8 Билет

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт из какао жми-ха Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г/100 г: белки и - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1,0.

Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации Измельчение осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм После этого их измельчают на ударно-ш штифтов мельнице до порошка Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 ° С Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка ОСИД ають, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон) Крупные частицы повторно измельчают Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии при приготовлении напитков Если размеры части нок не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин суспензия не оседает на дно В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, что существенно ухудшает его качество.

Ассортимент какао-порошка формируется с учетом массовой доли жира, вносимых добавок и использование дополнительной обработки углекислыми щелочами

Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату Цвет какао-порошка должен быть от светло-до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без с посторонних 

Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75% При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка со времени изготовления может достигать: 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес - для фасованного в другие виды тарри.

За время хранения какао-порошок теряет часть ароматических веществ, вследствие чего ухудшаются его органолептические свойства В условиях высокой относительной влажности воздуха он со-рбуе влагу и может плесневеть.

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян деревакакао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на три группы — американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

9 Билет

Конфеты

Приготовление конфетных масс

Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме и вкусу. Конфеты могут быть глазированными и неглазированными.

Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (животные, растительные и их производные), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.), ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Анализ пищевой ценности конфет показывает, что они включают весь комплекс необходимых человеку веществ. Содержание белка в конфетах до 6,5 %, жиров - до 35 %, углеводов - от 51,3 до 90,6 %, калорийность 100 г - в пределах 1427-2368 кДж.

Технология производства конфет включает следующие основные стадии:

подготовку сырья, приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

приготовление конфетной массы, формование корпусов конфет;

структурообразование корпусов конфет;

отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

упаковывание конфет.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ).

Подготовка сырья должна проводиться в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Основные полуфабрикаты, используемые в производстве конфет: фруктово-ягодные; сиропы сахарный, инвертный; жженка; обжаренные ядра орехов, тертая ореховая масса, ядро ореха дробленое; орех, обжаренный с сахаром; молоко цельное, сухое цельное, высушенное с сахаром, молочный сахар; вафельная крошка др.

Конфеты – кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, изготовленные из разных конфетных масс, – сложными.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

В зависимости от способа приготовления и отделки конфеты подразделяются на три основные группы: 1. глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые сверху шоколадной или другой глазурью; 2. неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс; 3. обсыпные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, покрытые какао-порошком или шоколадной, ореховой, вафельной крошкой.

Полученные после формования отдельные изделия, далее идущие на глазирование или обсыпку, носят название корпуса конфет.

Для изготовления конфетных масс используют различное сырье. В зависимости от его видов, технологического процесса производства, характера получаемой структуры конфетные массы подразделяются на помадные, фруктово-желейные, сбивные, пралине, молочные, марципановые, ликерные, кремовые, грильяжные и др.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но для всех конфет присущи следующие общие стадии производства: приготовление конфетных масс, формование корпусов, включая отделку и глазировку, упаковывание. Расчет рецептур для производства конфет выполняют с учетом массовой доли влаги, жира и общего сахара в сырье, а также потерь сухих веществ (в процентах) по группам и отдельным видам продукции и в зависимости от стадии технологического процесса.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Производство конфет. Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.