13. Перетворення білків в процесі травлення.

Перетравлювання білків

Динаміку обміну білків в організмі характеризують балансом азоту. Розщеплення білків у шлунку – до пептидів . Фермети – пепсин, гастриксин, хімозин(у дітей). Розщеплення білків у тонкій кишці – до амінокислот. Фермети – ферменти підшлункової зілози: трипсин, хімотрипсин, слизової оболонки кишок: ентерокіназа, карбоксипептидази, амінопептидази. Продукти гідролізу білка амінокислоти всмоктуються в кінцевій частині дванадцятипалої і на початку тонкої клубової кишок і попадають у кров, а звідти клітин різних органів і насамперед до печінки.

Амінокислоти, які не всмокталися в тонкій кишці, а потрапили у товсту кишку, піддаються різним перетворенням під дією ферментів мікроорганізмів. Цей процес дістав назву гниття білків. При цьому найбільш поширене декарбоксилування та деякі інші види перетворень, що призводять до утворення з амінокислот токсичних речовин: амінів, індолу, скатолу, фенолу, крезолу. Отруйні речовини

Продукти гниття білків із товстої кишки частково всмоктуються у кров, попадають у печінку, де і знешкоджуються.

14.Ізоелектрична точка білка

Білки характеризуються ізоелектричною точкою рІ — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп основних залишків, тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що звязуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони.За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними гідрофільними і нерозчинними гідрофобними. До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани.

15. Сульфуровмісні амінокислоти: будова, біохімічна роль. Якісна реакція на виявлення сульфуровмісних амінокислот в складі білків.

Цистеїн і цистин – сульфуровмісні амінокислоти, входять до складу кератину вовни в тваринному організмі, а також містяться в деяких овочевих культурах. Вони є сильними антидотами печінки знешкоджують отрути печінки, нейтралізують їх дію, утворюючи з ними парні сульфатні або етерсульфатні кислоти. Ці дві амінокислоти тісно пов'язані між собою, кожна молекула цистину складається з двох молекул цистерна, сполучених один з одним. Цистерн дуже нестабільний і легко переходить в L-цистин, і одна амінокислота легко переходить в іншу при необхідності. Обидві амінокислоти відносяться до сірковмісних і відіграють важливу роль в процесах формування тканин шкіри. Цистерн входить до складу альфа-кератину, основного білка нігтів, шкіри і волосся. Він сприяє формуванню колагену і покращує еластичність і текстуру шкіри. Цистерн входить до складу та інших білків організму, в тому числі деяких травних ферментів. Цистерн допомагає знешкоджувати деякі токсичні речовини і захищає організм від шкідливої дії радіації.. Цистеїн є попередником глютатіону - речовини, що має захисну дію на клітини печінки і головного мозку від пошкодження алкоголем, деяких лікарських препаратів і токсичних речовин, що містяться в сигаретному димі

16. Осадження білків солями важких металів.

ОСАДЖЕННЯ денатуровані білки

ДІЯ СОЛЕЙ ВАЖКИХ МЕТАЛІВ. Утворюють сполуки з SH-групами білків. Отруйні для людини і тварин. У медичній практиці застосовуються способи детоксикації при отруєннях важкими металами. У цих випадках для знешкодження цих металів дають всередину молоко або інші білкові розчини.

КИПЯТІННЯ або просто нагрівання до високих температур — посилюється тепловий рух молекул, послаблюються слабкі типи звязків, втрачається нативної, білкова молекула розгортається, гідрофобні структури виходять назовні. Це призводить до втрати гідратної оболонки, молекули зближуються і взаємодіють один з одним.Це призводить до того, що білок випадає в осад. При охолодженні нативної не відновлюється.

При кипятінні білок не завжди випадає в осад. Якщо нагрівати білок в будь-якому середовищі сильно кислому, сильно лужний або нейтральною середовищах, то денатурація білка відбувається обовязково, білкові молекули втрачають гідратну оболонку. Але в сильно кислому або в сильно лужному середовищах молекули білка в осад не випада.

1. Вітаміни

Вітаміни-це органічні низькомолекулярні речовини,різні за хімічною природою та фізико-хімічними властивостями,які потрібні в невеликих кількостях для забезпечення життєдіяльності людини й тварин. Вітаміни та їх похідні — незамінні учасники обміну речовин ,але вони не виконують пластичних та енергетичної функції ,а беруть участь у регуляції метаболізму.

Вітаміни синтезуються ,в основному,в рослинних організмах,тому в організм людини та тварин вони повинні надходити з продуктами харчування. Добувають вітаміни шляхом хімічного та мікробіологічного синтезу або виділяють із природних джерел.