21 Микроорганизмы зерновой массы. Их происхождение, классификация, характеристика и воздействие на зерновую массу.

Невидимые невооруженным глазом растительные и животные организмы принято называть микроорганизмами. К микроорганиз­мам относятся бактерии, актиномицеты (лучистые грибы), дрож­жи, плесени, микроскопические водоросли и простейшие. Мик­роорганизмы иногда называют микробами, но к последним обычно не относят микроскопические водоросли и простейшие, поэтому понятие «микроорганизмы» шире. Микроорганизмы исключи­тельно широко распространены в природе — в воде, в почве, в ра­стительных остатках и т.д., где они иногда обнаруживаются в очень больших количествах. Например, в 1 г культурной почвы обычно содержится 2...3 млрд бактерий.

Совокупность микроорганизмов, обитающих в определенном субстрате (почва, вода, пищевые продукты), называется микрофло­рой. Таким образом, рост и развитие растений, формирование на них плодов и семян происходят в условиях среды, населенной микрофлорой. Особенно насыщены микрофлорой поверхность корней и ризосфера, под которой подразумевают часть почвы, непосредственно сопри­касающуюся с корнями растений и существенно отличающуюся от других слоев почвы количественным содержанием и составом микрофлоры. В связи с тем что ризосфера насыщена продуктами жизнедеятельности растений, в ней созданы все благоприятные условия для развития микроорганизмов.

По мере развития растения некоторые микроорганизмы (глав­ным образом бактерии и грибы) постепенно переселяются на его наземную часть (стебли, листья и семена) и развиваются уже на ней. Часть микроорганизмов этой микрофлоры, которые называ­ются эпифитами (из-за неспособности наносить заметный вред растениям), питаются продуктами жизнедеятельности растений, выделяемыми ими на поверхность своих тканей. Другие микроорганизмы этой микрофлоры, которые называются паразитами (из-за способности по мере их развития вызывать определенные забо­левания растений, угнетать или губить их совсем), проникают во внутренние части растений, их плодов и семян.

Кроме микроорганизмов, населяющих растение при жизни (по мере его формирования и развития), на зерне могут нахо­диться микроорганизмы, случайно попавшие на его поверх­ность вместе с пылью или брызгами дождя, а также во время уборки (скашивания) и обмолота, последующей перевозки. Уве­личению количества микроорганизмов, скапливающихся на зер­нах и семенах, в значительной мере способствуют их морфологи­ческие особенности (наличие бороздки, бородки, шероховатой поверхности и т. п.).

При нормальных условиях созревания и хранения зерна и се­мян практически вся микрофлора находится на их поверхности. При неблагоприятных для зерна и семян условиях, но благоприят­ных для развития микроорганизмов, последние внедряются через макро- и микропоры в покровные ткани зерна, зародыш, а иногда и эндосперм. Микробы, проникшие во внутренние участки зерна и семян, относят к субэпидермальной микрофлоре.

Большую часть (порядка 90...99 % всей микрофлоры) микроорга­низмов (преимущественно эпифитных), находящихся на поверх­ности нормально созревшего свежеубранного зерна, составляют бактерии. Численность других видов микроорганизмов (актиномицеты, плесени, дрожжи), как правило, свойственных каждому роду и виду растений, зависит от климатических условий форми­рования зерна и условий его хранения.

Численная и видовая характеристика микрофлоры продуктов переработки зерна зависит от ее исходного видового состава и способа подготовки зерна к переработке.

Микрофлору зерновых масс (по Л. А. Трисвятскому) классифи­цируют в зависимости от ее образа жизни и воздействия на зерно на три группы: сапрофитные, фитопатогенные и патогенные (для животных и человека).

Сапрофитные микроорганизмы. Сапрофиты — это растения, использующие в ка­честве источника углерода готовые органические вещества, глав­ным образом из различных органических остатков, вызывая их разрушение (гниение). Сапрофиты — основная (преобладающая) часть микроорганизмов зерна, представленная бактериями, плесе­нями, дрожжами и актиномицетами.

Большая часть сапрофитов относится к типичным эпифитам, неспособным проникать внутрь неповрежденной оболочки зерна; они населяют здоровые растения при развитии и формировании зерна, не требовательны к пище и живут за счет выделений кле­ток. К прочим сапрофитам относят микроорганизмы, случайно попавшие на поверхность отдельных зерен из почвы, а также при уборке и транспортировании урожая.

