24 Процессы, происходящие в муке, крупе и комбикормах при хранении.

Продукты переработки зерна (мука, крупа, отруби, мучка и комбикорма) имеют характерные особенности протекающих при хранении процессов.

Мука в отличие от зерна лишена оболочек, выполняющих за­щитные функции и, по существу, ничем не защищена от воздей­ствий окружающей среды. Более того, при помоле часть микроор­ганизмов переходит с поверхности зерна в муку и тем самым ухуд­шают ее качество при хранении.

Обладая жизненными функциями, частицы муки тем не менее лишены характерной для целого живого зерна биологической ко­ординации протекающих процессов. Имея большую относитель­ную поверхность частиц, мука обладает высокой способностью сорбировать из окружающей среды пары влаги и газы, в том числе кислород. Это в свою очередь, создает условия для возникнове­ния в муке гидролитических и окислительных процессов, способ­ных оказывать существенное воздействие на белки, липиды и дру­гие вещества.

Вследствие этих особенностей муку трудно хранить, она значи­тельно менее долговечный продукт, чем зерно. Даже при хране­нии в обычных условиях в течение нескольких месяцев в муке могут происходить процессы, приводящие к ухудшению ее каче­ства, а иногда и к потерям массы.

Все происходящие в муке процессы в зависимости от влияния их на ее потребительские достоинства принято делить на две груп­пы: положительные и отрицательные.

Положительные процессы. Способствуют улучшению качества муки, в первую очередь ее хлебопекарных достоинств. В результате протекания этих процессов можно получить хлеб хорошего ка­чества. Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки принято называть ее созреванием. Период хране­ния, в течение которого завершаются положительные процессы, называют отлежкой.

Отрицательные процессы. Приводят к снижению качества муки, к потере массы ее сухих веществ. К характерным отрицательным процессам относятся перезревание, прогоркание, развитие вреди­телей (насекомых и клещей), плесневение, прокисание, самосо­гревание, уплотнение и слеживание.

Знание характерных особенностей и физиолого-биохимической сущности процессов, протекающих при хранении муки, по­зволяет создать условия, способствующие созреванию муки и пре­дупредить (или ослабить) развитие отрицательных процессов.

Свежесмолотая мука характеризуется интенсивным газообме­ном с воздухом. Дышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Накопление выделяемых при этом влаги и теплоты может при оп­ределенных условиях (температуре 20 С и выше и влажности муки 14,5...15,5 %) привести к самосогреванию и слеживанию муки. Характерные признаки интенсивного газообмена — умень­шение количества кислорода и увеличение содержания диоксида углерода в воздухе, находящемся в хранящейся муке. Основная причина — резкое увеличение по сравнению с зерном активной поверхности частиц муки (на единицу ее массы) и доступ к ним кислорода, особенно в процессе размола (сопровождаемого повы­шением температуры продуктов), сортировки и формирования сортов муки. Интенсивность дыхания снижается при понижении температуры муки. Так, по данным Н. И. Соседова и А. П. Прохо­ровой, при понижении температуры с 22 до 1О...12°С количество диоксида углерода, выделяемого в 100 г свежесмолотой пшенич­ной муки первого сорта за 24 ч, снизилось с 1,081 до 0,678 мг, т. е. в 1,6 раза, а при понижении температуры с 22 до 5 °С — в 5,6 раза. Следовательно, для предупреждения нежелательных последствий газообмена свежесмолотую муку следует охладить (например, при пневмотранспортировании или при выбое в тару) и соблюдать ре­жимы хранения.

Тесто из свежесмолотой муки характеризуется повышенной ферментативной (амилолитической) активностью и, как след­ствие, низкими хлебопекарными свойствами. Выпеченный из такого теста хлеб имеет признаки, характерные для хлеба, выпе­ченного из муки со слабой клейковиной: расплываемая форма, плотный и малопористый мякиш, корка покрыта мелкими трещи­нами.

Хлеб, выпеченный из той же, но созревшей (после отлежки) муки, имеет значительно лучшие показатели. Основные признаки созревания муки — ее побеление, укрепление клейковины (как следствие, улучшение хлебопекарных качеств), положительные изменения в углеводно-амилазном комплексе.

Побеление муки. При созревании происходит побеление муки, которое обусловлено химическим процессом окисления и сопут­ствующего обесцвечивания содержащихся в ней каротиноидных пигментов. При хранении в бескислородных средах мука не бе­леет.

