11 Билет

Драже

Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. В зависимости от кондитерской массы корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамель-ного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Производство драже. Корпуса драже формуют отливкой в крахмал (ликерные, фруктовые, помадные), выпрессовыванием (пралиновые, марципановые) с последующей обкаткой и другими способами. Подготовленные корпуса загружают в дражировочный котел, вращающийся вокруг своей оси с горизонтальным наклоном. При вращении котла драже перекатывается, его поливают сахаропаточным сиропом (поливочным) и посыпают сахарной пудрой. Сахарная пудра налипает на корпуса, смоченные сиропом. Из сиропа выкристаллизовывается часть сахара и скрепляет частички пудры на поверхности драже. После образования первого слоя пудры драже выгружают из котла, подсушивают и вновь наращивают слой до образования оболочки определенной толщины.

Поливочный сироп может быть подкрашен. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим концентрированным сиропом. Этот процесс чередуют с обсушкой горячим воздухом. Хрустящая корочка образуется вследствие кристаллизации сахара поливочного сиропа. Драже, вырабатываемое с шоколадной отделкой, посыпают при образовании оболочки смесью сахарной пудры и какао-порошка. Для придания блеска и предохранения от увлажнения драже глянцуют масло-воско-парафиновой смесью.

Показатели качества драже. 

Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторон-них привкусов и запаха.

Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов, для которых предусмотрена пятнистая окраска, - Морские камешки, драже в форме бобов).

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей, драже Морские камешки - бугристой.

Форма драже определяется формой корпусов - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся. Деформированных и слипшихся драже допускается не более 2% массы.

Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от накатки корпуса) - 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

Упаковка и хранение драже. Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой до 600 г. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.

Гарантийные сроки хранения драже в зависимости от вида корпуса и обработки поверхности составляют 2-3 мес, за исключением ликерного - 1,5 мес. и драже с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней.

Дефекты драже

     Слипшиеся драже – результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

     Деформированные драже возникают при нарушении  условий производства.

     Посторонний привкус и запахи возникают при  использовании некачественного  сырья, а также при несоблюдении товарного соседства при хранении.