14 Билет

Мармелад

Мармелад – продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18—20°С и относительной влажности воздуха 75— 80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа фор­мования, фасовки. 

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка на поверхности — появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

плотная, твердая консистенция — появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;

невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах — результат использования сырья низкого качества.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздав­ленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кис­лым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

• Уваривание ингредиентов

• Охлаждение

• Отливка в формы

• Выстойка и сушка

• Обескрахмаливание

• Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел.  В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.  

Сырье- пюре, патока, сахар-песок, лимонная кислота, сахароза.

15 Билет

Варенье.Джем.Повидло

Хранение

Варенье, джем должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло - не более 75-80 %. Температура хранения нестерилизованного варенья и джема - 1.0-20 °С, желе непастеризованного - 0-10 °С. Стерилизованные фруктово-ягодные изделия и цукаты хранят при температуре 0-20 °С.

В процессе хранения в нестерилизованных варенье, джеме и повидле, непастеризованном желе могут появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.

Засахаривание в варенье, джеме и желе появляется во время хранения при температуре ниже 10 °С, а также под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или сотрясения их. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.

Плесневение при хранении варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продуктов появляются колонии плесеней и дрожжей.

Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, бактериями и обычно имеет место при пониженном содержании сахара в продукте. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кислотность.

Гарантийный срок хранения (в мес. со дня выработки): стерилизованных варенья, джема, пастеризованного желе- 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках - 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов - 6; варенья - 6; джема и конфитюра - 3; цукатов^для розничной продажи - 6.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежел ирующая.   Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем жели- рующие вещества.   Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.