Укрепление клейковины муки. При хранении муки происходит ее укрепление в основном по двум причинам: во-первых, в ре­зультате воздействия на клейковину непредельных жирных кис­лот (в большей степени олеиновой), образующихся при фермен­тативном гидролизе жира, и, во-вторых, в результате окисления кислородом воздуха активаторов протеолиза и перевода их в не­активное состояние. В результате клейковинные белки менее атакуются ферментами и при замесе теста клейковина остается упругой.

Изменения углеводно-амилазного комплекса муки. Сопровожда­ются снижением величины показателей ее сахаро- и газообразую­щей способности в результате снижения ферментативной атакуемости крахмала и снижения активности амилаз.

Продолжительность созревания муки. Зависит от температуры ее хранения и исходных хлебопекарных свойств зерна, из которого она была выработана. Значительно быстрее мука созревает при температурах 25...45 "С. Понижение температуры замедляет этот процесс вплоть до полной остановки (при О °С). Используя этот эффект, можно с помощью температурного фактора регулировать ход (и темп) процесса созревания и тем самым продлевать срок безопасного хранения муки, ускоряя ее созревание перед отгруз­кой. Для созревания муки с исходной слабой клейковиной требу­ются более продолжительные сроки. И наоборот, муку из зерна с хорошими хлебопекарными свойствами следует отгружать в пер­вую очередь. Особенно это касается муки с исходной крепкой клейковиной. Повышенные температуры приводят к ее быстрому перезреванию.

Превышение срока отлежки, необходимого для созревания, приводит к перезреванию муки. Основные признаки перезрева­ния муки — чрезмерное укрепление клейковины, приводящее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потеря свежести.

Чрезмерное укрепление клейковины. Приводит к тому, что тесто при замесе становится крепким, малорастяжимым, а хлеб получа­ется низкого качества.

Потеря свежести муки. Проявляется в увеличении кислотного числа жира и титруемой кислотности, происходящем под действи­ем ферментов или микроорганизмов. Так, по данным ряда иссле­дователей, в свежесмолотой муке, выработанной из доброкаче­ственного зерна, кислотное число жира составляет 15...20 мг КОН/100 г продукта; при хранении муки оно возрастает и в тече­ние месяца, особенно в условиях повышенных температур (выше 35 °С), может достигнуть 50...60 мг КОН/100 г продукта. Нараста­ние титруемой кислотности муки наблюдается уже при температу­рах выше 10... 15 "С (при опытном хранении муки в течение 24 сут при температуре 15 °С она возросла с 4,1 до 4,2°, а при температуре 45 °С — с 4,1 до 4,6°). Потери свежести возрастают с повышением не только температуры, но и влажности муки. Кислотное число жира и титруемая кислотность муки являются надежными показа­телями степени ее свежести и продолжительности хранения. Мука с высокими показателями кислотности и кислотного числа счита­ется несвежей; как правило, она имеет пониженные хлебопекар­ные свойства и даже может быть совсем непригодной для выпечки хлеба.

Явление изменения качества муки при хранении, сопровожда­ющееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, принято называть прогорканием. Прогоркание — это нега­тивный процесс, протекающий в липидах муки в результате гид­ролитических и окислительных реакций. Характер протекания и конечные результаты последних, от начальных признаков вплоть до полного прогоркания, зависят от следующих условий: исход­ных свойств муки (а точнее, от состояния и качества зерна, из ко­торого она выработана), доступа воздуха и солнечного света, тем­пературы, при которой хранится мука, ее влажности, сорта муки.

Исходные свойства муки. Мука, выработанная из зерна различ­ного состояния и качества, по-разному переносит длительное хранение. Особенно нестойка в хранении и быстро прогоркает (например, через 2 мес хранения при температуре 20 °С) мука, выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна. Причи­на — содержание в дефектном зерне значительного количества свободных жирных кислот, а также активной липазы и липоксигеназы. Следовательно, партии муки, выработанные из зерна с перечисленными дефектами, подлежат первоочередной реализа­ции.

Доступ к муке воздуха. При обычных условиях хранения мука, затаренная в мешки, в достаточной мере обеспечена воздухом, кислород которого участвует в окислительных процессах, приво­дящих к прогорканию жира. Этому не препятствует даже уплотне­ние муки, характерное для нижних слоев штабеля. Процесс прогоркания замедляется при бестарном хранении муки в вакууме, а также в регулируемой либо модифицированной газовой среде с пониженным содержанием кислорода.