Бактерии. Преобладающая часть микроорганизмов, насе­ляющих партии доброкачественного и свежеубранного зерна.

Плесени. Вторая по значимости и численности (1...2 % от общего количества) группа микроорганизмов, населяющих зерно­вую массу. При благоприятных условиях их споры прорастают и образуют мицелий и органы плодоношения. На твердых питатель­ных средах (и зерне) плесени образуют колонии в виде ватообразных скоплений или пушистого налета, способные существовать при различных значениях влажности и температуры. Развиваясь за счет органических веществ зерна, плесени вызывают потери его массы, ухудшение качества (с изменением цвета, появлением не­приятного запаха) и даже полную порчу.

Видовой состав плесеней включает более 60 видов различных грибов

Д р о ж ж и. Одноклеточные организмы различной формы со свойственной для их колоний, образуемых на плотных средах (и на зерне), пастообразной консистенцией. Дрожжи крупнее бакте­рий. Различают дрожжи: белые и розовые, из рода Тоги1а, верхово­го брожения. Дрожжи размножаются почкованием или делением. Общая численность дрожжей на зерне незначительна, поэтому при нормальных условиях хранения они особого влияния на каче­ство зерна не оказывают. Однако в зерне повышенной влажности при определенных условиях дрожжи могут служить причиной по­явления так называемого амбарного запаха.

А к т и н о м и ц е т ы. Относятся к лучистым грибам. Попада­ют в зерновую массу с комочками земли при раздельном способе уборки урожая. Их численность в свежеубранном зерне невелика. Развиваясь (при благоприятных условиях), способствуют самосо­греванию зерна.

Фитопатогенные микроорганизмы. Встречаются в некоторых партиях зерна, способствуют развитию у растений таких заболева­ний, как бактериоз и микоз, последствия которых отрицательно сказываются на качестве зерна.

Возбудители бактериозов — бактерии, поражающие поверхност­ные ткани растений с образованием ожогов коры и пятнистости листьев. При поселении их в проводящих сосудах растение увяда­ет. В числе бактерий, вызывающих бактериозы зерновых куль­тур, — Рs. Translucens и Ps. Atrofaciens.

Бактерии вида Рs. Translucens вызывает ожог у зерна пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы и риса; пятнистость — у кукурузы, риса, ячменя и других колосовых культур. Кроме того, бактерии этого вида вызывают «черную болезнь» у зерновых культур, которая проявляется в почернении верхней половины колосков; зерно ста­новится щуплым, сморщивается, на нем образуются черные поло­сы, заполненные бактериями; при сильном поражении снижение урожая может достигать 60...70 %.

Бактерии вида Ps. Atrofaciens вызывают почернение оснований чешуек колосков, при сильном поражении — почернение зароды­ша и щуплость зерна, заболевания листьев у пшеницы, ржи, ячме­ня, овса и др.

Микозы (от греч. тукёз — гриб) — широко распространенные заболевания, в числе которых — головня, спорынья и фузариозы хлебных растений, вызываемые различными расами грибов-пара­зитов. Заражение сопровождается проникновением паразита внутрь растения, в результате чего происходит частичная, а иногда и полная потеря урожая. Пораженные зерна могут приобрести ядовитые свойства. По этой причине их количество в зерновой массе ограничивается государственными стандартами при прием­ке и отпуске зерна на переработку.

Патогенные для человека и животных микроорганизмы. В зерно­вой массе могут присутствовать возбудители некоторых инфекци­онных заболеваний только для человека или только для живот­ных, а также как для человека, так и для животных. В природе наиболее распространены микроорганизмы, патогенные для чело­века и для животных, вызывающие так называемые зоонозы, к числу которых отно­сят возбудителей сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, сапа, ящура, чумы и туляремии. Микроорганизмы распространяются через больных людей и животных, через бациллоносителей — гры­зунов, диких птиц, насекомых и др., а также через почву, попадая в которую они способны не только жить в ней, но и размножаться в течение длительного времени. Подобные микроорганизмы прак­тически невозможно выявить в поступающих партиях зерна. По­этому к зерну, поступающему из районов, где отмечены случаи инфекционных заболеваний, следует относиться осторожно и проводить предусмотренные для этих случаев (специальными ин­струкциями) мероприятия.

