи: Fe, Cr, Co, Mn, Mo, V, Zn, Si, I, Br, F, Se

хімічні елементи, присутні в організмах живих істот в низьких концентраціях (тисячні долі відсотка та нижче). Згідно з сучасними дослідженнями близько 30 мікроелементів є життєво-необхідними для рослин та тварин. Більшість з них — метали, а також неметали.

• Ультрамікроелементи Au, Hg, Tl

Теорія: Біогенні елементи , хімічні елементи, що постійно входять до складу організмів і мають певне біологічне значення. Перш за все це кисень що становить 70% мас організмів, вуглець 18%, водень 10%, кальцій, азот, калій, фосфор, магній, сірка, хлор, натрій, залізо. Ці елементи входять до складу всіх живих організмів, складають їх основну масу і грають велику роль в процесах життєдіяльності . І. Вернадський вважав, що всі хімічні елементи, постійно присутні в клітках і тканинах організмів в природних умовах, ймовірно, грають певну фізіологічну роль. Багато елементів мають велике значення лише для певних груп живих істот наприклад, бор необхідний для рослин, ванадій — для асцидій і т.п.. Вміст тих або інших елементів в організмах залежить не лише від їх видових особливостей, але і від складу середовища, їжі зокрема, для рослин — від концентрації і розчинності тих або інших грунтових солей, екологічних особливостей організму і інших чинників. А Виноградов запропонував поділити їх на макро- та мікро- та ультрамікроелементи в залежності від кількості їх в організмі До макро- відносять K,Na,Ca,Mg,Cl які містять 10% мас. До мікро — відносять Fe Cr Co Mn Mo … до 10% Також Виноградов вислов гіпотезу що наш організм є природатому що всі елементи що містить природа є в організмі

Вернадський обґрунтував роль живої природ,та назвав значення хім. Елементів для життя людини.

3.Na 1s ²2s ²2p ⁶3s ¹

Біологічна роль Натрію.

Міститься у всіх тканинах і біологічних рідинах. Бере участь у забезпеченні сталої величини осмотичного тиску, регуляції кислотно-лужної рівноваги, передачі нервових імпульсів, підвищує активність травних ферментів. Йони Na⁺є основними позаклітинними йонами. Вони сприяють скороченню м’язів. Затримка води в організмі, що ускладнює діяльність серцево-судинної системи, спричиняє підвищення артеріального тиску, зумовлена йонамиNa⁺.

Вміст у харчових продуктах.

Натрій міститься у складі кухонної солі (NaCl) (є джерелом для утворення HCl).Доросла людина щодня споживає до 15 г кухонної солі і стільки ж її виділяє з організму. Вживання кухонної солі можна зменшити до 5 г на добу без шкоди для організму. Натрій природно присутній у всіх харчових продуктах. Свіжі овочі та фрукти містять від 10 мг/кг до 1 г/кг; крупи і сири – від 10 до 20 г/кг натрію.

4. Mg — 1s 22s 22p 63s 2

Магній бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі — у виробленні енергії, засвоєнні глюкози, передачі нервового сигналу, синтезі білків, побудові кісткової тканини, регуляції розслаблення і напруження судин і мязів. Він надає заспокійливу дію, знижуючи збудливість нервової системи і посилюючи процеси гальмування в корі головного мозку, виступає як протиалергічний та протизапальний чинник, захищає організм від інфекцій,беручи участь у виробленні антитіл, відіграє значну роль у процесах згортанні крові, регуляції роботи кишечника, сечового міхура і передміхурової залози.

Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: 300-400 мг При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато в мякій воді магнію мало. Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна висівки горіхи, гречана крупа, гречаний мед , вівсянка, соя , квасоля. Найбільше магнію в какао. При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під кожурою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.

5. Са 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 4s2

Основний структурний елемент кісток і зубів. Входить до складу ядер клутин, клітинних рідин, необхідний для згортання крові. Бере участь у передачі нервових імпульсів, скороченні м*язів. Надмірне надходження Са в організм викликає появу каменів в органах.

• Вміст в харч. прод: молоко, молочні продукти, сири. Зелена цибуля, петрушка, квасоля. Яйця, м*ясо, риба.

6. Cl 1s2 2s2 2p6 3s2 3p5

• Бере участь в утворенні шлункового соку, плазми, активує ряд ферментів.

• Міститься в кухонній солі., молоці, сирах. Добова потреба – 2-4г

7. Zn

1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁶4s ²3d¹⁰

• В організмі дорослої людини міститься досить велика кількість (2-3 г) цинку. Основна частина цинку зосереджена в кістках і шкірі. Досить висока його концентрація також в кістках і волоссі; у внутрішніх органах вона значно менше. Цинк знаходиться в органах і тканинах переважно в органічно зв'язаній формі у вигляді легко диссоциирующих сполук з білком. Біологічна роль цинку визначається його необхідністю для нормального росту, розвитку і статевого дозрівання, підтримки репродуктивної функції, для кровотворення, смакосприйняття і нюху, нормального перебігу процесів загоєння ран та ін Цинк необхідний для нормальної функції гіпофіза, підшлункової залози, насінних і передміхурової залоз. Цинк впливає на активність гормонів гіпофіза, надниркових залоз і підшлункової залози.

• Основні харчові джерела цинку: м'ясо, птиця, тверді сири, а також зернобобові та деякі крупи. Високий рівень цинку в креветках і горіхах.

8. Fe - железо . Електронна будова. 1s ²2s ²2p ⁶3s ²3p⁶4s ²3d⁶

Ферум є життєво важливим елементом. В організмі людини, як і тварин, ферум присутній в усіх тканинах, проте найбільша його частина (приблизно три грами) зосереджена в кров’яних кульках. Атоми Феруму займають центральне положення в молекулах гемоглобіну, їм гемоглобін зобов’язаний своїм забарвленням і здатністю приєднувати та відщеплювати кисень. Ферум бере участь у процесі перенесення кисню від легенів до тканин організму. Добова потреба організму у Ферумі становить 15-20 мг. Загальна його кількість потрапляє в організм людини з рослинною їжею та м’ясом. При втраті крові потреба у Ферумі перевищує кількість, яку людина отримує з їжею.

Продукти: Яловичина й печінка, Крупи та бобові, Овочі та зелень, Фрукти, Ягоди, Горіхи, Соки.

9. І 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d10 4s2 4p6 4d10 5s2 5p5

Йод має високу фізіологічну активність і є обов'язковим структурним компонентом тиреотропного гормону і тиреоїдних гормонів щитовидної залози.

Основні функції йоду в організмі:

* Участь у регуляції швидкості біохімічних реакцій.

* Участь у регуляції обміну енергії, температури тіла.

* Участь у регуляції білкового, жирового, водно-електролітного обміну.

* Участь у регуляції обміну деяких вітамінів.

* Участь у регуляції диференціювання тканин, процесів росту і розвитку організму, в тому числі нервово-психічного.

* Індукція підвищення споживання кисню тканинами

Багаті йодом морепродукти: морська риба, молюски і водорості (ламінарія). Найбільш багаті йодом такі морепродукти, як тріска, червоні і бурі водорості, пікша, палтус, оселедець, сардини, креветки.

Основними джерелами йоду для організму людини є морепродукти, а також застосовувані в харчовій промисловості йодофори і йодована сіль.

10. Pb

Якісні реакції визначають наявність іонів свинцю (II):

Pb(CH₃COO)₂ + 2KI  PbI₂ + 2CH₃COOK

реакція з йодидом калію дає жовтий (золотавий) осад, який частково розчиняється при нагріванні та знову випадає у вигляді золотавих пластинок при охолодженні розчину (золотий дощ)

Токси́чні мета́ли — група металів, які здатні викликати порушення фізіологічних функцій організму, в результаті чого можуть проявлятись симптоми інтоксикації (захворювання), у випадку тривалої інтенсивної дії можуть провокувати загибель організму.

Токсичні метали потрапляють до навколишнього середовища здебільшого у формі солей або оксидів і можуть зберігатися невизначену кількість років, мігруючи у різні геосфери, потрапляючи в організм людини та повільно отруюючи його. Небезпека токсичних металів полягає в тому, що вони здатні накопичуватися. Тому норми гранично допустимих концентрацій можуть виявитися незастосовуваними для них.