Температура хранения муки. Скорость окислительных и гидро­литических процессов, сопровождающихся окислением и прогорканием жира, существенно возрастает при повышенных темпера­турах, достигая максимума уже при 30...35 °С. Эту особенность не­обходимо учитывать при хранении муки не только в южных, но и в центральных регионах страны во второй половине жаркого лета. Особое внимание следует уделять малоустойчивым в хранении партиям муки.

Влажность муки. Скорость протекания процессов, приводящих к окислению и прогорканию жира, в значительной степени зави­сит от влажности муки. Чем она выше, тем менее интенсивнее процессы. Наибольший эффект торможения окисления и прогоркания жира наблюдается при влажности муки 15... 16 %. При­чина — присутствующая в муке влага защищает ее частицы от доступа к ним кислорода воздуха. Однако следует учитывать, что хранение муки повышенной влажности в результате активи­зации жизнедеятельности микроорганизмов может привести к ее порче.

Доступ к муке солнечного света. Солнечный свет существенно ускоряет процесс окисления и прогоркания жира при хранении (как правило, в домашних условиях) небольших запасов муки в прозрачных емкостях. При хранении на складах мука защищена от солнечных лучей и этот фактор не играет существенного значе­ния.

Сорт муки. Мука высоких сортов, содержащая меньшее коли­чество жиров, прогоркает значительно быстрее муки обойного помола с более высоким содержанием жиров, присутствующих в зародыше и алейроновом слое перерабатываемого зерна. Причи­на — присутствие в обойной муке зародышевых частиц с витами­ном Е, который является антиоксидантом и ослабляет процессы окисления и прогоркания жира. Эту особенность следует учиты­вать при хранении муки, выработанной по технологиям, предус­матривающим выделение зародыша перед помолом зерна.

Мука с начальными признаками прогоркания дает хлеб нор­мального качества, поэтому подлежит немедленному использова­нию. Признаком непригодности прогоркшей муки к использова­нию является горький привкус выпеченного из нее хлеба.

При благоприятных условиях (наличие источника заражения, достаточного для жизнедеятельности количества влаги, кислорода и положительная температура) в муке могут развиваться вредите­ли — насекомые и клещи. Мука с признаками заражения вредите­лями считается нестандартной и непригодна не только к исполь­зованию, но и отпуску на другие предприятия (точнее, реализа­ции) без предварительного обеззараживания. Однако при этом следует учитывать, что реализация партий зараженной муки приводит к заражению перевозочных средств, тары и складов потребителей. Вредители в процессе своего развития не только уничтожают часть муки, но и загрязняют ее трудноудаляемыми продуктами своей жизнедеятельности — шкурками линьки, тела­ми, экскрементами, которые невозможно удалить из муки обыч­ным просеиванием. Исключение составляют крупные личинки большого мучного хрущака и гусеницы некоторых бабочек, легко выделяемые при просеивании. Единственное средство полной ликвидации зараженности вредителями муки, транспортных средств, тары и складов — это газовая дезинсекция.

Хранение муки повышенной начальной влажности либо нега­тивные последствия, вызванные термовлагопроводностью (в ре­зультате резкого перепада температур), создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, в частности для развития плесени.. Особенно это характерно для слоев муки, прилегающих к ткани мешка или к стенке силоса (при бестарном хранении). Развитие плесени сопровождается дополнительным увлажнением муки и распространением очага плесневения от пе­риферийных слоев к внутренним. Беспрепятственному проникно­вению мицелия гриба во внутренние участки мешка или силоса способствуют высокая скважистость муки и наличие в скважинах запасов воздуха.

Наиболее характерные негативные последствия плесневения муки: потемнение; образование специфического затхлого запаха, передающегося выпекаемому хлебу; снижение содержания бел­ков; увеличение содержания водорастворимых азотистых ве­ществ; укрепление клейковины; возможное образование микотоксинов.

Не подвергавшаяся плесневению мука (с нормальной для хра­нения влажностью) содержит в 1г в среднем 0,1...1,0 тыс. спор плесневых грибов. Количество последних в муке в значительной степени зависит от используемой на мукомольном заводе техноло­гии подготовки зерна к помолу. И, кроме того, совершенно оче­видно, что наиболее населены микроорганизмами, в том числе плесневыми грибами, отруби и наименее — мука высшего и пер­вого сортов. При благоприятных для плесневения условиях чис­ленность их возрастает в десятки и сотни раз.

