12 Билет

Халва

Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.

Халва состоит из очищенных от оболочек, обжаренных и растертых масличных семян и тонких волокон сбитой карамельной массы.

Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы.

Ассортимент: кунжутная (Ванильная, Шоколадная); подсолнечная (Ванильная, Сахарная); арахисовая (Ароматизированная, с изюмом); ореховая (Южная, Ореховая); комбинированная (Восточная, Любительская).

Дефекты халвы

     Прогорклый, затхлый и др. неприятные запахи и привкусы возникают при использовании  некачественного сырья, а также  при несоблюдении товарного соседства  при хранении.

     Посторонние примеси, наличие утолщенных волокон  карамельной массы, неоднородный цвет появляются при нарушении технологии производства.

     Липкая  поверхность возникает при хранении при повышенной относительной влажности  воздуха, а также при высоком  содержании редуцирующих сахаров.

     Сильная крошливость – следствие нарушения  технологии производства.

     Поседение шоколадной глазури.

     Механические  повреждения глазури у глазированной  халвы возникают при нарушении  условий хранения, при ударном  воздействии.

Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом — 2 мес, остальных видов — 1,5 мес.

13 Билет

Зефир и Пастила

Пастила — это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его

сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих используют поверхностно-активные вещества, главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и др.).

Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий:

клеевые — с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;

заварные — с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы;

бесклеевые — из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Приготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы, подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку. Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами — результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;

неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы — результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;

неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность — результат нарушения режима сбивания;

высыхание изделий — возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3 % пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);

отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) — результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре

18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Пастилу клеевую изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный.

Различают пастилу: клеевую резную - получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки; отливную - зефир, который выдавливают в виде

шаровидных половинок с гофрированной поверхностью через наконечники с зубчатыми краями, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Ассортимент клеевой резной пастилы - Бело-розовая, Сливовая, Рябиновая; зефира - Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде.

Пастилу заварную изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой. Выпускается резной в форме небольших брусочков, квадратиков, а также пластовой:

Ассортимент пастилы заварной резной - Бело-розовая, Фруктово-ягодная; пластовой - Союзная.