55. Үстелді сервистеудің негізгі ережелерін қалыптастыру

Сервировка деген бір жағынан үстелді тамақ ішуге дайындау (ыдыстарды белгілі бір ретпен қою) болса, екінші жағынан сол мақсат үшін арналған ыдыс-аяқтардың жинағы (ыдыстар, приборлар, үстел жапқыштар). Үстелді сервировкалау бір қатар факторларға байланысты: -тамақ ішу уақытына;-мәзірде көрсетілген тағамдар ассортиментіне және оны дайындау әдісіне;-тамақ мекемесінің категориясына;-қызмет көрсету әдістеріне;-сервис түрлеріне және басқа да факторларға. Сервировка жасауға ыдыстарды пайдаланғанда белгілі бір ережелерді сақтау керек. Сервировканы фарфор ыдыстарын қоюдан бастайды, сосын приборларды, одан кейін шыны немесе хрустальдан жасалынған ыдыстарды қояды. Сервировка салфеткалар мен гүлге вазалар қоюмен аяқталады. Сервировканың екі түрі бар – алдын ала және орындалу.Үстелді алдын ала сервистеу мейрамхана залын қызмет көрсетуге дайындық процестерінде жүргізіледі. Ол тапсырыс кезінде орындалатын керекті ғана ыдыс аяқтарды қамтиды. Үстелдің орындалу сервировкасы ас мәзірінде көрсетілген алдын ала белгілі тапсырыстар бойынша жасалынады, әдетте банкеттер болғанда. Үстелдің алдын ала сервировкасында таңғы ас үшін тарелка (пирожкиге), прибор, шай қасық, фужер, салфеткалар болуы керек. Күндізгі уақытта да осындай ыдыс-аяқтар, приборлар болады. Кешкі уақыттарда асхана приборларымен, салфеткалармен, фужерлермен, арнайы тағамдарға приборлармен, гүлге вазалармен сервистейді. Асхана тарелкалары үстелдің шетінен 2 см қашықта қойылады. Фужерлер мен рюмкалар диагональ бойынша қойылады немесе үш бұрыштапта қоюға болады. Осыларға қарай мынадай жалпы ережені құрастыруға болады: -негізгі сыймды фужер ішімдікке арналған, екінші тағамға беріледі; -үстелге шыныдан жасалынған ыдыстарды үштен артық қоюға болмайды; -қосымша тапсырыс бойынша алынған ішімдікке даяшы басқа рюмка мен фужерлер береді.

56. Даяшыларға қойылатын талаптарды құрастыру

Әдетте, қонақтың көзі біріншіден даяшының шашына, киіміне, өзін өзі ұстау қабілетіне түседі. Жұмыс кезінде даяшының шашы дұрыс таралып, ұқыпты жиналып тұруы тиіс. Даяшының қолы да қонақтың көзіне түседі. Қолды жиі жуып, ұзын тырнақты өсірмей, жұмыс уақытында сақина, білезік тақпауы тиіс. Қол сағат тек әйнек сынбайтындай болу керек.Даяшы сырт келбетінде жақсы тігілген, өтектелген униформа ерекше роль атқарады. Форма – бұл мекеменің белгісі болып табылады. Оның дизайні мейрамхананың сыртқы көрінісіне, деңгейіне сай болу керек.

57. Ішімдіктердің ұсыну ережелерін құрастыру

Алкогольдық ішімдіктердің сапалы дәмі жақсы сезіледі, оны дұрыс тағамдармен бірге қосып ішкенде. Сондықтанда ішімдіктерді қандайтағамдармен қосып беру керектігін білу керек:

-салқын тағамдарға күшті спирттік ішімдіктер (арақ, тұндырма), сондай-ақ күшейтілген шараптар берген жөн. Кейбір ыстық (сосиска, раки)және салқын (ірімшік, крабтар) тағамдарға сыра береді;

-ыстық тағамдарға ақ еттен (шошқа, бұзау еттері, тауық) жасалынған ақ құрғақ асхана шарапын ұсынады;

- ыстық тағамдарға қара еттен (сиыр, қой еттері, жабайы аңдардың еттері, үйрек, қаз) жасалынған қою қара асхана шарапын ұсынады;

-балықтан жасалынған тағамдарға ақ асхана шарапын ұсынады;

-көкөністерден жасалынған тағамдарға жартылай тәтті қызыл және ақ асхана шараптарын ұсынады;

-тәтті тағамдарға және жеміске шампан немесе десерт шараптарын ұсынады;

-егер тағам шарапқа арналып істелсе, онда сол сорттағы шарапқа сәйкес тағам ұсынады;

-қара кофемен коньяк немесе ликер беріледі. Коньяк сондай-ақ лимон, шай, жемістермен жақсы сәйкес келеді.

Ішімдік берілетін ыдыс ішімдіктің күшіне байланысты – ащылығы күштіге кішкентай ыдыс беріледі және керісінше. Алкогольдік ішімдіктерді ұсынғанда жылдың мерзімін ескерген жөн. Ыстық күндері ақ құрғақ шарап, қыста қызыл күшейтілген асхана шарапы,коньяк ұсынылады. Алкогольдік ішімдіктерді бергенде есте сақтау керек:бір топ қонақтарға бөтелкемен, ал жеке қонаққа графинмен ұсынылады. Тапсырыс берілген ішімдікті даяшы алдымен қонақтарға көрсетуі керек,сосын барып үстелге қояды. Ол үшін алдымен этикеткасын бұрып көрсетеді, сосын қонақтардың рұқсаты бойынша ашады. Ішімдікті көрсетіп ашқаннан кейін азғантай құйып қонаққа дәм таттырады, келісім алғаннан соң даяшы рюмкаларды толтырады. Алкогольсіз ішімдіктерді ұсыну және оны беру.Минералды су және газдалған алкогольсіз ішімдіктер 4-6C дейін салқындатылуы керек, сонда ғана сусынды қандырып ішуге жайлы болады. Ішімдік құйылған ыдысты даяшы қонақтың алдында ғана ашады,сосын рұқсат алғаннан соң фужердің ортасына дейін немесе 1/3 дейін құяды. Ыстық ішімдіктерді ұсыну және оны беру.Ыстық ішімдіктер (кофе, шай, какао, шокалад) адамның жұмысқа деген қабілетін көтереді. Оларды таңертең, түсте, кеште де береді. Ыстық ішімдіктердің температурасы - 75C болуы керек