Специфические кислый вкус и запах, значительное повышение титруемой кислотности — характерные признаки прокисания муки. Основная причина прокисания — нарушение режимов хра­нения, приводящее к одновременному развитию в муке двух групп различных (входящих в типичный состав микрофлоры муки) бак­терий: крахмалоразлагающих (разлагающих крахмал до сахара) и кислотообразующих (сбраживающих образующиеся сахара в раз­личные органические кислоты). Именно летучесть некоторых органических кислот придает муке специфический кислый запах. В результате просеивания этой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

Случаи самосогревания наблюдаются при хранении муки по­вышенной влажности (15,5...16,0 %), при неравномерном распре­делении влаги в муке, при укладке свежесмолотой муки в штабеля или в вагоны без должного охлаждения после выбоя. Самосогрева­ние муки — явление, аналогичное самосогреванию зерновой мас­сы, в развитии которого решающую роль играют микроорганиз­мы, а в некоторых случаях (особенно в южных регионах страны) и насекомые. В результате реакций газообмена, дыхания микроор­ганизмов, клещей и насекомых, сопровождающихся выделением теплоты и влаги, мука приобретает кислый и затхлый запахи, те­ряет хлебопекарные свойства и сыпучесть. Если своевременно не принять действенные меры против самосогревания, то это может привести к повышению температуры муки в массе (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) до 50...60 °С и полной ее порче.

Хранение муки как в таре, так и в насыпи может привести к ее уплотнению и слеживанию.

Уплотнение — естественный физический процесс, в результате которого под действием собственной массы вышележащих слоев и уменьшения размера скважин между ее отдельными частицами происходит увеличение насыпной плотности муки. При этом мука не утрачивает свойство сыпучести и свободно высыпается из меш­ка или силоса. Степень уплотнения муки зависит от продолжи­тельности ее хранения и месторасположения по высоте силоса или штабеля мешков. Чем больше давление вышележащих слоев, тем выше степень уплотнения.

Слеживание — запущенная форма уплотнения муки, которая характеризуется резким снижением ее сыпучести. Внешние при­знаки слеживания муки в мешках — наличие в муке комков и сплошных глыб, для разрушения которых требуется механическое воздействие. Основная причина слеживания муки в мешках — длительное хранение ее в штабелях (особенно в нижних рядах мешков) без перекладки. Скорость (или время) достижения состо­яния слежавшейся муки в значительной мере зависит от ее влаж­ности и сорта. Чем выше влажность муки, тем быстрее она слежи­вается, например, при влажности муки 14... 15 % ее слеживание возможно уже через З...4мес, тогда как при влажности 10... 12% слеживание муки не наступает в течение 6...12мес. Наблюдения показывают, что мука высоких сортов слеживается быстрее низко­сортной и обойной. Слежавшаяся мука после разрыхления ничем не отличается по качеству от обычной (не подвергавшейся слежи­ванию) муки. Для предупреждения слеживания муки, хранящейся в силосах, ее следует периодически подвергать либо аэрированию (путем нагнетания воздуха в силос через днище), либо механичес­кому воздействию при помощи специального виброднища. Следу­ет учитывать, что длительное аэрирование, особенно при повы­шенных температурах воздуха, ускоряет процесс созревания муки и в итоге может привести к ее перезреванию со всеми негативны­ми последствиями.

При хранении в муке, выработанной из зерна других культур (рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис, гречиха, горох, соя), могут протекать те же отрицательные процессы, что и при хранении пшеничной муки. К ним относятся: гидролитические, приводя­щие к распаду жира; окислительные, способствующие прогорканию жиров; микробиологические, приводящие к развитию мик­роорганизмов со всеми сопутствующими негативными послед­ствиями; биологические, сопровождаемые уничтожением части запасов и загрязнением муки в результате жизнедеятельности кле­щей и насекомых; самосогревание.

Протекание микробиологических процессов в муке зависит от вида помола (сортовой, обойный или обдирный). Чем грубее по мол, т. е. чем больше оболочечных частиц содержится в муке, тем больше она населена микроорганизмами и, следовательно, тем большая вероятность повреждения ее в результате жизнедеятель­ности этих микроорганизмов.

