28 Билет

Шоколад экспертиза

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 1б±2 °С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений.  Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 + 2 °С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями — может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18 °С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками — однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (например, вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат, которые определяют опробованием, должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавками должен иметь гармоничный вкус.

Качественная фальсификация шоколада включает нарушение рецептуры, введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов, повышенное содержание воды, повышенную долю начинки

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов связано с введением в больших количествах менее ценных компонентов и снижением содержания более дорогих компонентов В шоколадной массе снижают ч долю какао-масла и какао тертого за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, измельченных вафель и ин.

Для увеличения массы шоколада могут вносить повышенное количество сахара, воды Поскольку вода в жировом среде шоколадной массы нерастворимая, поэтому предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества (л лецитин, фосфатидными и другие концентраты), что позволяет увеличить содержание воды с 1 до 6-9%.

К шоколада и шоколадных изделий могут вводить вместо какао-масла гидрогенизированный жир или растительный жир, заменители какао-масла При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для кон ндитерських плиток, т.е. матовую поверхность, менее твердую консистенцию, разламывания без характерного хруста Кроме того, в ротовой полости натуральный шоколад тает быстро, не создавая ощущение сальности и Натуральный шоколад, в отличие от фальсифицированного какао-порошком, содержит меньше белков (5-7%) по сравнению с фальсификатом (20-25% %).

В отдельных случаях вместо десертного по более высокой цене могут продавать обычный шоколад, имеет более низкую цену

С целью продления сроков хранения шоколада иногда добавляют антиокислители без указания этой информации на маркировке

Повышенную долю начинки определяют путем ее отделения от шоколада взвешивания

Количественная фальсификация связана со значительными отклонениями параметров массы выше предельно допустимых норм

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий осуществляется путем искажения информации, рекламы частности, конфеты искусственные Марс, Сникерс, Баунти называют шоколадными батончиками, однако д к этой группе не относятся Фальсификации могут подвергаться данные о фирме-производителе, наименование товара, страну происхождения товара, количество товара, состав произбу.

К информационной фальсификации относят также подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Оказывается такая фальсификация проведением специальной экспертизы

Во время контроля технологических процессов производства их нарушение можно обнаружить в виде тех или иных дефектов