Жизнедеятельность микроорганизмов зависит от условий сре­ды их обитания: при благоприятных условиях они развиваются и размножаются, при неблагоприятных —- погибают или переходят в состояние покоя. Наиболее важными факторами, определяющими условия среды обитания и, как следствие, активность микроорга­низмов в хранящемся зерне, являются: влажность зерновой массы и ее отдельных компонентов (зерна, примесей, воздуха межзерно­вого пространства), температура зерновой массы, доступ воздуха (кислорода) в межзерновое пространство, целостное состояние зерна и его покровных тканей, количество и видовой состав при­месей.

Влажность зерновой массы. Вода — необходимый фактор жиз­недеятельности микроорганизмов, составляющий 80...96 % массы их тел. Следовательно, количество содержащейся в окружающей среде воды регулирует жизнедеятельность микроорганизмов; не­достаток воды замедляет и останавливает жизненные функции последних. По величине минимальной потребности во влаге мик­роорганизмы делятся на три группы: гидрофиты, мезофиты и ксе­рофиты.

Приведенная характеристика свидетельствует, что рост и раз­витие микроорганизмов (в том числе плесеней) происходят в ши­роком диапазоне относительной влажности воздуха. Причем, как установлено исследованиями, споры плесеней при оптимальной влажности среды обитания прорастают в течение одного дня, а если влажность близка к минимальной (наблюдается при крити­ческой влажности зерна), то прорастание спор растягивается на длительное время (несколько месяцев, год и более). При влажнос­ти ниже минимальной (ниже критической влажности зерна на 0,5... 1 %) споры плесеней постепенно погибают, причем тем быст­рее, чем выше температура (например, споры некоторых ксерофи­тов А. rерепs и др. погибают при относительной влажности воздуха 60 % и температуре 25 °С в течение одного года). Влажность зерна выше критической в сочетании с оптимальной температурой спо­собствует бурному развитию микроорганизмов, приводящему к заметному ухудшению качества зерна.

Помимо влаги межзернового пространства (как количествен­ной функции средней влажности зерна и примесей) большое вли­яние на жизнедеятельность микроорганизмов оказывает характер распределения влаги как в пределах анатомических частей отдельных зерен, так и в насыпи. Микроорганизмы весьма чувствитель­ны к влажности оболочек зерна, на которых они размещены. Так, при появлении влаги на поверхности зерна средней влажно­сти ниже критической (например, вследствие дыхания свежеубранного, не прошедшего этап послеуборочного дозревания зерна либо в результате конденсации водяных паров вследствие явле­ния термо- и влагопроводности) быстро прорастают споры и ин­тенсивно развиваются плесени и бактерии. Именно по этой при­чине весьма неустойчивы при хранении партии зерна, подмочен­ные при различных обстоятельствах (например, дождем или ро­сой).

Таким образом, средняя влажность зерновой массы и характер распределения в ней влаги — важнейшие условия, определяющие возможность развития 6 ней микроорганизмов. Надежные сред­ства защиты — предотвращение увлажнения оболочек зерна и снижение его влажности до уровня ниже критической.

Температура зерновой массы. От этого показателя зависят жиз­недеятельность микроорганизмов и интенсивность протекающих в них процессов (в том числе активность участвующих в этих про­цессах ферментов). Снижение температуры замедляет интенсив­ность этих процессов, повышение температуры способствует их интенсификации. Таким образом, ускорение и снижение интен­сивности процессов находятся в некотором температурном преде­ле, за границами которого (с обеих сторон) обмен веществ прекра­щается.

Микрофлора зерновой массы представлена в основном мезофилами, которые быстро развиваются в диапазоне температур 20...40 °С и медленно — при температурах ниже 20 °С. Последние представлены плесенями. Представители других групп микроорга­низмов в зерновой массе немногочисленны.

Увеличение температуры выше 45 °С приводит к гибели психрофилов и мезофилов. Использование более высоких температур (для воздействия на термофилы) неприемлемо, так как уже ниж­няя граница верхнего температурного предела их жизнедеятель­ности губительна для зерна продовольственного назначения. Консервирующее действие пониженных температур ощущается уже при температурах 8...10°С. Однако эти низкие температуры не приводят к гибели микроорганизмов, а лишь тормозят их раз­витие. В частности, в партиях зерна с невысокой влажностью за­держивается развитие бактерий и даже плесеней. В зерновых массах высокой влажности этот температурный диапазон недо­статочен; в них могут происходить быстрое развитие и накопле­ние плесеней. Микроорганизмы не гибнут даже при —20 °С. При достижении температурного оптимума они вновь начинают раз­множаться.

