21 Билет

Кексы, рулеты

Кексы (сухие торты) — это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах — Весенний; на химических разрыхлителях — Столичный, Московский.и др.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

При наличии сахара, белковых веществ, большого количества влаги (до 30 %) они легко подвергаются плесневению, брожению, жиры прогоркают и осаливаются. Упаковка в коробки с вкладышами из лакированного целлофана или полиэтилена позволяет длительное время сохранять свежий вкус, аромат и задерживать черствение изделий. 

Дефекты.

К дефектам кексов, рулетов и ромовых баба относятся:

дефекты внешнего вида: подгорела поверхность, расплывчатая форма, деформация изделий;

 дефекты  структуры: непромес, закал;

дефекты вкуса и запаха: посторонние привкусы и запах;

плесневение;

черствение.

22 Билет

Кондитерские специального назначения.Хим состав, производство.

Большое распространение в последнее время получили кондитерские изделия специального назначения. К ним относят изделия для детей, витаминизированные, диетические и лечебные.

Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций, консервантов, синтетических красителей, гидрированных жиров и других компонентов, мало пригодных для питания детского организма. Для кондитерских изделий этой группы используют высококачественное натуральное сырье: молоко, сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное пюре. В некоторые из них добавляют кальций, глюкозу, мед.

К изделиям для детей относят: разные виды печенья - Детское с глюкозой, Золотая осень, Особое, Морковное и Томатное (с добавлением овощных соков); крекер-Здоровье, Молодость; вафли - Орешки, Черносмородиновые; торт - Клубничка; конфеты- Колокольчики (из сливочной помады), Малютка (молочные) и др.; карамель-- Белка, Школьная (с добавлением сливочного масла) и др.; мармелад - Малинка (с добавлением малинового припаса) и др.

Из общего ассортимента можно выделить разные сорта шоколада, конфет и драже для детей в возрасте от 10 лет и старше, в которых допускается не более 25 % какао-продуктов из-за содержания в них теобромина и кофеина. К этим изделиям относятся шоколад белый, Детский, Школьный, Лакомка, Малыш и др.; конфеты - Арлекин, Буратино, Детские и др. (основу их составляют ореховое, соевое и арахисовое пралине с кондитерским жиром, с добавкой сухого молока и какао-порошка); драже - Черносмородиновое в шоколаде и др.

Витаминизированные кондитерские изделия представляют собой продукты, при выработке которых добавляют различные витамины. Большое значение для массовой витаминизации кондитерских изделий имеют витамины С и В_ь реже добавляют витамины В₂, РР и Е.

С добавлением витамина С выпускают драже - Крокет, Турист, Лето, Шиповник в сахаре и др.; карамель - Ручеек, Турист, Березка и др.; конфеты - Север, Малинка; с витамином В\ вырабатывают карамель (леденцовую, с начинкой), шоколад - Здоровье; с витамином Е- халву тахинную, ирис Молочный, печенье.

Диетические и лечебные изделия предназначены для питания больных, а также для профилактических целей - Наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков. В этих изделиях углеводы заменены такими сладкими веществами, как сорбит и ксилит. С их добавлением выпускают шоколад, печенье, мармелад, джем и др.

К диетическим относят также изделия с морскими водорослями. Одним из видов водорослей является морская капуста, в состав которой входят белки, углеводы, соли натрия, кальция, фосфора, железа, витамины С, D, группы В, микроэлементы (йод, бром, кобальт). Изделия с морской капустой полезны при йодной недостаточности как средство, предупреждающее нарушение обмена веществ, в частности деятельности щитовидной железы. С морской капустой вырабатывают мармелад, пастилу, драже, карамель и др.

Диетическими можно назвать изделия с добавлением порошкообразного пектина, который удаляет из организма вредные соли тяжелых металлов, а также радиоактивные элементы. С пектином вырабатывают мармелад (5% пектина), драже (22 % пектина), желе, джем.

Лечебные кондитерские изделия вырабатывают с добавлением веществ, имеющих лекарственное значение. К таким изделиям относятся карамель - Анисово-ментоловая, Эвкалипто-ментоловая и др. (рекомендуется при заболевании верхних дыхательных путей), карамель и драже с экстрактами трав (Зверобой, Ромашка), изделия с гематогеном, морковным соком (рекомендуется при малокровии); изделия с кукурузным маслом, способствующим выделению из организма холестерина, и др.

По качеству, упаковке изделия лечебные, диетические, витаминизированные и для детей должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.