Біологічна дія свинцю призводить до порушення багатьох біохімічних процесів в організмі внаслідок його взаємодії з сульфгідрильними, амінними та карбоксильними групами ферментів, що спричиняє пригнічення активності останніх. Під впливом свинцю спостерігається суттєве гальмування активності ферментів порфіринового обміну, зокрема дегідратази дельта-амінолевулинової кислоти, а також гемсинтетази. Внаслідок зазначених явищ порушуються процеси біосинтезу гемоглобіну (зокрема включення заліза в гем), виникає сидероахрестична сидеробластна гіпохромна анемія.

39. Якісна реакція на оцтову кислоту.

До 3-6% розчину оцтової кислоти додати 1-2 краплі фенол-флатеїну і нейтралізувати 10%-вим розчином соди до появи блідо-рожевого кольору. Додати до розчину хлорид залізаІІІ, при взаємодії утвориться ацетат залізаІІІ і розчин набуде червоно-бурого забарвлення.

3 СН3СООН + FeCl3 = FeCH3COOH3 + 3 Cl

44. якісна реакція на виявлення сульфуру

Якщо до лужного розчину додати розчин солі плюмбум ІІ ацетату і прокипятити суміш, то рідина забарвлюється в темно-коричневий колір, а іноді випадає коричневий або чорний осад плюмбум ІІ сульфіду. Якщо білок містить сульфур, то при кипятінні з лугом, він виділяється у вигляді сірководню. Сірководень реагує з плюмбум ІІ сульфіду:

H2S + PbCH3COO2 =

+ 2 CH3COOH

129.Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу

Гідроліз –це здаємо дія речовин з водою коли складні частини речовини взаємодіють із складними частинами води і при цьому утворюється слабкий електроліт.

На відміну від гідратації під час гідролізу відбувається руйнування молекул води.

Гідролізи можуть зазнавати класи речовин як органічних так і не органічних речовин.

Гідроліз – розмноження речовин проходить з обов’язковою участю води і протікаючи по схемі:

АВ+Н-ОНАН+ВОН

Найбільш практичне значення мають: гідроліз солей, при якому солі оборотньо розпадаються на відповідну кислоту і основу. Гідроліз солей грає важливу роль в регуляції кислотного середовища і в підтриманні в організмі кислотно-лужної рівноваги. При гідролізі солей, іони, на які дисаціонуються на ці солі, частково зв’язують іони Н+ і ОН- води. Гідроліз біологічно важких речовин (білки, полісахариди, нуклеїнові кислоти, жири, фосфорні ефіри і ніші), може проходити тільки в присутності специфічних біологічних каталізаторів – ферментів, які об’єднуються під загальною назвою, або при нагріванні з кислотами і лугами, не специфічно каталізуючим гідролізам.

Реакція гідролізу широко використовується в промисловості і в лабораторній практиці для отримання амінокислот, простих цукрів, і ряду інших продуктів із природних високомолекулярних полімерів (білків, клітчатки).

У живих організмах відображається гідроліз полісахаридів, білків та ін8ших органічних сполук.

130. Молочна кислота

Моло́чна кислота́ — α-оксіпропіонова одноосновна оксикарбонова кислота хімічна формула

СН3СН(ОН)СООН. Важливий проміжний продукт обміну живих організмів.Молочна кислота — безбарвні кристали, легко розчинні у воді. Утворює солі — лактати та ефіри. Якісна реакція — взаємодія з n-оксидифенілом та сірчаною кислотою. Дуже поширена у природі, внаслідок того, що є кінцевим продуктом молочнокислого бродіння, яке проходить при прокисанні цукровмісних речовин (молоко, сік рослин тощо). Накопичення кислоти обумовлює біль та втому в м'язах. Особливістю метаболізму молочної кислоти у тварин є те, що вона з м'язів може транспортуватись до печінки, де в присутності кисню та затратах енергії відновлюватись до глюкози, яка в свою чергу транспортується в м'язи та відновлюється до глікогену (цикл Корі).

Використання

Як продукт бродіння широко застосовується у харчовій промисловості: переробка молока (виготовлення сиру, кефіру та ін), консервування овочів (квашена капуста); у сільському господарстві (виготовлення силосу). Як хімічну сполуку молочну кислоту застосовують у шкіряній промисловості для дублення. Солі цієї кислоти використовують для друку, ефіри — для розчинення лаків.