9 Билет (34)

Ягоды

годы представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае - июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первые.       Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них Сахаров (4 - 16%), органических кислот (до 3%), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство их низ являются скоропортящимися.       По строению все ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды - это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину. В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят малину и ежевику. Ложные ягоды - это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.

Ягоды распространены повсеместно, встречаются в виде культурных и дикорастущих форм.

Беларусь имеет благоприятные почвенно-климатические условия для возделывания большинства ягодных культур, основными из которых являются земляника садовая, смородина черная и красная, малина, крыжовник, ежевика. Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности.

Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой имеется одно или несколько семян или они находятся на поверхности плода, для некоторых сортов винограда наличие семян не обязательно.

В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика) состоят из кожицы, сочной мякоти и погруженных в нее семян без твердой скорлупы. Встречаются и безсемянные формы ягод (сушильные сорта винограда).

Экспертиза качества винограда проводится после отбора выборки. Ягоды, отобранные в выборку взвешивают и рассортировывают в соответствии с требованиями стандарта. При экспертизе учитывают внешний вид (целостность гроздьев, их плотность, форму и величину, свежесть, вкус и запах), массовую концентрацию Сахаров в ягодах, наличие нецелых гроздей, ягод осыпавшихся, треснувших, горошащихся, загнивших и раздавленных. При межреспубликанских перевозках наличие в местах назначения загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, а в партиях второго товарного сорта не более 12% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Наличие загнивших и раздавленных ягод при реализации в розничной торговой сети не допускается.  Экспертиза качества ягод. Партии ягод подвергают внешнему осмотру для установления ее однородности, качества, правильности упаковки, производят отбор выборки, составляют объединенную пробу, взвешивают ее и рассортировывают по показателям стандарта. Ягоды каждой фракции взвешивают, вычисляют в процентах и распространяют на всю партию. При экспертизе ягод устанавливают внешний вид (свежесть, зрелость, вкус и запах), размер по наибольшему поперечному диаметру в сантиметрах (для земляники первого сорта), и допустимые отклонения: количество ягод менее установленного размера (для земляники), содержание ягод других помологических сортов, ягод недозрелых и помятых, перезревших, зрелых недоразвитых, с механическими повреждениями, поврежденных вредителями и птицами, с незначительным повреждением мучнистой росой, остатков листьев и кистей, для черной смородины - ягод, отделившихся от кистей. В зависимости от качества ягоды земляники делят на первый и второй товарные сорта, остальные ягоды на сорта не подразделяют. Не допускается наличие на поверхности ягод остатков ядохимикатов, ягоды загнившие, запаренные, с посторонним вкусом и запахом, с наличием плесени. 10 билет(35)

Орехоплодные

В группу орехоплодных входят настоящие и костянковые орехи.

Орехи очень богаты белками (до 22 %) и жирами (до 70 %). Кроме того, орехи содержат минеральные соли, витамины С, группы В, провитамин А и другие вещества. Употребляются орехи непосредственно в пищу в сыром и жареном видах.

Настоящие орехи. Плод настоящего ореха (лещина, фундук) состоит из твердой скорлупы, в которой расположено ядро.

Лещина растет в лесах в диком виде. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы. Ядро лещины составляет примерно 30-40 % массы ореха.

Фундук является культурной разновидностью лещины, произрастает только в теплых районах СССР. Отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой и более полным ядром, которое составляет около 50 % массы плода. Культивируемые сорта фундука - Бадем, Кудрявчик, Крымский, Абхазский.

Костянковые орехи. К костянковым орехам относят грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровые орехи, каштаны и др.

Грецкие орехи подразделяют на тонкоскорлупные и толсто-скорлупные с различным количеством перегородок, с разной наполняемостью ядра. Орехи тонкоскорлупные и с небольшим количеством перегородок отличаются большим выходом ядра и при лущении дают меньше лома.

В незрелых орехах содержится свыше 3000 мг% витамина С, в зрелых количество витамина С снижается до 85 мг% в ядре и до 830 мг% в семенной кожуре. Грецкие орехи обладают исключительно высокой пищевой ценностью (100 г орехов имеют калорийность 2600 кДж).