Особенности и интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов в значительной степени зависят от вида муки. Так, по данным ВНИИЗ, порча ржаной муки (второй по объемам хранения после пшеничной) в результате увеличения кислотного числа жира и сопутствующего прогоркания наступает при температуре 10 °С через 10...11мес, при температуре 20 °С через 4...6мес и при температуре 30 °С через 1...3мес. Этому ко­нечному результату предшествует постепенное снижение хлебопе­карных достоинств ржаной муки под действием липидов, которое характеризуется укреплением клейковины и ростом числа паде­ния, снижением пористости хлеба, ухудшением физических свойств мякиша, а в формовом хлебе — появлением закала. Прак­тикой хранения установлено, что кукурузная и овсяная, а также необезжиренная соевая мука способна к более быстрому прогор-канию, чем пшеничная и ржаная мука. Длительное хранение этих видов муки возможно лишь при пониженных температурах или в бескислородной среде.

Что касается биологических процессов и явления самосогрева­ния, то причины и характер их протекания не зависят от вида и сорта муки. Они те же самые, что и у пшеничной муки.

Технологией производства различных видов крупы предусмот­рено удаление цветковых пленок, наружных слоев оболочек, а для некоторых видов и частичное дробление зерна. В результате крупа в отличие от зерна практически не защищена от воздействия мик­роорганизмов, насекомых и клещей. В хранящейся крупе в отли­чие от муки могут протекать только отрицательные процессы, приводящие к ухудшению ее потребительских свойств. Наиболее характерные для крупы отрицательные процессы — гидролитичес­кие, приводящие к распаду жиров, и окислительные, приводящие к окислению липидов и прогорканию крупы.

Темпы постепенного нарастания кислотного числа жира, со­путствующего хранению всех видов круп, зависят от следующих основных факторов: исходного качества зерна, из которого вы­работана крупа, способов его обработки, влажности, температу­ры окружающей среды, доступа воздуха (точнее, кислорода) к крупе.

Крупа, как и мука, выработанная из партий зерна нормального качества, более устойчива при хранении, нежели выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержа­щих морозобойные и проросшие зерна.

Гидротермическая обработка (пропаривание) зерна перед ше­лушением наряду с таким положительным эффектом, как повы­шение прочности ядра (например, проса и риса), способствует резкому снижению активности ферментов (липазы, липоксидазы) и стабилизирует его липидную фракцию. Обработанные паром крупы долго не прогоркают, имеют стабильное кислотное число жира.

На хранение следует закладывать крупу низкой влажности (в пределах 10...12%) и хранить ее при пониженных температурах, не допуская заражения вредителями. При таких условиях крупа может сохранять свои свойства в течение длительного времени без заметных признаков ухудшения качества.

Несоблюдение рациональных режимов хранения способствует развитию микробов, насекомых и клещей, появлению специфи­ческих посторонних запахов (плесневого, затхлого и т. п.), сниже­нию массы и качества крупы. Например, хранение пшена влажно­стью 13,5 % при температуре 25 °С привело к резкому росту кис­лотного числа жира; более того, крупа покрылась плесенью. Кро­ме того, следует отметить, что в крупе, сохранившей структуру зерна, плесени начинают развиваться на зародышах.

Практика хранения свидетельствует, что по сравнению со все­ми остальными видами круп больше всего подвержены прогорка­нию пшено, затем овсяная и кукурузная крупа. Более того, для этих видов круп характерно более существенное (по сравнению с остальными видами) снижение содержания биологически актив­ных веществ — токоферолов и каротиноидов, наблюдаемое при хранении круп в условиях положительных температур более 6 мес. Более устойчивы при хранении следующие крупы: рисовая, пер­ловая и гречневая.

При появлении первых признаков ухудшения качества в ре­зультате несоблюдения режимов хранения партия крупы должна быть немедленно реализована.

Технология переработки зерна пшеницы и ржи в сортовую муку предусматривает использование гидротермической обработ­ки, основная цель которой — усиление различий свойств оболочек и эндосперма (снижение прочности эндосперма и повышение прочности оболочек). В результате после помола влажность оболочек всегда выше влажности муки. Более того, они в большей степени, чем мука, населены микроорганизмами.

