16. Состав и свойства зерновой массы как объекта хранения. Факторы, определяющие состав и свойства зерна, поступающего на хранение.

Зерно, являясь товарным сырьем для выработки муки, крупы и ряда других наиболее важных продуктов повседневного питания населения, а также комбикормов, хранится у производителей (в колхозах, совхозах, фермерских хозяйствах), на хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятиях, реализационных базах, па предприятиях пищевой промышленности (пивоваренных и спир­товых заводах, заводах по выработке растительных масел, крахмалопаточных заводах). Некоторое количество зерна хранится на хлебозаводах, использующих современные технологии выпечки хлеба из диспергированного зерна (с небольшим количеством муки, используемой в качестве связующего компонента). Семен­ное зерно (в том числе сортовые семена зерновых, бобовых, мас­личных культур и кормовых трав) хранится у производителей, на хлебоприемных предприятиях, на семя обрабатывающих заводах и селекционных станциях. Вырабатываемые из зерна продукты пе­реработки до поступления к конечным потребителям или в торго­вую сеть некоторое время хранятся у производителей и на реали­зационных базах.

В настоящее время в связи с переходом страны на рыночные отношения значительная часть выращенного зерна хранится в хранилищах производителей с относительно слабой материально-технической базой. В высокомеханизированных и автоматизиро­ванных зернохранилищах хлебоприемных предприятий и элевато­ров хранится зерно региональных фондов, в том числе предназна­ченное для переработки, и некоторое количество давальческого зерна сельскохозяйственных производителей.

Незнание основ науки о хранении может стать причиной нор­мативно недопустимых потерь и ухудшения качества зерна и про­дуктов его переработки при хранении.

Технология хране­ния зерна — это наука о приемах и способах воздействия на зерновые массы и окружающую их среду, позволяющих обеспечить количе­ственно-качественную сохранность зерновых масс с учетом их осо­бенностей как объектов хранения.

Прежде чем классифицировать приемы и способы воздей­ствия на зерновые массы, осуществляемые в период их хранения, следует выделить в отдельные группы задачи, возлагаемые на технологию послеуборочной обработки и на технологию хране­ния зерна.

В частности, основной задачей технологии послеуборочной об­работки является доведение зерна (являющегося живым организ­мом) до состояния, при котором его можно хранить длительное время без потерь в массе и ухудшения качества. "' Основной задачей технологии хранения, как следует из выше­приведенной формулировки, является создание условий, не до­пускающих потерь в массе и ухудшения качества зерновых масс, либо прошедших этап послеуборочной обработки, либо временно хранящихся в ожидании послеуборочной обработки (или исполь­зования в качестве компонента комбикормов).

На этапе временного хранения зерновые массы следует подвер­гать обработке с использованием приемов, позволяющих избежать активизации в них нежелательных явлений, приводящих к потере в массе и снижению качества. В числе таких приемов — предвари­тельная очистка и активное вентилирование зерновых масс атмос­ферным либо искусственно охлажденным воздухом.

Индикатором необходимости проведения такого мероприятия, как активное вентилирование зерновых масс атмосферным возду­хом, является повышение температуры зерна. Искусственно ох­лажденный воздух используют при вентилировании свежеубранного зерна риса и высокомасличного подсолнечника.

На этапе хранения зерна, прошедшего послеуборочную обра­ботку, использование специальных операций является вынужден­ной мерой, направленной на погашение активизации жизнедея­тельности компонентов зерновых масс. В их числе: активное вен­тилирование атмосферным воздухом с целью снижения темпера­туры зерновых масс; борьба с вредителями хлебных запасов и грызунами.

Термином «зерновая масса» принято называть любое зерно или семена, а «партией зерна» — зерновую массу, однородную по внеш­ним признакам и показателям качества.

Основным компонентом любой зерновой массы являются зерна (или семена) определенного ботанического рода, название которого и определяет название партии зерна или семян; например пшеница, кукуруза, ячмень, семена подсолнечника и т. п.

Практика свидетельствует, что даже этот основной компонент зерновой массы всегда бывает неоднородным и представляет со­бой смесь зерен, различающихся по таким признакам, как геомет­рические размеры, степень зрелости, выполненность, масса 1000 зерен, плотность, влажность, химический состав и т. д.

В состав зерновой смеси могут входить также зерна (семена) других культур, сходных по характеру использования и ценности с зерном основной культуры; травмированные молотильными бара­банами, ковшами норий, рабочими органами других машин — шнеков, цепных конвейеров, сепараторов и т.д.; поврежденные полевыми и (или) зерновыми вредителями, проросшие и морозобойные.

Наряду со смесью зерен основной культуры в состав зерновой массы всегда входит некоторое количество других компонентов в виде примесей минерального и органического происхождения (в том числе семена сорных и других культурных растений, не от­носящихся к основному зерну). Количественная и качественная характеристика этих компонентов определяется уровнем агротех­ники и способом уборки урожая. Присутствие этих примесей в еще большей степени повышает неоднородность зерновой массы, снижает ее стойкость при хранении. Последнему существенно способствуют обитающие в зерновой массе микроорганизмы, а иногда насекомые и клещи.

Вследствие неплотного прилегания друг к другу перечисленных компонентов зерновой массы в ней всегда присутствуют воздуш­ные промежутки, которые называются скважинами.

