43. Мейрамхананың ас мәзірін құрастыру

Тамақ мекемелеріндегі қонақтарға қызмет көрсету процестерінің маңызды элементі – оның мәзір-картасы (кестесі). Мәзір – белгілі бір ретімен құрылған тағамдар мен ішімдіктердің тізілген аттары. Мәзір француз сөзінен алынған тамақтар мен ішімдіктердің кестесі деген түсінікті білдіреді. Мәзірді құрастырғанда тағамдардың мынадай реттері ескеріледі:1. Фирмалық тағамдар. 2. Тістемелер (салқын және ыстық).3. Сорпалар.4. Негізгі тағамдар.5. Тәтті тағамдар.6. Ішімдіктер (ыстық, алкогольді, алкогольсіз). Ішімдіктерді екі топқа бөледі: алкогольді және алкогольсіз. Алкогольді ішімдіктер өз ретінде үш шағын топқа бөлінеді: шарап, сыра,спиртті ішімдіктер.Соңғы жылдары адамдар тамақты минералды сумен ішкенді қалайды. Мәзірге минералды суларды енгізгенде оған түсініктер берген жөн:-жергілікті табиғи минералды су;-ұлттық табиғи минералды су;-халықаралық маңызы бар минералды су (Perrіer, Evіan)-газдалмаған минералды су;-бұлақ суы;асхана суы (Bonaqua);

44. Миллердің әдісі бойынша мәзірдің анализін жасау кестесин сызып корсетиндер аха

Мәзірдің сапалы анализінің мақсаты – ұсынылатын тағамдар ассортиментін қысқарту. Ас мәзірі анализі әдістерінің ішінде 1980 жылы ДЖ.Миллер ұсынған әдіс ең кең тарағаны болып табылады. Оның анализі бойынша тағамдар 2ге бөлінеді: 1.сұранымы бар тағамдар; 2.Сұранысы жоқ тағамдар. Миллер әдісі матрица түрінде(кесте) : жоғары ---І-көшбасшы, ІІ-Қалып келе жатқандар; төмен ---ІІІ-қалып келе жатқандар, IV-жеңілгендер.

45. Смиттің әдісі бойынша мәзірдің анализін жасау

1982 ж Вашингтон университетінің профессоры Дональд Смит 4 позициядан тұратын үлгіні ұсынды. Смит әдісі бойынша мәзірдегі әр тағамға баға беріледі(кесте): ІІ-рабочие лошадки; І-Звезды; IV-Иттер; ІІІ-Құпиялар. Ұсынылған әдістер бойынша мәзірдің салыстырмалы анализін жасауға болады. Ол келесідей жағдайды ескеруі керек: 1.Мәзірдегі тағамдардың түрлерін; 2.Тамақтанудың уақытын, қызмет көрсету түрін; 3.Мейрамхана көлемі мен басқару түрін; 4.Анализдің орындалу уақытын.

46. Мейрамхананың бизнес-жоспарын құрастыру

Мейрамхана менедж.негізін бизнес-жоспар құрайды.Жоспарлау-әр бизнестің негізі,маркетинг пен менеджменттің бөлігі.Мейрамхана үшін бизес жоспардың тиімді нұсқасын Ронольд Холл ұсынған.Бизнес жоспарға кіреді: 1 Бизнес –жоспарды құру бойынша өтініш( 1-бөлігінде мақсаты анықталады) 2 Резюме 3Аудитория 4Мейрамхана концепциясы-бұл жұмысты ұйымдастыру жолы.Бизнес-жоспардың бұл бөлігінде келесі сұраққа жауап алу тиіс:

• Сіздің мейрамханаңыз басқа мейр-н айырмашылығы неде?

• Бәсекелестер кім болып табылады?

• Мақсатты нарық қанда?

• Соңғы 3-4жыл ішінде бизнес қалай өзгерді?(не болмаса мейрамхөзгерістері )

5.нарық анализін жасау,маркетинг стратегиясын анықтау 6.Қаржы бөлігі 7.маркетингтік жоспар:

• Қонақтардың әлеуметтік,демографиялық жағдайы анықталады

• Тұтынушылар нарығы зерттеледі

• Қонақтарды өзіне тарту жолдары қарастырылады

8.Қосымшалар

• Ас мәзірдің түрлері,даяршылар формасы және т.б