4 .Функції ліпідів в орган. Людини. Добова потреба

Енергетична-є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38 кДж енергії.

Захисна-захищають внутрішні органи від пошкодження,є добрими термоізоляторами.

Пластична — є складовою частиною клітинних мембран,містяться в органелах клітин.

Субстратна — беруть участь у численних метаболічних процесах,які зумовлюють перетворення інших речовин.

Регуляторна-нормалізують водний обмінв екстремальних умовах є джерелом води,впливають на стан нервової системи,функції сальних залоз.

Добова потреба у харчових ліпідах складає 80-100г.

5. Поняття про ліпіди. Вміст жирів в харчових продуктів

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями. У різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах деяких рослин.

Джерелом жиру є тваринні жири і рослинні масла, а також м'ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти. Жири містять насичені і ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни А, В, Е, лецитин і ряд інших речовин, необхідних організму. Вони забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів.

Масло (рослинне, пряжене , вершкове), маргарини-більше 80%

Сметана , сир, свинина, качки, гуси, ковбаси, тістечка, халва і шоколад від 20 до 40 %

Сир жирний, вершкове морозиво, вершки, баранина, яловичина і кури , яйця, сардельки яловичі, ковбаса чайна, сьомга, осетер, сайра, оселедець жирна, ікра- від 10 до 19 %

Молоко, кефір жирний, сир напівжирний, молочне морозиво, баранина, яловичина і кури 2-ї категорії, горбуша, скумбрія, ставрида, здоба, цукерки -від 3 до 9 %

Сир і кефір знежирені, судак, тріска, щука, хек, крупи, хліб -менше 2%

6. Складні ліпіди

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярна і, отже, гідрофобна. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (бензин, хлороформ, ефір та ін.).

складні (багатокомпонентні) - фосфоліпіди, гліколіпіди, діольні і орнитиноліпіды (характерні для мікроорганізмів).

Складні ліпіди

Найбільш важлива і розповсюджена група складних ліпідів - фосфоліпіди. Молекула їх побудована із залишків спиртів, високомолекулярних жирних кислот фосфорної кислоти, азотистих підстав (найчастіше холін і етаноламіну, амінокислот і деяких інших з'єднань.

Фосфоліпіди - обов'язковий компонент клітин. Разом з білками і вуглеводами фосфоліпіди беруть участь в побудові мембран (перегородок) клітин і субклітинних структур (органел), виконуючи роль несучих конструкцій мембран.

Фосфоліпіди, виділені в якості побічних продуктів при отриманні масел, - хороші емульгатори. Вони застосовуються в хлібопекарській і кондитерській промисловостях, при виробництві маргаринової продукції.

7. Прості ліпіди

Ліпіди - велика група жирів і жироподібних речовин, які містяться в усіх живих клітинах. Більшість їх неполярна і, отже, гідрофобні. Вони практично нерозчинні у воді, але добре розчиняються в органічних розчинниках (бензин, хлороформ, ефір та ін.).

прості (двокомпонентні) - жири, віск (характерні для рослин) і стериди;

Прості ліпіди

Молекула простих ліпідів не містить атомів азоту, фосфору, сірки. До них відносять похідні одноатомних (вищих з 14-22 атомами вуглецю) карбонових кислот і одно- і багатоатомних спиртів (в першу чергу трьох атомного спирту - гліцерину). Найбільш важливими і поширеними представниками простих ліпідів є ацилгліцерин. Нейтральні жири - найбільш прості і широко поширені ліпіди. Їх молекули утворюються в результаті приєднання трьох залишків високомолекулярних жирних кислот до однієї молекули трьохатомного спирту гліцерину. Воском називають складні ефіри високомолекулярних одноосновних карбонових кислот і одноосновних високомолекулярних (з 18-30 атомами вуглецю) спиртів, що входять до складу ліпідів. Вони широко поширені в природі, покриваючи тонким шаром листя, стебла, плоди рослин, оберігаючи їх від змочування водою, висихання, дії мікроорганізмів. Утримування їх в зерні і плодах невелике. У оболонках насіння соняшнику міститься 0,2 % воску від маси оболонки, в сімей сої - 0,01, рису - 0,05 %.