23 Билет

Особенности экспертизы сахара и крахмала.Фальсификация, идентификация.

Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах — специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм² (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта — 280 шт., первого сорта — 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта — 300 шт., первого сорта — 500 шт.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном — не более 13 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра — не более 0,30 %; высшего сорта — 0,35 %; первого сорта — 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения — масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см³ 0,1 моль/дм³NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта — 10, первого сорта — 14, второго сорта —20; в кукурузном высшего сорта — 20, первого сорта — 25.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного — 16 %, для кукурузного — 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается