17. Тамақтану мекемелерінің сауда бөлмелерін сипаттап беріңіз

Мейрамхананың сауда орындарына жататындары – тарататын орындары мен сауда залдары, банкет-залы, коктейль-холлы, күту залы. Сондай-ақ сауда орындарының құрамына кіретіндер касса, буфет–нан кесетін, сервистік және ыдыс-аяқтар жуатын қосымша орындар. Мейрамханалардың барлығында да вестибюль, гардероб, дәретхана бөлмелері болады. Гардеробтағы орын саны мейрамхана залындағы орын

санына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың бөлмелерін жабдықтағанда оның аты ескерілінеді, ұлттық асханасы, қызмет түрлерінің ерекшеліктері және т.б. Вестибюль – бұл келушіні ең алдымен қабылдайтын бөлім. Оның көлемі залдың 1/4 болады (0,3-0,4 кв м есеппен бір орындыққа). Гардероб - әдетте вестибюльдің кіреберісінде орналасады. Гардероб екі жағынан бірдей темір ілгіштермен жабдықталады, олардың бір-бірінен ара қашықтығы 70 см. ден кем болмауы керек. Дәретхана бөлмелері - әдетте гардеробтың жанында орналасады, оның санитарлық жағына үлкен талап қойылады. Аванзал (күту залы) – аванзалын жұмсақ жиһазбен, журнал столиктермен, гүл саланытын вазалармен жабдықтайды. Мейрамхана залы – бұл негізгі бөлме, онда келушілерге қызмет көрсетіледі. Залдың орналасу жоспарына қойылатын басты талап, оның өндірістік орындармен тығыз байланыстығы (ас бөлмесі, сервистік, ыдыс-аяқ жуатын бөлмелер), бармен және т.б. Мейрамхананың залын жоспарлап-сәулетті шешім шығарғандағы басты міндеттің біреуі – оның температура режімін (18-25С) және салыстырмалы ауа ылғалдығын (60-65 %) қамтамасыз ету.

18. Тамақтану мекемелерінде өндірудің негізгі түрлерін анықтау

Мекемелердегі сияқты мейрамханаларда технологиялық процестерді ұйымдастыру аспаздық өнімдерді өндіруде бірқатар өзінің ерекшеліктері болады. Оның ерекшелігі – аспаздық өнімді дайындаудың технология процестерін ұйымдастыру мен оны мейрамханада сауда залдары арқылы таратудың бірлестігі. Бұдан басқа да күн сайын, апта сайын және ай сайын өзгеріп тұратын мейрамханаға келушілердің мөлшері әр түрлі болады, әдетте болатын ойламаған жағдайлар, жоспараланып өнім өндіру дайындау процестерінде қиындықтар тұғызады. Өндірудің екі негізгі түрі қолданылады: 1. Өндірудің толық циклы – шикі-затты алғашқы өңдеу, жартылай фабрикаттар өндіру, кулинарлық өнімдерді дайындау және оны тарату. 2. Технологиялық процестің жартылай циклы – шикі-заттардан өз өнімдерін шығару, сондай-ақ басқа да өндірушілердің жартылай фабрикаттарынан өнімдер дайындау (ет, балық және көкөністен). Осыған байланысты мейрамхананың өндірістік орындары мынадай бөлімдерге бөлінеді: дайындау (ет, балық, көкөніс цехтері); алдын ала дайындау (ыстық, салқын цехтер); арнайы (ұн өнімдері, кондитерлік цехтер); қосымша (кесу, тарату). Мекеменің дайындау цехтерінде шикі-заттарды (ет, балық, көкөніс) механикалық өңдеуден өткізіп, жартылай фабрикаттар дайындайды. Мейрамхананың дайынға дейінгі цехтеріне жататындары ыстық және салқын цехтері. Мұнда кулинарлық өнімдердің технологиялық процестері аяқталады және шығарылған өнімдер мейрамхананың залдары мен барларға таратылады.