7 Билет (32)

Цитрусовые плоды

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2-2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Апельсины - плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная - до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин. В Краснодарском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

Мандарины - плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный, Клементин.

Лимоны - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) - содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара. Наиболее известны: Новогрузинский, Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера.

Грейпфруты представляют собой крупные сочные плоды массой до 500 г. Мякоть желтая, очень сочная и ароматная; вкус горьковато-сладкий. Используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, компотов.

Требования к качеству цитрусовых плодов. Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы -от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов - не менее 50, мандаринов - 38 и лимонов - 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями. Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85-90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2-9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3-8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7-13°С от 16-24 недель. В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75-85% от 2 до 5 суток.

8 Билет(33)

Тропические и субтропические

К субтропическим плодам относят цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины), а также хурму, инжир, гранаты, фейхоа. 

Цитрусовые плоды содержат сахара, кислоты, пектиновые и минеральные вещества, витамины. 

Лимоны подразделяют по вкусовым качествам на обыкновенные (кислые) — содержат 5—8% кислот и сладкие — содержат 7—9% сахара, такие плоды можно употреблять непосредственно в пищу. В кожице лимонов в 3 раза больше витаминов C и РР, чем в мякоти. 

Апельсины различают по форме, толщине кожицы, размеру, окраске, вкусу. Форма плодов округлая, шаровидная, с оранжевой или красноватой кожурой. Сорта апельсинов с тонкой кожицей считаются лучшими, мякоть сочная, без семян или с малым количеством семян. Апельсины содержат сахара (до 9%)»; органические кислоты (в основном лимонная), пектиновые, минеральные вещества, фитонциды, витамины С, В_1, В₂, РР, каротин. Благодаря содержанию фитонцидов апельсины обладают антисептическим действием, способствуют быстрому заживлений ран и язв. 

Грейпфруты — плоды с сочной ароматной мякотью желтого цвета, крупные массой до 500 г. 

Название грейпфрут (с англ. — «виноградный плод»). Это связано с особенностями плодов этого фрукта. Они располагаются на ветках дерева гроздьями. 

Грейпфрут полезен людям с повышенным артериальным давлением, ускоряет сжигание жиров в организме, предупреждает склероз, стимулирует выделение желчи, это лекарство от слабости и переутомления. 

Мандарины — плоды плоскоокруглой формы, их различают по толщине, цвету кожицы, строению и качеству мякоти. В мякоти плодов содержатся сахара, пектиновые вещества, витамины С, B₁, В₂, РР, каротин, кислоты, фитонциды, а также соли кальция, фосфора, натрия.

Мандарины улучшают обмен веществ в организме, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, поддерживают хорошее состояние волос, десен.

Хурма — отличается высоким содержанием Сахаров, дубильных веществ с низкой кислотностью. Плоды плоской, конической или цилиндрической формы; мякоть от светло-желтого до красного цвета, мягкая, у зрелых плодов желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы подразделяют на сладкие и терпкие. У терпких вяжущий вкус исчезает после дозревания; сладкие не имеют вяжущего вкуса даже в незрелом состоянии. Плоды сладкой хурмы называют корольками и шоколадной хурмой.

Инжир (винная ягода, смоква или фига). Плод инжира представляет собой ложную ягоду со сладкой сочной мякотью и мелкими семенами внутри, грушевидной, приплюснутой или шаровидной формы. В обычных условиях сохраняется немногим более суток, не переносит транспортирования. Инжир применяют для сушки, производства варенья, джема, а также в свежем виде.

Гранаты. Плоды имеют округлую форму, жесткую кожуру от желтого до красного цвета, внутри плод разделен на камеры с семенами. Вкус мякоти кисло-сладкий, содержит сахара (в основном глюкозу, фруктозу) и лимонную кислоту, витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Фейхоа представляет собой четырехгнездную ягоду овально-продолговатой формы с чашелистиками (рис.). Мякоть зернистая, в центре плода желеобразная. В плодах содержатся сахара (6,8%), органические кислоты (2,3%), пектиновые вещества (1,4%), витамин С (до 50 мг %), йод. Фейхоа используется в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, мармелада. ропические плоды. К ним относятся бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Бананы — плоды удлиненной бобовидной, слаборебристой формы (рис.).

Бананы — плоды травянистого растения произрастающие в Индии, Мексике, Кубе, Вьетнаме. Мякоть нежная, ароматная, сладкая. В мякоти зрелых бананов содержатся сахара (до 19%), причем в основном сахароза, крахмал(около 2%), органические кислоты, азотистые, пектиновый вещества, витамины С, В1, В₂. По качеству бананы подразделяют на три класса экстра, первый и второй. При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру, вкус и запах, количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице. Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Бананы чувствительны к пониженным температурам, при потеплении кожура чернеет. Манго — плоды с гладкой кожицей, средняя масса 300—400 га длина 5—20 см. Мякоть желтая, или оранжевая, сладкая ароматная. В мякоти содержатся сахара (11—20%), кислоты (0,2—0,6%) витамины, каротин.

Ананасы — крупные плоды весом от 1 до 3 кг. По форме и окраске напоминают еловую шишку, на вершине которой находится пучок листьев (султан) 

Ананас: 1 — верхушечная розетка листьев (султан); 2 — плод (соплодие); 3 — стеблевые побеги; 4 — стебель; 5 — прикорневые отводки

Мякоть светло-желтая, ароматная, кисло-сладкая, содержит сахара, кислоты, витамины, фермент — бромелин, способствующий улучшению пищеварения. При оценке качества учитывают: степень созревания, наличие султана, отсутствие трещин, признаков заболеваний. Хранят ананасы при температуре 7—8°С от 10 дней до 1 месяца.

Киви — плоды древесной лианы светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью. Один плод удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С, магний, присутствующий в киви, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви не превышает 2—3 месяца, в охлажденных помещениях.

Финики плоды финиковой пальмы. Финик — это полусочная костянка удлиненно-овальной формы, длиной 4—5 см. Финики поступают в продажу в сушеном виде. 

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропических плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбутан, Мангустан, Карамбола и др.