Зерновую массу можно классифицировать как смесь следую­щих компонентов; смеси неоднородных зерен (или семян) основ­ной культуры и зерен (семян) других культур, сходных по характе­ру использования и ценности с зерном основной культуры; при­месей органического и минерального происхождения; микроорга­низмов; насекомых и клещей (могут встречаться в отдельных партиях), а также воздуха межзерновых пространств (может суще­ственно отличаться от воздуха окружающей среды по температуре, относительной влажности и давлению).

Зерно (зерновые массы) как объект хранения характеризуется физическими, теплофизическими, массообменными и присущи­ми живым организмам физиологическими свойствами.

К числу факторов, определяющих состав и свойства зерновых масс, относятся: сортовые и посевные особенности зерна; условия развития растения и формирования: зерна; условия уборки уро­жая; условия временного хранения (до послеуборочной обработ­ки) зерновых масс.

Сортовые и посевные особенности зерна. Большое разнообразие партий зерна, поступающих на предприятия, занятые в сфере пос­леуборочной обработки и хранения зерна, предопределяется бота­ническими признаками (роды, виды, разновидности, сорта) и показателями их качества.

Установлено, что даже в пределах одной культуры (одного рода) семена различных сортов при прочих равных условиях могут обладать различными физиологическими свойствами (иметь раз­личную интенсивность дыхания).

Сортовые особенности проявляются также в различии физи­ческих свойств и основных показателей качества зерновых масс.

Все перечисленное вызывает необходимость проведения раз­дельной послеуборочной обработки (с использованием различных режимов) и последующего раздельного хранения зерновых масс с учетом их сортовых особенностей.

Условия развития растения и формирования зерна. Последствием условий развития растений и формирования зерна (иначе, резуль­татом различий климатических и почвенных условий, неодновре­менного образования семян в соцветиях и, естественно, неравно­мерности их созревания) является неоднородность (невыравненность) зерновой смеси по степени зрелости, влажности и таким важным признакам, как химический состав, выполненность, крупность, другие показатели качества.

Большое значение имеют и погодные условия. Например, при засухе в период молочно-восковой спелости зерно остается невы­полненным (щуплым), а при засухе в период восковой спелос­ти—выполненным, но мелким. Ранние заморозки прекращают процесс формирования зерна. Такое зерно (морозобойное) харак­теризуется низкими технологическим свойствами и меньшей стойкостью в хранении. Влияние погодных условий сказывается также на видовом (количественном) составе микрофлоры, населя­ющей растение, на подверженности зерна в период его формиро­вания вредному воздействию бактериозов и микозов, на сниже­нии его урожайности и качества.

При отсутствии эффективных мероприятий по борьбе с поле­выми вредителями последние могут повреждать зерно на корню, например, укусы клопа-черепашки снижают урожайность (осо­бенно при повреждении на ранних стадиях созревания; внешние признаки — точка или вмятина в месте укуса, щуплость) и хлебо­пекарные достоинства зерна пшеницы.

Несвоевременное проведение или неэффективность специаль­ных агротехнических мероприятий, а также использование семян низкой сортовой чистоты могут привести к повышенной засорен­ности отдельных партий зерна и, как следствие, к необходимости проведения специфической обработки (особенно при наличии в них вредной — недопустимой примеси). Кроме того, это зерно следует размещать отдельно от других партий.

Условия уборки урожая и временного хранения (до послеубороч­ной обработки) зерновых масс. Под условиями уборки принято по­нимать погодные условия, сроки и способы ее проведения. Погод­ные условия в период уборки оказывают решающее значение на влажность зерна и, как следствие, на характер протекающих в зер­не процессов.

Для снижения потерь выращенного урожая от осыпания зерно­вые культуры следует убирать в сжатые сроки — в течение 7 дней (действующий норматив 7...12 дней; каждый последующий день после седьмого увеличивает размер потерь в геометрической про­грессии).

Зерновые культуры убирают однофазным и раздельным спосо­бами. При однофазном способе (прямое комбайнирование) ска­шивание растений и вымолот зерна осуществляются в один при­ем, а при раздельном — растения сначала скашивают, а затем пос­ле дозревания и подсыхания в валках подбирают комбайнами и обмолачивают. Выбор способа уборки зависит от степени зрелости зерна, погодных и других (в том числе организационных) условий.

В условиях планового хозяйствования и существования госу­дарственной системы закупок значительная часть свежеобмолоченного зерна поступала сразу на хлебоприемные предприятия и лишь некоторая ее часть — на тока колхозов и совхозов для обра­ботки, в первую очередь для очистки от примесей.

В условиях хозяйственной самостоятельности и рыночных от­ношений большая часть свежеобмолоченного зерна поступает на тока для обработки и последующего временного или длительного (в течение нескольких месяцев) хранения до реализации на внут­ренние нужды или в форме товара.

Временное пребывание зерновых масс на токах до обработки может привести к таким нежелательным явлениям, как увлажне­ние (вследствие неблагоприятных погодных условий), активиза­ция жизнедеятельности микроорганизмов и дыхания, самосогре­вание; заражение насекомыми и клещами. Аналогичные явления могут возникать и при перевозках.

Рассмотрев факторы, влияющие на состав и свойства зерновой массы, можно сделать вывод, что на предприятия могут поступать партии зерна различного качества и состояния. Первоочередная задача соответствующих предприятии — точно определить каче­ство и состояние каждой партии зерна, подобрать более эффек­тивные способы обработки и установить оптимальный режим хра­нения.