1.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.

Вода є одним з найважливіших елементів біосфери. Без води неможливе життя людей, тварин і рослин. Людина без води може прожити не більше 5-6 діб. Організм дорослої людини складається в середньому на 65 % з води. З віком її кількість зменшується. Основна маса води 70 % зосереджена всередині клітин, Для задоволення фізіологічних потреб 2,5-3,0 л води на добу. Вона в організм людини надходить з питвом і харчовими продуктами. З водою потрапляє багато фізїологічно необхідних солей, в тому числі таких макро- і мікроелементів, як кальцій, магній, натрій, калій, йод, фтор тощо.

Скільки води надходить в організм людини, стільки ж її і виділяється. щодоби з організму людини в стані спокою виводиться приблизно 3 л води. Організм людини погано переносить зневоднення. Втрата 1,0-1,5 л води вже викликає відчуття спраги.

2. Вміст вологи в харчових продуктах. Мясо 65-75% Молоко 87% Фрукти та овочі 70-90% Хліб 35% Мед 20% Вершкове масло 16-18% Борошно 12-14% Соки,пиво 87-90% Сир 37% Кава-зерна Обсмажені 5% Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування псування харчових продуктів введено термінактивність води.Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі. Зменшення вмісту вологи висушування продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберіганнясухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти.

3. Вода в харчових продуктах.

Кількість води в харчових продуктах впливає на їх калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості. Продукти з високим вмістом вологи мають низьку калорійність, поживність, і як правило, менший строк зберігання. З втратою частини води продукти, особливо хлібобулочні вироби, сири, свіжі фрукти і овочі, втрачають смак, товарний вигляд — всихаються, зморщуються, в'януть.

Продукти з великим вмістом води нестійкі у зберіганні, бо в них швидко розвиваються мікроорганізми, активно відбуваються біохімічні процеси. Тому молоко, молочні продукти, м'ясо, риба, деякі фрукти і овочі (зеленні) є товарами, що швидко і надто швидко псуються.

Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання. Це насамперед крупи, борошно, цукор, сушені фрукти, овочі тощо.

Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, сухофрукти, борошно тощо) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища.

Вода у продуктах

Хімічно звязана вода - вода, що при прожарюванні виділяється за рахунок відщеплення гідроксильних груп -ОН від молекул окремих сполук. Адсорбується на поверхні частинок у результаті гідратації. При нагріванні переходить у пару.

Осмотично поглинена вода - вода,що знаходиться у просторі структурної сітки фібрилярних волокнистих білків продуктів, які перебувають у желеподібному стані,наприклад,драглів.

Капілярна вода – знаходяться в капілярах,радіус яких порядку 10 в -5 степені. У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично звязана вода складає до 95%,у мязах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично звязаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

Мясо 65-75% Молоко 87% Фрукти та овочі 70-90% Хліб 35% Мед 20% Вершкове масло 16-18% Борошно 12-14% Соки,пиво 87-90% Сир 37% Кава-зерна Обсмажені 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування псування харчових продуктів введено термінактивність води.Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.