2.Класифікація вітамінів

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- С, групи В, РР і Р і жиророзчинні А, D, Е, К. До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і U. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в міліграм-процентах мг%.

Водорозчинні вітаміни:

До них належать вітаміни С, В1, В2, В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н.

Вітаміноподібні сполуки-хімічні сполуки, що мають вітамінні властивості,але можуть синтезуватися в організмі, що частково забезпечуює потребу в них.

Вітамін В15 пангамова кислота покращує ліпідний обмін. Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин. Вітамін В4 Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок. Холін міститься в печінці, мясі, яєчному жовтку, молоці, зерні. Вітамін Fненасичені жирні кислоти регулює численні біохімічні процеси.ВітамінU метилметіонін запобігає розвитку виразкової хвороби.

Жиророзчинні вітаміни.

До них належать вітаміни А, D, Е, К. Вітамін А ретинол впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься вітамін А в рибячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, мясі.

3. Вітамін В1

Тіамін— водорозчинний вітамін. У природі синтезується рослинами і деякими мікроорганізмами (найбільше його міститься в дріжджах, хлібних злаках, картоплі). В організм людини і більшості тварин тіамін надходить з їжею, відсутність його призводить до розвитку хвороби бері-бері, що характеризується ураженням периферичних нервів, серцево-судинної, травної та м'язової систем. Фізіологічне значення тіаміну зумовлюється його участю у процесах обміну речовин.

Потреба тіаміну для дорослої людини становить 2—3 мг на добу і збільшується взимку, при вживанні великої кількості вуглеводів. Вітамін В1 тіамін- сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Входить до складу ферментів,що забезпечують реакції декарбо-ксилування,запобігає розвитку поліневриту. Цього вітаміну На тіаміни багаті крупи, багато в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах ,борошні грубого помелу, бобових, свининині. Він руйнується в лужному середовищі: при додаванні до тіста соди, надто швидкому варінні квасолі та гороху тощо.

4. Вітамін В12

бере участь у кровотворенні, регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі. При авітамінозі розвивається недокрівя — анемія.

Ціанокобаламін відіграє надзвичайно важливу роль у правильному функціонуванні нервової системи. Якщо в організмі бракує вітаміну В12, це також призводить до дефіциту вітаміну В1. Цей вітамін бере активну участь в обміні білків, жирів і вуглеводів в тісній взаємодії з вітаміном С, фолієвої та пантотенової кислотами.

Основні джерела вітаміну В12 — кисломолочні продукти, яєчний сирий жовток, соя, дріжджі пекарські та пивні, зелені частини рослин бадилля ріпи, моркви, редиски, салати, зелена цибуля, яловича, теляча і свиняча печінка або ліверні паштет невеликий шматочок з овочами, яких повинно бути в 3 рази більше печінки або печінкового паштету, проросла пшениця, шпинат, а також продукти моря — морська капуста, кальмари, креветки.

5. Вітамін С

Аскорбíнова кислотá C6H8O6, відносно проста органічна кислота, міститься у свіжих фруктах і овочах. Вона не синтезується у організмі людини і надходить лише з продуктами харчування. Розчиняється у воді і руйнується при тривалому кип'ятінні, тому вимочування або переробка овочів знижує вміст у них вітаміну С. Велика кількість вітаміну C міститься в лимонах, плодах шипшини, червоного перцю, смородини, зеленої цибулі. Добова потреба людини в аскорбіновій кислоті досить велика - 63—105 мг. Нестача аскорбінової кислоти може привести до цинги. Отримана 1934 Тадеушем Рейхштейном, швейцарським хіміком, нобелянтом.

Вітамін С виконує в організмі дві головні задачі: забезпечення імунного захисту і стабілізації психіки. Вітамін С кращий засіб для збереження життєвої сили. Коли бракує С в людей кровоточать ясна, часті простуди, загроза запалення слизових оболонок, зайва вага, підвищувана втомлюваність, слабкі нерви, погана концетрація уваги, депресивний стан, безсоння, раннє утворення зморшок.

70-80 гр.

