Дефекты конфет

Дефекты цвета — неоднородная окраска, белые пятна на поверхности неглазированных конфет. Недопустимыми дефектам являются сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури наличие деформированных конфет, прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах.

Вкус, запах, структура, консистенция, поверхность, форма -основные органолептические показатели качества ириса. 

Ирис не должен иметь трещины, на лицевой стороне, деформации, а также прогорклый, салистый или другой неприятный привкус. 

Качество драже оценивают по внешнему виду, вкусу, аромату, цвету и форме. По стандарту нормируются влажность, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность и др. 

10 Билет

Ирис

Получают ирис увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы.

Основное сырье в производстве ириса - сахар, патока, молочные продукты, жиры, вместо молока используют растительное белково-содержащее сырье.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу.

В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры (Особый, Грильяжный); тираженный полутвердый- крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой ключик, Забава, Тузик); тираженный мягкий - с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе (Детский, Школьный, Прима); полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры (Кис-Кис, Ледокол, Щелкунчик); тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный тягучий (Любительский, Мятный).

Оценивают качество ириса органолептически по цвету, вкусу и запаху, консистенции, структуре, состоянию поверхности. Из физико-химических показателей нормируется влажность (от 6 до 10%), содержание редуцирующих веществ (от 17 до 22%) и жира (4-8,2 %).

Ирис весовой и расфасованный упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто от 7 до 20 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Технологическая схема приготовления ириса состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству и приготовление рецептурной смеси; варка ирисной массы; охлаждение ирисной массы; формование ириса; завертка и упаковка ириса.

Ассортимент ириса формируется в зависимости от ряда признаков По структуре массы выделяют ирис аморфный и тираженный; по консистенции - твердый, полутвердый и мягкий, а тираженный выпускают еще и тягучим, за сп пособий выпуска - завернут и не-завернут, фасованный, весовой или искусственногой.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус. В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес, без завертки - до 5 мес, остальные виды ириса - 2 мес.

Дефекты ириса

     Слипшиеся изделия, с прилипшей этикеткой  возникают при хранении в условиях повышенной относительной влажности  воздуха.

     Деформированные, с отбитыми углами и смятыми гранями, трещинами на лицевой стороне возникают при нарушении условий хранения.

     Посторонние привкусы и запахи – результат  использования некачественного  сырья, а также несоблюдения товарного  соседства при хранении.