Лучшие сорта - Идеал, Бумажный, Бомба, Ферганский, Амеруз.

Миндаль в диком и культурном состоянии произрастает в Закавказье, Средней Азии и Крыму.

Различают сладкий миндаль и горький. Последний содержит ядовитое вещество амигдалин и используется в парфюмерной и химической промышленности. Сладкий миндаль имеет продолговатую форму, сжатую с боков, он бывает крупный и мел-

кий. В торговую сеть поступает в скорлупе и в виде очищенного ядра.

Фисташки произрастают в диком виде в Средней Азии, культивируются в небольших количествах в Азербайджане и Крыму.

Плоды имеют овальную или овально-коническую форму, твердую скорлупу, светло-желтую окраску. Ядро зеленоватого цвета и приятного сладковатого вкуса. Употребляют в свежем виде, используются в кондитерской промышленности.

Арахис - земляной орех. Плоды созревают в земле, откуда их выкапывают, а затем моют и сушат. Форма плода неправильная, удлиненная, скорлупа мягкая. Плод содержит обычно два ядра. Перед употреблением в пищу плоды поджаривают.

Все виды орехов повреждаются насекомыми, главным образом жуками-сверлильщиками. Они делают в орехах отверстия и откладывают туда яички, из которых выходят личинки, питающиеся ядром. Грецкий орех в большом количестве поражается грибом марсония, разрушающим ядро. Кроме того, под влиянием внешних условий может поражаться запалом. Мерами предупреждения болезней является послеуборочная сортировка, удаление опавших в ранние сроки орехов.

Требования к качеству орехоплодных. В зависимости от предъявляемых стандартом требований к внешнему виду, форме, размеру, выходу ядра, вкусу и запаху, влажности, наличию повреждений орехи лещины подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта, орехи фундука и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; орехи миндаля сладкого.- на высший и 1-й.

Ядра грецкого ореха и фундука в зависимости от качества делят на два сорта: высший и 1-й, а ядра миндаля сладкого - на высший, 1-й, 2-й.

Экспертиза качества орехов включает проверку сопроводительных документов, составление среднего образца, определение показателей качества в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами, определение показателей безопасности. Приемку орехов производят партиями. Каждую партию осматривают для установления качества орехов, их однородности, состояния упаковки и маркировки.

Для составления исходного образца из разных мест партии отбирают выборку в зависимости от количества единиц транспортной тары в партии. Из верхней, средней и нижней части отобранной единицы транспортной тары в выборку извлекают выемки массой не менее 500 г, тщательно перемешивают, разравнивают ровным слоем, а виде квадрата и разделяют по диагонали на две части, одна из которых будет средним образцом. Масса среднего образца орехов должны быть

не менее 8 кг. Средний образец делят на две части, одна из которых является контрольным образцом, другая часть анализируется по всем показателям стандарта.

Средний анализируемый образец взвешивают, отделяют посторонние примеси, обломки скорлупы, орехи с присохшей кожурой, каждую из этих фракций взвешивают и вычисляют процент от массы пробы. Внешний вид и окраску скорлупы определяют органолептически. Для установления размеров произвольно берут 100 орехов и определяют размер в миллиметрах по наибольшему поперечному диаметру. Затем эти орехи раскалывают и определяют процент поврежденных вредителями, недоразвитых, наличие живых вредителей и их личинок. Отделяемость и выход ядра определяют путем отбора из анализируемой пробы 100 орехов, которые взвешивают, раскалывают, отделяют и взвешивают ядро, исчисляют процент выхода ядра и степень раскалываемости орехов. Одновременно органолептически определяют количество прогорклых ядер, качество ядра (цвет, вкус, запах). Результаты выражают в процентах к массе 100 орехов. Для определения влажности 100 полноценных орехов измельчают, берут две параллельные навески и высушивают.

Экспертиза качества орехоплодных производится по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, отсутствие околоплодника), качеству скорлупы, размеру орехов по наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности, выходу ядра, отделяемости ядра от скорлупы, цвету и качеству ядра, его вкусу и запаху, влажности, наличию посторонних примесей и ореховой скорлупы, наличию орехов с присохшей кожурой, поврежденных вредителями, прогорклых, недоразвитых.