6. вітамін А

Вітамін А (аксерофтол, ретинол, антксерофтальмічний, вітамін росту) відносять до групи жиророзчинних вітамінів. Вітамін регулює обмінні процеси в шкірі, слизових оболонках очей, дихальних та сечових шляхів, травного каналу. Він значно підвищує опірність організму до інфекційних хвороб.

Він міститься в деяких продуктах тваринного походження - риб'ячий жир, печінка, нирки, молочні продукти (сметана, вершкове масло), курячі яйця, ікра осетрових риб. Решта надходить із рослинних продуктів, які містять пігментний каротин. Каротиноїдні) - оранжево-червоні пігменти, які при попаданні в організм людини мають властивість під впливом ферменту каротинази перетворюватися на вітамін А. Вони містяться в листі, квітках і плодах багатьох рослин, а також у грибах і водоростях. В організмі людини з цих попередників вітамінів у результаті складних окислювальних реакцій утворюється ретинол (вітамін А1), а в організмі прісноводних риб - вітамін А2. Ретинол у вільному стані має кристалічну будову. Його кристали жовтого кольору, розчиняються в жирах, ефірі, ацетоні та інших органічних розчинниках, які є нерозчинними у воді. Оскільки каротин (попередник вітаміну А) втричі слабший від вітаміну А, його необхідно вживати втричі більше. Наприклад, якщо добова норма для організму вітаміну А 1,5 мг, то каротину необхідно 4,5 мг.

Найбагатші на каротин ті частини рослин і плоди, які забарвлені у оранжево-червоний або зелений колір. Багато цієї речовини в моркві, червоному перці, помідорах, кропиві, шпинаті, салаті, гарбузі, зеленій цибулі, петрушці, щавлі, персиках, абрикосах, плодах обліпихи і шипшини.

Вітамін А і каротин мають чудову властивість накопичуватися в організмі і їх надлишки можуть зберігатися більше року, тому достатньо наситити себе в літньо-осінній період відповідними продуктами, щоб потім цілу зиму потихеньку використовувати ці елементи з "власних" запасів. Резерв вітаміну А може витрачатися впродовж 2-3 років.

Для засвоєння ретинолу та каротину в кишечнику необхідна присутність жирів та жовчних кислот.

Ретинол руйнується під дією сонячних променів та при згіркненні жирів, що містять цей вітамін.

7. Вітамін Д

Синтезується під дією сонця.

Тип: жиророзчинний регулювання кальцію та фосфору, кістки та зуби, імунна система

Міститься у продуктах: риба, печінка, яєчний жовток, авокадо 2,5 мікрограмів

за недостатності вітамінів групи D, у дітей переважно перших трьох років життя з'являються ознаки рахіту. В дорослих (особливо у вагітних жінок), які мало перебувають на сонці, не вживають достатньо повноцінної їжі, кісткова тканина втрачає кальцій і кістки розм'якшуються. В цих випадках таке явище називають остеопорозом. Недостатність вітамінів групи D може розвинутись і у дітей старших трьох років, особливо в періоди інтенсивного росту, якщо їх білкове харчування є недостатнім, а також має місце різка зміна кліматичних умов. Крім того, до розвитку D-вітамінної недостатності ведуть хронічна ниркова недостатність, хвороби печінки, тривалий прийом протисудомних препаратів, синдром мальабсорбції (порушеного всмоктування в кишечнику) різного генезу.

8. Вітамін Е

Вітамін E (токоферол, антистерильний) Токофероли запобігають окисленню ненасичених жирних кислот, сприятливо діють на функцію статевих залоз, стимулюють діяльність м'язової системи. Ця група вітамінів також сприяє засвоєнню ретинолу, білків, жирів, вуглеводів. Токофероли містяться в рослинних оліях: бавовняній, кукурудзяній, соняшниковій. Їх знайдено у квасолі, зеленому горошку, шпинаті, абрикосах та персиках. Добова потреба організму людини в них 12-15 мг. Інша функція вітаміну E полягає в підтримці м'язового тонусу у молодих тварин. Вітамін E є антиоксидантом і, зокрема, запобігає окисленню і руйнуванню вітаміну A. У людини, особливо у дітей, недостатність вітаміну E приводить до швидкого руйнування еритроцитів і анемії. Рекомендована щоденна доза вітаміну E в перерахунку на альфа-токоферол становить 10 міліграм.