Следовательно, чтобы защитить зерно от активного воздей­ствия микроорганизмов и тем самым сохранить его качество, его необходимо охлаждать до температуры не ниже 0 "С.

Доступ кислорода в межзерновое пространство. По потребности в кислороде микроорганизмы делятся на три группы: аэробные (способные жить только в кислородной среде), факультативно-анаэробные (способные жить как в кислородной, так и в бескислородной среде) и облигатно-анаэробные (развивающиеся лишь в бескислородной среде).

В микрофлоре зерновых масс в основном присутствуют аэроб­ные микроорганизмы, прекращающие свою жизнедеятельность при недостатке кислорода в межзерновом пространстве, поэтому кислород — фактор, лимитирующий жизнедеятельность микроор­ганизмов, населяющих зерновые массы. Кислород, поступающий в межзерновое пространство, в сочетании с другими благоприят­ными условиями (влажность и температура) активизирует жизне­деятельность населяющих зерновые массы микроорганизмов и прежде всего плесеней. Наиболее опасен для свежеубранных зер­новых масс начальный период временного хранения (в ожида­нии послеуборочной обработки), протекающий в условиях дос­тупа кислорода. Даже активное вентилирование, не сопровожда­ющееся достаточно эффективным снижением температуры (или влажности), способствует развитию микроорганизмов (особенно плесеней).

Доступ кислорода в сочетании с охлаждением и снижением влажности зерна приостанавливает развитие микроорганизмов.

Недостаток кислорода (например, в процессе хранения и на­копления в межзерновом пространстве диоксида углерода) подав­ляет жизнедеятельность аэробной микрофлоры, мицелий плесе­ней перестает расти, они теряют способность образовывать споры, имеющиеся споры не прорастают, и, следовательно, анаэробные микроорганизмы не размножаются, их численность постепенно сокращается.

Таким образом, лишь умело регулируя содержание кислорода в межзерновом пространстве, можно защитить зерно от активного воздействия микроорганизмов (особенно плесеней). Вместе с тем следует помнить, что недостаток кислорода снижает всхожесть се­мян.

Целостное состояние зерна и его покровных тканей. Покровы зе­рен, не подвергавшихся механическим воздействиям, ограничива­ют развитие микроорганизмов (например, некоторых сапрофитов), не способных разрушить клетчатку. Микроорганизмы-пара­зиты не могут проникнуть в глубь здоровых жизнеспособных зе­рен с неповрежденным покровом, так как они обладают механическим и активным иммунитетом. Поэтому микроорганиз­мы развиваются прежде всего на зернах битых, с поврежденными покровами и нежизнеспособных. Такие зерна обладают большей интенсивностью дыхания, чем неповрежденные и жизнеспособ­ные зерна, служат очагом для распространения микроорганизмов в зерновой массе.

На примере зерна кукурузы установлено, что интенсивность развития микроорганизмов на поврежденных зернах возрастает в следующей (в порядке убывания) последовательности: поврежде­ние оболочек в области эндосперма; повреждение оболочек в об­ласти зародыша; зерна с единичными трещинами; зерна с сеткой трещин (трещиноватые) и крупноколотые. Что касается целых зе­рен, то у них самое уязвимое место — зародыш, менее защищен­ный оболочками, чем другие части зерна. Более того, зародыш бо­гат различными питательными веществами в доступной для мик­роорганизмов форме. Развитие на зародыше плесеней приводит к потере жизнеспособности зерна, его разрушению.

Таким образом, наличие в зерновой массе зерен битых, с по­врежденным покровом и нежизнеспособных, являющихся носите­лями активных микробиологических очагов, резко снижает ее стойкость при хранении. Следовательно, перед закладкой на хра­нение зерновая масса подлежит сортированию с обязательным удалением битых зерен.

Количество примесей и их видовой состав. Являются мерой коли­чества микроорганизмов, содержащихся в зерновой массе. На примере 20 партий заготовляемой пшеницы, отвечающей требова­ниям базисных кондиций по влажности и содержанию примесей, исследованиями установлено, что от 32 до 66 % всей микрофлоры находилось на примесях. Наиболее населенными микроорганиз­мами оказались: проход сита 01 мм (а в нем особенно пыло), ис­порченные зерна, минеральный и органический сор. В партиях свежеубранного зерна повышенной влажности много микроорга­низмов находится на семенах сорных растений.

