5. Перет. Білків в проц. Техн.Оброб.

Найбільш важливими технологічними властивостями білків є: гідратація набухання у воді, денатурація, здатність утворювати піни, деструкція та ін

Гідратацією називається здатність білків міцно звязувати значну кількість вологи. Здатність білків до додаткової гідратації має в технології їжі велике значення. Від неї залежать соковитість готових виробів, здатність напівфабрикатів з мяса, птиці, риби утримувати вологу, приготування омлетів різних видів тіста, набухання білків круп , бобових, макаронних виробів

Денатурація білків- складний процес, при якому під впливом зовнішніх факторів відбувається зміна структури білкової макромолекули. Первинна структура, хімічний склад білка не змінюються. При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання. Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою індивідуальних властивостей , втратою біологічної активності наприклад, в картоплі, грибах, яблуках і ряді інших рослинних продуктів- ферменти, -потемніння, при денатурації білки -ферменти втрачають активність.

Деструкція білків. При тривалій тепловій обробці білки піддаються більш глибоких змін, повязаних з руйнуванням їх макромолекул. Деструкція білків може бути цілеспрямованим прийомом кулінарної обробки, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу використання ферментних препаратів для розмякшення мяса, ослаблення клейковини тіст.

6. Повноцінні та неповноцінні білки.

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Незамінні амінокислоти(валін, лейцин, ізолейцин, треонін, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін) — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин. Повноцінними білками вважають білки мяса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло. Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.

7. Білки. Вміст в харчових продуктах

Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними звязками.

До складу білків входять 20 a-амінокислот. За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот 8-валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан.Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти-аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму ,у дорослих вони частково синтезуються.

Вміст білків у харчових продуктах

Сир 22-29% Соя 33-40% Мясо 14-20% Горох 23-30% Риба 13-18% Пшениця 12-16% Яйця 12-13% Жито 9-17% Хліб 6-8% Рис 8-11% Молоко 3-4% Картопля 1.5-2.0% Плоди свіжі 0,5-1,5% Борошно пшеничне 9.5-15% Овочі свіжі 1,0-4,8%

8. Вміст білків в тканинах рослин і тварин

У рослинах білка містится менше, ніж в організмах тварин

Структурні білки. Колаген – є основним компонентом хрящів, сухожилля, шкіри, кісток. Колаген є у всіх багатоклітинних організмах, крім рослин.

Кератин – входить до складу сполучної і покривної тканин, волосся, пір’я, рогів.

Еластин – входить до складу еластичних тканин і виконує структурні функції. З нього побудовані внутрішні оболонки судин.

Скорочувальні білки. Найкраще вивчені скорочувальні комплекси м’язових клітин. Вони складаються з білків двох типів - актину і міозину

Мязи- 18-23%, печінка-18-19%, легені 14-15%, нирки-16-17%, мозок-7-9%

Насіння- 10-13%, стебло 1,5- 3%, листя- 1,2-3%, плоди- 0,3-1%