- •Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Ярославской области Любимский аграрно-политехнический колледж
- •83 Борщ.
- •133. Борщ с капустой и картофелем
- •93.Щи из свежей капусты с картофелем.
- •99.Рассольник
- •101.Рассольник ленинградский
- •153. Рассольник домашний
- •103.Суп картофельный
- •109.Суп картофельный с макаронными изделиями
- •160. Суп картофельный с крупой
- •107.Суп картофельный с бобовыми.
- •121.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •182. Суп молочный с крупой
- •Блюда из картофеля, овощей и грибов
- •Отварные картофель и овощи
- •218. Картофель отварной
- •220. Картофельное пюре
- •219. Картофель в молоке
- •226. Овощи припущенные
- •572. Соус томатный
- •230. Капуста тушеная
- •Картофель, овощи и грибы жареные
- •236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
- •237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
- •546. Лук, жаренный во фритюре
- •239. Котлеты картофельные
- •240. Зразы картофельные
- •241. Котлеты морковные
- •582. Соус молочный
- •243. Котлеты капустные
- •262. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами
- •266. Голубцы овощные
- •586. Соус сметанный
- •Блюда из круп
- •Рассыпчатые каши
- •282. Каша рассыпчатая (гречневая)
- •Вязкие каши
- •284. Каша вязкая (рисовая)
- •Котлеты и биточки
- •296. Биточки или котлеты манные, рисовые
- •Блюда из макаронных изделий
- •301. Макароны с сыром, брынзой или творогом
- •302. Макароны с томатом
- •303. Макароны, запеченные с яйцом
- •307. Омлет натуральный, запеченный
- •Блюда из творога
- •323. Вареники ленивые отварные
- •324. Сырники из творога
- •326. Запеканка из творога
- •Мучные изделия
- •769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
- •770. Блинчики с творожным фаршем
- •855. Фарш творожный (для блинчиков)
- •768. Блины
236. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
483 |
362 |
0,966 |
0,724 |
Кулинарный жир |
25 |
25 |
0,050 |
0,050 |
Выход |
|
250 |
|
0,500 |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
237. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
667 |
500 |
0,966 |
1,000 |
Кулинарный жир |
40 |
40 |
0,080 |
0,080 |
Выход |
|
250 |
|
0,500 |
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 236, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
546. Лук, жаренный во фритюре
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Лук репчатый |
350 |
294 |
0,700 |
0,588 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
0,012 |
0,012 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
0,030 |
0,030 |
Выход |
|
100 |
|
0,200 |
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180 °С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.
239. Котлеты картофельные
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Картофель |
293 |
220 |
0,586 |
0,440 |
Мука пшеничная |
12 |
12 |
0,024 |
0,024 |
Масса п/ф |
|
225 |
|
0,450 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,020 |
0,020 |
Масса жареных котлет |
|
200 |
|
0,400 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,010 |
0,010 |
Выход |
|
205 |
|
0,410 |
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Соус томатный
Наименование продуктов |
Масса, г на 1 порцию |
Масса, кг на 2 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Бульон |
|
67,5 |
|
0,068 |
Маргарин |
3,4 |
3,4 |
0,003 |
0,003 |
Мука пшеничная |
3,4 |
3,4 |
0,003 |
0,003 |
Морковь |
5,6 |
4,5 |
0,006 |
0,005 |
Лук репчатый |
1,8 |
1,5 |
0,002 |
0,002 |
Томатное пюре |
18,8 |
18,8 |
0,019 |
0,019 |
Маргарин столовый |
1,1 |
1,1 |
0,002 |
0,002 |
Песок сахарный |
0,8 |
0,8 |
0,001 |
0,001 |
Выход |
|
75 |
|
0,075 |