Подобная неравномерность распределения микроорганизмов по отдельным фракциям зерновой массы может негативно ска­заться при самосортировании (в процессе загрузки зерна в склады или силосы). Размещение примесей (и сопутствующих им микро­организмов) по периферийным участкам зерновой массы, в наи­большей мере подверженным перепадам температуры и образова­нию конденсата, способствует вспышке микробиологических про­цессов. Следовательно, своевременная очистка зерна от примесей (особенно от сорной) перед закладкой на хранение является важ­ным и необходимым мероприятием.

Условия хранения зерновой массы оказывают существенное влияние на характер изменения количества и видового состава микроорганизмов.

Благоприятные условия для размножения микроорганизмов. В зерновой массе при благоприятных условиях прежде всего растут плесени, обладающие способностью развиваться при меньшей (по сравнению с другими микроорганизмами) влажности зерна и от­носительной влажности воздуха. Они имеют невысокий темпера­турный оптимум (способны развиваться при более низких темпе­ратурах — в диапазоне 10...20 °С); проявляют аэробный характер дыхания (для которого при обычном методе хранения с доступом воздуха, а также в свежеубранном зерне всегда есть условия), со­держат большое число (комплекс) гидролитических ферментов, способных интенсивно воздействовать на покровные ткани зерна и его внутреннее содержимое.

Неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов. В условиях аэробного дыхания неблагоприятные условия ска­зываются на снижении общей численности и процентном соот­ношении микроорганизмов за счет исчезновения Рз. НегЫсоШ, других бесспоровых форм и сохранения спор плесеней и споро­носных бактерий. В условиях анаэробного дыхания в зерновой массе наблюдается постепенное отмирание плесеней и других аэробных микроорганизмов, развивается анаэробная микро­флора

При благоприятных условиях микроорганизмы начинают ак­тивно развиваться в зерновой массе. Начальный период их разви­тия (и размножения) внешне незаметен (на зернах нет явных признаков порчи), его можно выявить систематическим наблю­дением за микрофлорой. Опасность начального периода состоит в том, что, получив толчок для своего развития, микроорганизмы не прекращают своей деятельности; их разрушительная работа может привести к тому, что зерно будет непригодно к использо­ванию.

Отрицательное воздействие микроорганизмов на зерновую массу может проявиться (по Л. А. Трисвятскому) в зависимости от условий их развития и продолжительности активного существова­ния в следующих формах: изменение показателей свежести зерна, снижение посевных и товарных достоинств зерна, приобретение зерном токсических свойств, выделение теплоты микроорганиз­мами.

Изменение показателей свежести зерна. Первым (определяемым органолептически) признаком активной деятельности микроорга­низмов в зерновой массе является изменение показателей свеже­сти зерна — цвета, блеска, запаха (и попутно — титруемой кис­лотности). Эти изменения могут происходить (и без повышения температуры и влажности зерна) в следующей (в порядке нарас­тания) последовательности: потеря блеска (характеризуется по­явлением тусклых зерен), изменение цвета (сопровождается об­разованием запахов разложения). Изменение цвета характеризу­ется появлением пятнистых и потемневших зерен; образованием на отдельных зернах колоний плесеней и бактерий, видимых не­вооруженным глазом; потемнением значительного количества зе­рен; появлением испорченных зерен — заплесневевших и про­гнивших; появлением черных обуглившихся зерен; образованием обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть (наблюда­ется только на последних стадиях самосогревания).

Сопровождающие изменение цвета зерна запахи разложения, обусловленные развитием микроорганизмов, принято классифи­цировать как плесневый, затхлый, гнилостный и амбарный.

Плесневый запах — результат накопления в зерновой массе про­дуктов активной жизнедеятельности плесеней, прежде всего гри­бов. В партиях свежеубранного зерна повышен­ной влажности этот запах может появиться очень быстро — в тече­ние нескольких суток хранения.

Затхлый запах — результат распада тканей зерна в результате интенсивного развития микроорганизмов. Затхлый запах перехо­дит в муку и вырабатываемые из нее продукты, поэтому такое зер­но считается дефектным и согласно действующим стандартам не подлежит закупкам. Затхлому запаху сопутствует повышение ко­личества титруемой кислотности.

После сушки зерна с плесневым запахом его запах воспринимается как зат­хлый.

Гнилостный запах возникает в результате полной порчи сырого зерна, пролежавшего в течение длительного времени в сырости и подвергшегося воздействию плесеней, бактерий и актиномицетов.