Отобранные для использования на пищевые (пшеничные отру­би) и другие цели (например, в качестве компонента комбикор­мов) отруби весьма неустойчивы при хранении. В пшеничных от­рубях влажностью выше 13 % уже через недельный срок хранения при температуре свыше 20 "С резко интенсифицируются микро­биологические процессы, а через 2 мес численность микроорга­низмов в зависимости от условий хранения может возрасти в 10...300 раз. Темпы роста и численность микроорганизмов тем выше, чем выше влажность отрубей, а также температура и отно­сительная влажность воздуха. Кроме того, отрицательный про­цесс, протекающий в отрубях при хранении, проявляется в посте­пенном росте кислотного числа жира. Например, зафиксирован рост кислотного числа с 15 до 127 мг на 1 г жира. По этим причи­нам свежевыработанные отруби влажностью до 13 % можно хра­нить при температуре 20...30 °С в течение недели и при температу­ре 10 °С — 2 нед.

Специальные методы обработки (термические, СВЧ, ультразвук, холодная плазма и т. п.) существенно повышают стойкость отрубей при хранении. Например, обработанные в экструдере пшеничные отруби пищевого назначения можно хранить до 3 мес в бумажной упаковке при температуре 2О...ЗО°С и относительной влажности воздуха не более 60 %, а при относительной влажности воздуха свыше 60 % — до 5 мес, но только в упаковке с полиэтиленовым вкладышем.

Мучка — побочный продукт мукомольного и крупяного произ­водств, образующийся преимущественно в процессе шлифования зерна. Мучка состоит из тонкоизмельченных частиц всех анатоми­ческих частей зерновки, проходящих через отверстия сита диамет­ром 1,5 мм. В частности, в состав мучки могут входить частицы мучнистого ядра, плодовых и семенных оболочек, зародыша, а при переработке зерна с цветковой оболочкой (овса, ячменя, риса, проса) в мучке может содержаться некоторое количество измель­ченной цветковой оболочки.

Мучка — весьма ценный продукт, так как содержит практичес­ки все незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы, значительное количество жира. Наибольшее количество сырого жира содержат рисовая (до 10,1 %) и просяная (до 9,2 %) мучка; овсяная мучка содержит сырого жира до 6,6%, кукурузная — до 4,2, пшеничная — до 3,5 %. Меньшее количество жира (в порядке убывания) содержится в мучке гороха (до 3,1 %), ячменя (до 2,8 %) и гречихи (до 1,8 %).

До недавнего времени мучка использовалась преимущественно при производстве кормовых смесей и в качестве компонентов комбикормов. В настоящее время освоены технологии получения из рисовой мучки масла и таких ценных лечебных препаратов, как фитин (используется при заболевании рахитом) и инозит (исполь­зуется при заболеваниях печени, атеросклерозе и в качестве вита­мина).

Отличительная особенность мучки по сравнению с мукой — наличие в мучке большого количества жира, что делает ее крайне неустойчивой при хранении. Например, как показали исследова­ния, при хранении просяной мучки содержащиеся в ней липиды подвергаются в основном гидролитическим процессам. В резуль­тате кислотное число мучки за 1 мес хранения при комнатной температуре (18 °С) выросло примерно в 15 раз, а за 2 мес хране­ния — почти в 20 раз (с 8 до 156). Авторы (Е. М. Мельников и др.) объясняют это явление высокой активностью фермента липазы, которая в начале хранения составляла 2,5 мл 0,01 н. КОН (для сравнения в зерне она составляла 0,7; в пшене — 0,5). В процессе хранения просяной мучки активность фермента липазы снижает­ся, при одновременном росте продуктов гидролиза.

Хранение просяной мучки без доступа кислорода (в среде азо­та), а также при пониженных температурах (0 °С) также не обеспе­чивает достаточной стабилизации ее липидного комплекса (ско­рость нарастания кислотного числа снижается незначительно). Хранение просяной мучки в гранулах (влаготепловая обработка паром при давлении 2 • 10⁵ Па и температуре 140 °С; температура гранул на выходе из пресса 80...85 °С) позволяет сохранить ее ка­чество лишь в течение 15 сут. Дальнейшее хранение приводит к ухудшению качества мучки.

Одним из действенных методов стабилизации качества прося­ной мучки является обработка ее острым паром (температура пара 190 °С) в течение 10 мин до 140 °С. Как показали результаты ис­следований, в результате подобной обработки кислотное число липидов за 2 мес хранения возросло незначительно — с 15 до 18 мг КОН. Более того, количество бактерий в 1 г мучки сразу после об­работки снизилось с 2 • 10⁶ до 5 • 10³, а через 2 мес хранения соста­вило 8 • 10³.