Гнилостный запах — явление чрезвычайно редкое для условий достаточно раз­витой материальной базы хлебоприемных предприятий. Он наблюдается лишь в просыпях зерна, лежавшего на земле.

Амбарный запах возникает в результате поглощения (сорбиро­вания) зерном этанола и различных органических кислот, образу­ющихся в результате жизнедеятельности дрожжей в анаэробных условиях хранения зерна.

Амбарный запах несколько схож с солодовым — характерным запахом прорастающего зерна.

Снижение посевных и товарных достоинств зерна. Изменение показателей свежести зерна в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов влечет за собой естественное снижение его товар­ных достоинств.

Согласно используемой до недавнего времени хлебоприемными предприятия­ми классификации различали следующие степени порчи (дефектности) зерна в результате жизнедеятельности микроорганизмов:

первая степень — зерно с солодовым запахом, нестойко в хранении, но его можно использовать на продовольственные цели;

вторая степень — зерно с плесневозатхлым запахом; при поражении плесе­нью эндосперма и зародыша его используют на кормовые (при отсутствии токси­ческих веществ) или технические цели; при поражении плесенью цветковых пле­нок или плодовых оболочек после их удаления зерно можно использовать на про­довольственные цели;

третья степень — зерно с гнилостно-затхлым запахом; используется только на технические цели;

четвертая степень — зерно с гнилостным запахом, потемневшими оболочками и эндоспермом; используется только на технические цели.

Согласно действующим стандартам заготовляемое и поставляе­мое по классам зерно должно иметь нормальный запах, свой­ственный здоровому зерну (без затхлого, солодового, плесневого и других посторонних запахов).

Развитие плесени непосредственно в области зародыша может привести не только к частичному снижению, но и к полной поте­ре всхожести семян. Основная причина — воздействие на зародыш токсичных продуктов жизнедеятельности грибов. Особенно силь­но это проявляется в полевых условиях (отражается на полевой всхожести семян).

Приобретение зерном токсичных свойств. Развитие в хранящем­ся зерне повышенной влажности и температуры (порядка 25...30 °С) плесеней, может сопровождаться образованием чрезвычайно токсичных для человека и животных веществ — микотоксинов, представляющих собой вторичные метаболиты грибов и имеющих различную хи­мическую природу. К ним относятся: афлатоксины, охратоксины, зеараленон и фузариотоксины. Большинство этих токсинов обла­дает гепатропным и канцерогенным действием на организм чело­века и животных. Даже кратковременное поступление в организм некоторых из них приводит к поражению печени.

Наиболее часто микотоксины накапливаются в масличных культурах, реже — в злаках (в том числе в большей степени — в зерне кукурузы и в меньшей степени — в зерне пшеницы, ржи, яч­меня, риса) и почти никогда — в бобовых культурах.

Известны случаи приобретения зерном токсичных свойств в результате заболеваний растений в процессе их роста и развития, перезимовки на корню и в скошенном состоянии (в валках) в поле. Это наиболее характерно (в порядке убывания токсичности) для зерна проса, гречихи, пшеницы, ржи, ячменя, овса, бобовых культур.

Приобретенные зерном токсичные свойства сохраняются в те­чение многих лет. Даже воздействие высоких температур (при на­гревании зерна до 100...200 °С) не снижает его ядовитых свойств, и лишь вымачивание зерна в теплой воде приводит к их частичному снижению.

Случайное употребление человеком продуктов, зараженных микотоксинами, приводит к его заболеванию. Из животных наи­более чувствительны к токсичному зерну лошади и свиньи, ме­нее восприимчивы овцы, крупный рогатый скот и домашняя птица.

Согласно стандартам содержание микотоксинов в заготовляе­мом и поставляемом зерне различных культур не должно превы­шать допустимые уровни, установленные действующими СанПиН.

Выделение микроорганизмами теплоты. Процесс жизнедеятель­ности любого живого организма требует затрат энергии для роста и размножения и сопровождается выделением части ее в окружа­ющую среду. Не составляют исключение и сапрофитные микробы зерна, процесс дыхания клеток которых, протекающий на основе разложения и окисления органических веществ, сопровождается выделением теплоты в окружающую их зерновую массу. Выделяе­мая теплота лишь частично выносится из зерновой массы конвек­тивными потоками воздуха, оставшаяся же часть может привести к самосогреванию влажной и сырой зерновой массы.